Ost

Ostemaker Øverli

Av     Legg igjen en kommentar   Ost, Ost og vin

Ja, han kaller seg det, Ivar Øverli, født og oppvokst på gården Øvreli i Pasvik. Ser vi bort fra et utstrakt naturalhushold i gamle dager der det både ble ystet og kinnet, så har det ikke blitt ystet i organiserte former så lenge på gården. 2006 startet en sped ystebegynnelse og i de ca siste fem årene i dertil egnede lokaler.

Men har gjør det bra, Ostemakeren. Alt blir ystet av upasteurisert og dagsfersk melk. Det betyr at det ystes hver dag.

Gaivo - Øverli gård
Gaivo – Øverli gård

Det er selvsagt noe eksotisk over en ost fra et gårdsbruk så langt både nord og øst i landet. Gården ligger for øvrig i Svanvik, og det er helt på grensen til Russland og bortimot bare et steinkast fra Nikel. Passvik er jo en grøderik dal som slik sett skiller seg ut fra resten av Finnmark, selv om utslippene fra Nikel truer. Vi får håpe det blåser jevnt med vestavind.

Jeg har så langt kun smakt en av ostene fra Øverli gård. Det er Gouda-typen som i min versjon heter Gaivo. Skulle gjerne smakt noen av de andre også. Det kommer nok. Andre varianter er Kvit gardsost, Raclette Pasvik, Farmesan og Tomé Pasvik. Han tilvirker også en brunost, kokt over åpen flamme. Når han først skal lage en brunost synes jeg det er flott at det gjøres på gamlemåten, ut over det har det liten interesse fra min side. Dermed ikke sagt at brunost på godt fersk brød med kaffe eller te til ikke smaker godt, for det gjør det. Nok om det.

Gaivo, som da altså er en Gouda-type har flott gul farge, er ganske fast og kompakt, som du også kan se av bildet over. Skorpen er gråaktig rødkitt, tørr og fin. Ikke noe du skal spise; til det er den for hard. Flott, frisk og markant smak av osten, selv om modningstiden bare er tre måneder.

Å drikke til

Gaivo er, som Goudatyper flest, en ost for rødvinselskere. Helst da en vin på Syrah-druen og uten markant eik. Ellers vil hvitt alltid gå flott, i dette tilfellet fransk Chardonnay eller europeisk Riesling. Gjerne en noe moden vin. Jeg vil nok foretrekke en variant av de sistnevnte.

, ,

Ostemaker Øverli Read Post »

blåmuggost

Spesielt interessert? – Bleu de Termignon

Av     Legg igjen en kommentar   Ost, Ost og vin

Ja definitivt, osten dersom du er spesielt interessert – Bleu de Termignon. Slik er det. Det er ikke noe negativt ment i det hele tatt. Men dette er ikke for massene. Til det er det for mye smak, for skarp smak. Blir for mye for sarte smaksløker som kanskje synes smak er overvurdert i utgangspunktet. Men det er kanskje viktig å ha noe godt i glasset for å runde det av med for noen og en hver.

Uansett er ikke dette en ost det ystes nok av til eventuelt å skulle ha tilfredsstilt massene, så det er like greit.

Utganspunktet

Mt Aiguile Verte SavoieDette er altså en fransk ost, fra Savoie. Fra Termignonfjellene eller landsbyen Termignon om du vil. For skientusiastene er det kanskje Val Thorens som er nærmest. En liten avstikkker fra A43, så står du på torget i Termignon. Dette er en gammel ost som holdt på å bli glemt. Men bøndene oppe i fjellene der fikk hjelp. Så nå er det fire gårdbruk som melker og yster. Noen hundre 7 til 10 kilos ostehjul hvert år. På ca 2000 meters høyde. Fra juni til september. Så modnes den en tid slik at den er på markedet fra rundt årsskiftet og til frem på våren. Nå altså.

Andre navn

Osten har også opp gjennom tidene være kjent under andre navn; så som det mer generiske Mauriennais, Persillé du Mont-Cenis eller Bleu de Bessans. Men idag er det Bleu de Termignon som gjelder.

