Bleu de Termignon – slik det startet?

Bleu de Termignon fra Savoie

Har du smakt Bleu de Termignon? Hvis ikke så bør du det. Det blir en slags blåmuggostens dannelsesreise. Det er en ekte, naturlig blåmuggost som ystes på noen få gårder høyt oppe i Savoie i Frankrike. Høyt oppe i Savoie, er rundt 2300 meter over havet. Inne i nasjonalparken Vanoise mellom dalene Tarentaise og Maurienne. Vakkert. Men hva er det som er så spesielt med Bleu de Termignon?

Bleu de Termignon – andre siden

Bleu de Termignon – en av originalene?

Med fare for å gjenta meg selv til det kjedsommelige så må jeg minne om André Simon i Cheeses of the World fra 1960 der han sier: «Blue Cheshire is not made, it happens.» Det er nemlig det som er saken, og det fascinerer meg veldig. Dette er en av de tingene som gjør ost så interessant; biologi, natur og levende liv. Bleu de Termignon er en av blåmuggostene der naturen fremdeles bestemmer utfallet. Du husker sikkert historien om Karl den Store, nedtegnet av datidens Snorre Sturlason, salige Notker Stammeren også kjent som Notker Balbulus.

Les også: Blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer.

Fra vakre Savoie

Bleu de Termignon kommer altså fra fjellregionen Savoie øst i Frankrike. Osten blir tilvirket på om lag seks relativt små gårder. Den ystes i perioden juni til og med september og prosessen er litt spesiell, uten at jeg skal gå så nærme inn på det. Imidlertid blander de fersk ostemasse med to dager gammel ostemasse. Kler inn osten og legger den i treformer. Tar ut osten og bytter klede med jevne mellomrom. Så får den jo godgjøre seg på et modningslager. Resultet blir som det blir. Ingen blåmuggkultur tilsettes, Penicillium Glaucum finnes i naturen og buskapen får den i seg når de beiter. Så her er det ingen prikling, eller stikking med nåler om du vil, for at den tilsatte blåmuggkulturen skal få luft. Nå er ikke blåmuggkultur så veldig oksygenkrevende har jeg hørt, så jeg vet ikke helt om det strengt tatt er nødvendig, men det gjøres nå i de aller fleste tilfeller. Ut over Bleu de Termignon er også spanske Cabrales et unntak fra den regelen.

Noe å smake?

Dette handler om dannelse. Hvis du på noen som helst måte er glad i god blåmuggost, så er dette et must. Hvis det lengste du strekker deg er dagligvarehandelens pasteuriserte industrivarianter, så er ikke dette noe du skal bruke energi på. Ikke penger heller.

Uansett hvor du er i lendet når det gjelder blåmuggoster, så er imidlertid denne osten forskjellig fra alt du har smakt før. Så dette er også en opplevelse i hvor langt vi har beveget oss fra originalen. For det første kan det være at du får Bleu de Termignon uten blåmugg. Da har naturen lurt deg og du må gjøre et nytt forsøk. Nå handler de fleste sin ost i en ostebutikk, så det har du muligheten for å sjekke først. Konsistensen er fast og smuldrete. Ikke noen ostehøvelost dette her. Fastheten kan jo minne om en alpeost, men det er vel også alt. Noe nærmere kanskje hvis det skulle vise seg at den er helt uten blåmugg. Så er skorpen et studium i seg selv, hvis du har sansen da. Du kan godt smake på den, men vil nok heller anbefale at den skjæres bort.

Et snev av bitterhet, spesielt ut mot skorpen, klar umamismak, gress og urter, litt kjøttaktig og et snev av fjøs. Mistet kanskje noen der, men det er slett ikke uvanlige ostesmaker. Kompleks og lang smak. Er du opptatt av ost, så er dette en ost du bør ha smakt i løpet av livet.

Å drikke til

Kanskje vi skal være litt uortodokse, det er jo osten også. En fyldig Chinon blanc fra Loire. Vil du ha noe søtt så prøv Fagayra Maury Rouge fra det sørvestlige Frankrike.

Signal – en liten geitegård i Savoie

Den lille gården Signal ligger på sydsiden av innsjøen d’Aiguebelette, i landsbyen d’Attignat-Oncin i Savoie. Buskapen består av 60 geiter av rasen Alpines, tre bukker og rundt 15 kje. Nå er ikke Savoie og Haut-Savoie så kjent for sine geitoster, men de finnes. Og de er bra! GAEC Signal er da en slik gård som holder geiter og yster gode oster. Særegne oster. De yster så vidt jeg vet rundt åtte forskjellige varianter fra under 100 gram og opp til et halvt kilo, hvorav jeg har smakt tre av dem, men det er kanskje til gjengjeld de tre mest kjente, i den grad vi kan snakke om at disse ostene er kjente. En tradisjonell geitegård som følger sesongen, som for deres del er fra primo februar til ca medio november. Disse 60 geietene melker rundt 60 000 liter i sesongen. Det skulle bli tre og en halv liter melk per dag per geit som er ganske bra.

Signal
Gårdsosten Signal fra Savoie.

Les mer

Vacherin d’Areches

Denne har du ikke smakt, sa hun. Helt ny og jeg er sikker på at jeg var en av de første som kjøpte den i Norge. Ikke at akkurat det spiller noen rolle, men litt morsomt når det dukker opp nye oster, som Vacherin d’Areches. Fra Savoie i Frankrike. En upasteurisert geitmelksost med rødkittskorpe som er ystet på Mont d’Or-kultur. Av en ung kvinne på en liten gård som ligger 1300 meter over havet i Beaufortområdet. Dette er en unik gårdsost. Geitene vandrer for øvrig fritt i fjellene opp til 2300 meter. Må nå bli bra ost av dette.

Vacherin d’Areches – et livsprosjekt

Dette er et prosjekt som den unge kvinnen har satt i gang sammen med Mons, og de ferdigystede ostene blir da også mondnet av Mons, og solgt. Derfor har den havnet blant annet i Norge, noe den slett ikke hadde gjort hvis ikke dette samarbeidet hadde vært der. Sesongen er fra mars til oktober, så resten av året får naturen gå sin gang. Godt er det.

Vacherin d'Areches
Vacherin d’Areches

Mont d’Or, Vacherin d’Areches og Cabri Ariegeois

Som sagt er den ystet på Mont d’Or kultur, noe som betyr at det er mye som minner om Mont d’Or, med unntak av melken. Den kommer som små «hjul» på en rundt 450 g og med bjørkenever rundt. Den skal du kanskje ta bort før du begynner å skjære i osten, men du trenger ikke, så lenge du er klar over det. Mest dersom du spiser den kald det da. Det finnes også en annen liknende ost fra Pyrinéene, som jeg har omtalt før og som heter Cabri Ariegeois. Som navnet sier, gjort på geitemelk den også. Men inspirasjonen er salige Mont d’Or.

Anvendelse

Som for Mont d’Or er Vacherin d’Areches fin å lune, spises med varme poteter og gjerne litt god spekemat. Men selvsagt kan du spise den som en vanlig halvfast ost, ja noe mellom halvfast og myk, sammen med brød for eksempel. Men best etter litt tid i ovnen synes jeg. 180 grader i 20 minutter.

Å drikke til

Her drikker vi lokalt. En hvitvin fra Savoie. Vi snakker ikke om store viner, men fullt ut akseptable landviner. Ett eksempel er Chignin Vieilles Vignes 2014.

Vel bekomme!