Bleu de Termignon – slik det startet?

Bleu de Termignon fra Savoie

Har du smakt Bleu de Termignon? Hvis ikke så bør du det. Det blir en slags blåmuggostens dannelsesreise. Det er en ekte, naturlig blåmuggost som ystes på noen få gårder høyt oppe i Savoie i Frankrike. Høyt oppe i Savoie, er rundt 2300 meter over havet. Inne i nasjonalparken Vanoise mellom dalene Tarentaise og Maurienne. Vakkert. Men hva er det som er så spesielt med Bleu de Termignon?

Bleu de Termignon – andre siden

Bleu de Termignon – en av originalene?

Med fare for å gjenta meg selv til det kjedsommelige så må jeg minne om André Simon i Cheeses of the World fra 1960 der han sier: «Blue Cheshire is not made, it happens.» Det er nemlig det som er saken, og det fascinerer meg veldig. Dette er en av de tingene som gjør ost så interessant; biologi, natur og levende liv. Bleu de Termignon er en av blåmuggostene der naturen fremdeles bestemmer utfallet. Du husker sikkert historien om Karl den Store, nedtegnet av datidens Snorre Sturlason, salige Notker Stammeren også kjent som Notker Balbulus.

Les også: Blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer.

Fra vakre Savoie

Bleu de Termignon kommer altså fra fjellregionen Savoie øst i Frankrike. Osten blir tilvirket på om lag seks relativt små gårder. Den ystes i perioden juni til og med september og prosessen er litt spesiell, uten at jeg skal gå så nærme inn på det. Imidlertid blander de fersk ostemasse med to dager gammel ostemasse. Kler inn osten og legger den i treformer. Tar ut osten og bytter klede med jevne mellomrom. Så får den jo godgjøre seg på et modningslager. Resultet blir som det blir. Ingen blåmuggkultur tilsettes, Penicillium Glaucum finnes i naturen og buskapen får den i seg når de beiter. Så her er det ingen prikling, eller stikking med nåler om du vil, for at den tilsatte blåmuggkulturen skal få luft. Nå er ikke blåmuggkultur så veldig oksygenkrevende har jeg hørt, så jeg vet ikke helt om det strengt tatt er nødvendig, men det gjøres nå i de aller fleste tilfeller. Ut over Bleu de Termignon er også spanske Cabrales et unntak fra den regelen.

Noe å smake?

Dette handler om dannelse. Hvis du på noen som helst måte er glad i god blåmuggost, så er dette et must. Hvis det lengste du strekker deg er dagligvarehandelens pasteuriserte industrivarianter, så er ikke dette noe du skal bruke energi på. Ikke penger heller.

Uansett hvor du er i lendet når det gjelder blåmuggoster, så er imidlertid denne osten forskjellig fra alt du har smakt før. Så dette er også en opplevelse i hvor langt vi har beveget oss fra originalen. For det første kan det være at du får Bleu de Termignon uten blåmugg. Da har naturen lurt deg og du må gjøre et nytt forsøk. Nå handler de fleste sin ost i en ostebutikk, så det har du muligheten for å sjekke først. Konsistensen er fast og smuldrete. Ikke noen ostehøvelost dette her. Fastheten kan jo minne om en alpeost, men det er vel også alt. Noe nærmere kanskje hvis det skulle vise seg at den er helt uten blåmugg. Så er skorpen et studium i seg selv, hvis du har sansen da. Du kan godt smake på den, men vil nok heller anbefale at den skjæres bort.

Et snev av bitterhet, spesielt ut mot skorpen, klar umamismak, gress og urter, litt kjøttaktig og et snev av fjøs. Mistet kanskje noen der, men det er slett ikke uvanlige ostesmaker. Kompleks og lang smak. Er du opptatt av ost, så er dette en ost du bør ha smakt i løpet av livet.

Å drikke til

Kanskje vi skal være litt uortodokse, det er jo osten også. En fyldig Chinon blanc fra Loire. Vil du ha noe søtt så prøv Fagayra Maury Rouge fra det sørvestlige Frankrike.

Signal – en liten geitegård i Savoie

Den lille gården Signal ligger på sydsiden av innsjøen d’Aiguebelette, i landsbyen d’Attignat-Oncin i Savoie. Buskapen består av 60 geiter av rasen Alpines, tre bukker og rundt 15 kje. Nå er ikke Savoie og Haut-Savoie så kjent for sine geitoster, men de finnes. Og de er bra! GAEC Signal er da en slik gård som holder geiter og yster gode oster. Særegne oster. De yster så vidt jeg vet rundt åtte forskjellige varianter fra under 100 gram og opp til et halvt kilo, hvorav jeg har smakt tre av dem, men det er kanskje til gjengjeld de tre mest kjente, i den grad vi kan snakke om at disse ostene er kjente. En tradisjonell geitegård som følger sesongen, som for deres del er fra primo februar til ca medio november. Disse 60 geietene melker rundt 60 000 liter i sesongen. Det skulle bli tre og en halv liter melk per dag per geit som er ganske bra.

Signal
Gårdsosten Signal fra Savoie.

Les mer

Vacherin d’Areches

Denne har du ikke smakt, sa hun. Helt ny og jeg er sikker på at jeg var en av de første som kjøpte den i Norge. Ikke at akkurat det spiller noen rolle, men litt morsomt når det dukker opp nye oster, som Vacherin d’Areches. Fra Savoie i Frankrike. En upasteurisert geitmelksost med rødkittskorpe som er ystet på Mont d’Or-kultur. Av en ung kvinne på en liten gård som ligger 1300 meter over havet i Beaufortområdet. Dette er en unik gårdsost. Geitene vandrer for øvrig fritt i fjellene opp til 2300 meter. Må nå bli bra ost av dette.