Ulik alle andre blåmuggoster

Bleu de Termignon
Bleu de Termignon
Ulik alle andre blåmuggoster er selvsagt dristig å påstå, og noe jeg slett ikke har dekning for. Men den fremstilles ikke på samme måte som i hvert fall de fleste andre blåmuggoster, i den forstand at blåmuggen tilsettes, men finnes naturlig i foret kyrne spiser samt i luften der den modnes den første tiden. Kyrne er for øvrig Tarentaise, eller Tarine og Abondance. Så vet du det også. Upasteurisert er vel nesten unødvendig på nevne. Blåmuggen er mest Penicillium Glaucum. Men siden det finnes naturlig i både luft og fauna er det rimelig å anta at det kan være en blanding av litt flere typer Penicillium, uten at akkurat det er så ekstremt viktig.

Smak og slikt

La det være sagt; dersom det lengste du har strakt det til når det gjelder franske oster er Brie de Paris eller noe slikt, som rett nok har moderat både smak og duft av sopp, skulle for øvrig bare mangle siden den gror på osten, så er ikke Bleu de Termignon det neste du skal prøve. Du kommer ikke til å dø av det, men smaksløkene dine blir utsatt for et brutalt overfall. Blir litt som å bestige Mount Everest. De færreste går bare rett opp. Aklimatisering må nok til her.

Refleksjonsost

Det sagt, her er det mye og skarp smak. Sitter lenge i munnen, så du trenger ikke de helt store mengdene for å si det slik. Skarp i den forstand at enkelte vil hevde at den svir i munnen. Men du kjenner godt at du lever da. Du kan ikke spise denne uten å tenke over hva du gjør. Dette er ikke likegyldighetens ost.

SONY DSCSkal du først sitte på en fjelltopp og reflektere over livet med litt ost, landbrød og en flaske Grappa, så er dette osten. I forhold til Grappaen så husk at du nok skal ned igjen.

Konsistens er kanskje ikke så viktig, men den smuldrer litt. Når du får den i munnen så er nok ikke der du har fokuset; men den er kremete og veldig kornet. For the records!

Å drikke til

Pinot Gris SGN, edelsøt vin fra Alsace altså, eller en god Grappa om du ikke er redd for at det blir for røft det hele.

Akkurat nå tilgjengelig i hvert fall hos Gutta på Haugen.

, , ,

Spesielt interessert? – Bleu de Termignon Read Post »

Enda flere oster!

Av     Legg igjen en kommentar   Ost

Sbrinz

Nesten litt flaut å si det, men denne osten har jeg ikke smakt. Anekdoten vil ha det til at italienerne kom over alpene for å kjøpe denne osten av sveitserne. Dette er nemlig en ost som har vært tilvirket lenge. Kommer fra området nord i Sveits mot grensen til Tyskland. Rundt Bern eller så. Hvorom allting er, italienerne ble lei av å traske over alpene sommer som vinter for å handle ost. Så de kopierte den like godt. Resultatet ble Parmigiano Reggiano. Så seier soga. Fleip eller fakta vet jeg ikke. Men det er i hvert fall slik sveitserne ynder å fremstille det. Så da er vel osten også beskrevet.

Fontina

Den originale Fontina d’Aosta produseres hovedsakelig på små gårdsmeierier og har et lilla stempel på ostens side som et kjennemerke. Osten er en DOP-klassifisert ost og kommer som navnet tilsier fra Aosta-dalen. Halvfast, upasteurisert kumelksost. Men se altså etter oster med det lilla merket på skorpen. Finnes nemlig mange muligheter her for både industrielle og pasteuriserte varianter. Litt variasjoner over navnet også.

Alex James No. 5 Goddess Guernsey Milk Cheese

Alex James No. 5 Goddess Guernsey Milk Cheese
Alex James No. 5 Goddess Guernsey Milk Cheese
Dette er nå bare en fantastisk ost som jeg hittil ikke har sett i Norge. Det jeg har spist av denne osten er innkjøpt i London. Det er et poeng at den heter det den heter; og da tenker jeg på Guernsey Milk Cheese. Den er nemlig veldig gul i fargen. Unormalt til mykost å være. Derav poenget med navnet. Melk fra Guernsey-kyr inneholder nemlig mye betakaroten. Det gir fin og gul ost når melken ystes, selv om ikke bildet helt yter osten rettferdighet på det området. Ellers kan dette ønsket gjelde for flere Alex James oster, men jeg greier meg godt uten variantene med diverse obskure smakstilsetninger, som for øvrig lagde berettiget røre i ostekretser da de kom. Vet ikke om de fremdeles finnes på markedet. Ikke spesielt interessant heller. Hva tenker du om ketchup-cheddar?

Cosne du Port Aubry

Nok et eksempel på at det skjer utvikling uten at nødvendigvis regulerende myndigheter helt henger med. Og det skal de vel slik sett heller ikke. Dette er en nyvinning noe liknende det Mons har gjort med noen Chèvre. Mons tar ostene ut av området for modning, mens her har en produsent av Crottin de Chavignol, La Ferme du Port Aubry, laget en annen og større versjon av osten for å få til en annen, saktere, modningsprosess. Resepten er dog den samme. Faktisk er den på ca ett kilo og er kjegleformet. Det gir en annen ost, naturlig nok. Annet navn også, Cosne du Port Aubry. Nå lager denne gården flere andre Chèvre også, men bare Crottin de Chavignol har AOC-beskyttelse.

,

Enda flere oster! Read Post »

osteperler

Vårens ønskeliste 3

Av     Legg igjen en kommentar   Ost, Ost og vin

Jeg fortsetter denne lille vårføljetongen av osteønsker. Litt i øst og så i sør.

Bleu de Sassenage

Kommer ikke fra byen ved samme navn, men ikke så langt unna. Fjellene rundt, og de er det en del av. Vi er i området rundt Grenoble i Frankrike. Navnet stammer nok mer fra Baron Albert de Sassenage enn byen. Han tillot nemlig fritt salg av osten, mot at bøndende betalte sin skatt selvsagt, i ost. I 1338 bestemte han seg for å gjøre det slik, så det er nå litt siden da. Dette kan i dag være både en pasteurisert eller upasteurisert kumelksost, fermier eller industriel. Osten har en veldig fin og delikat smak. Jeg har ikke sett den i Oslo ennå, men den kan godt være tilgjengelig for det.

Å drikke til

Kanskje en Barsac her. Har også hørt anbefalt en Banyuls, det er gode saker det.

Bleu de Gex

Eller Bleu du Haut-Jura, til og med Bleu de Gex Haut-Jura eller siste variant; Bleu de Septmoncel. Det offisielle navnet er vissnok Bleu du Haut-Jura. Det folkelige navnet er Bleu de Gex. Gex står til og med stemplet på skorpen. Kumelk dette også, uasteurisert. Kommer fra fjellene i Jura. Skorpen er dekket med mugg, litt pudderaktig som det bare er å børste bort. Floral smak av melk som nok har med hva kyrne har beitet på. Blåmuggen kommer fra Penicillium Glaucum, altså samme som vi finner i Gorgonzola. Lokalt spises osten ofte med kokte poteter. Det er for øvrig en tradisjon vi finner igjen mange steder, både i Sveits og Frankrike.

Å drikke til

Opplagt er jo Juras Vin Jaune. Noen sier dette er en sær vin, og det kan godt være, men godt er det til sitt bruk og den har en fin historie. Ellers, kanskje en Sainte Croix du Mont, søt hvit østsidebordeaux altså. Det finnes på Polet.

Abbaye de Bellocq

Fra de franske alper drar vi av gårde til en annen fjellkjede, nemlig Pyrinéene. I hovedsak mest kjent for sine sauemelksoster. Og Abbaye de Belocq er nettopp det, upasteurisert melk fra Manech-sauene. En sauerase som for øvrig er kjent for sine røde neser. Som navnet Abbaye de Belocq tilsier, er dette en klosterost. De får fersk melk hver dag fra bøndene rundt klosteret som ligger i fransk baskerland. Klosterets fulle navn er for øvrig Abbaye de Notre-Dame de Bellocq. Modnes et halvt års tid denne osten, og har smak av karamellisert sukker. Ellers en fet ost med tett og flott ostemasse, bare ett og annet ureglementert hull. En ost som typisk egner seg utmerket med landbrød og et glass vin. Denne gastronomiens treenighet.

Å drikke til

Hva med en lokal søt vin? Pacherenc-du-Vic Bil. Vil du ha tørt så gå til Bordeaux. Men hold deg på den hvite siden.

,

Vårens ønskeliste 3 Read Post »

Skroll til toppen