Vacherin d’Areches – et livsprosjekt

Dette er et prosjekt som den unge kvinnen har satt i gang sammen med Mons, og de ferdigystede ostene blir da også mondnet av Mons, og solgt. Derfor har den havnet blant annet i Norge, noe den slett ikke hadde gjort hvis ikke dette samarbeidet hadde vært der. Sesongen er fra mars til oktober, så resten av året får naturen gå sin gang. Godt er det.

Vacherin d'Areches
Vacherin d’Areches

Mont d’Or, Vacherin d’Areches og Cabri Ariegeois

Som sagt er den ystet på Mont d’Or kultur, noe som betyr at det er mye som minner om Mont d’Or, med unntak av melken. Den kommer som små «hjul» på en rundt 450 g og med bjørkenever rundt. Den skal du kanskje ta bort før du begynner å skjære i osten, men du trenger ikke, så lenge du er klar over det. Mest dersom du spiser den kald det da. Det finnes også en annen liknende ost fra Pyrinéene, som jeg har omtalt før og som heter Cabri Ariegeois. Som navnet sier, gjort på geitemelk den også. Men inspirasjonen er salige Mont d’Or.

Anvendelse

Som for Mont d’Or er Vacherin d’Areches fin å lune, spises med varme poteter og gjerne litt god spekemat. Men selvsagt kan du spise den som en vanlig halvfast ost, ja noe mellom halvfast og myk, sammen med brød for eksempel. Men best etter litt tid i ovnen synes jeg. 180 grader i 20 minutter.

Å drikke til

Her drikker vi lokalt. En hvitvin fra Savoie. Vi snakker ikke om store viner, men fullt ut akseptable landviner. Ett eksempel er Chignin Vieilles Vignes 2014.

Vel bekomme!

Spesielt interessert? – Bleu de Termignon

blåmuggost

Ja definitivt, osten dersom du er spesielt interessert – Bleu de Termignon. Slik er det. Det er ikke noe negativt ment i det hele tatt. Men dette er ikke for massene. Til det er det for mye smak, for skarp smak. Blir for mye for sarte smaksløker som kanskje synes smak er overvurdert i utgangspunktet. Men det er kanskje viktig å ha noe godt i glasset for å runde det av med for noen og en hver.

Uansett er ikke dette en ost det ystes nok av til eventuelt å skulle ha tilfredsstilt massene, så det er like greit.

Utganspunktet

Mt Aiguile Verte SavoieDette er altså en fransk ost, fra Savoie. Fra Termignonfjellene eller landsbyen Termignon om du vil. For skientusiastene er det kanskje Val Thorens som er nærmest. En liten avstikkker fra A43, så står du på torget i Termignon. Dette er en gammel ost som holdt på å bli glemt. Men bøndene oppe i fjellene der fikk hjelp. Så nå er det fire gårdbruk som melker og yster. Noen hundre 7 til 10 kilos ostehjul hvert år. På ca 2000 meters høyde. Fra juni til september. Så modnes den en tid slik at den er på markedet fra rundt årsskiftet og til frem på våren. Nå altså.

Andre navn

Osten har også opp gjennom tidene være kjent under andre navn; så som det mer generiske Mauriennais, Persillé du Mont-Cenis eller Bleu de Bessans. Men idag er det Bleu de Termignon som gjelder.

Ulik alle andre blåmuggoster

Bleu de Termignon
Bleu de Termignon
Ulik alle andre blåmuggoster er selvsagt dristig å påstå, og noe jeg slett ikke har dekning for. Men den fremstilles ikke på samme måte som i hvert fall de fleste andre blåmuggoster, i den forstand at blåmuggen tilsettes, men finnes naturlig i foret kyrne spiser samt i luften der den modnes den første tiden. Kyrne er for øvrig Tarentaise, eller Tarine og Abondance. Så vet du det også. Upasteurisert er vel nesten unødvendig på nevne. Blåmuggen er mest Penicillium Glaucum. Men siden det finnes naturlig i både luft og fauna er det rimelig å anta at det kan være en blanding av litt flere typer Penicillium, uten at akkurat det er så ekstremt viktig.

Smak og slikt

La det være sagt; dersom det lengste du har strakt det til når det gjelder franske oster er Brie de Paris eller noe slikt, som rett nok har moderat både smak og duft av sopp, skulle for øvrig bare mangle siden den gror på osten, så er ikke Bleu de Termignon det neste du skal prøve. Du kommer ikke til å dø av det, men smaksløkene dine blir utsatt for et brutalt overfall. Blir litt som å bestige Mount Everest. De færreste går bare rett opp. Aklimatisering må nok til her.

Refleksjonsost

Det sagt, her er det mye og skarp smak. Sitter lenge i munnen, så du trenger ikke de helt store mengdene for å si det slik. Skarp i den forstand at enkelte vil hevde at den svir i munnen. Men du kjenner godt at du lever da. Du kan ikke spise denne uten å tenke over hva du gjør. Dette er ikke likegyldighetens ost.

SONY DSCSkal du først sitte på en fjelltopp og reflektere over livet med litt ost, landbrød og en flaske Grappa, så er dette osten. I forhold til Grappaen så husk at du nok skal ned igjen.

Konsistens er kanskje ikke så viktig, men den smuldrer litt. Når du får den i munnen så er nok ikke der du har fokuset; men den er kremete og veldig kornet. For the records!

Å drikke til

Pinot Gris SGN, edelsøt vin fra Alsace altså, eller en god Grappa om du ikke er redd for at det blir for røft det hele.

Akkurat nå tilgjengelig i hvert fall hos Gutta på Haugen.

Pin It

Ostereiser til Savoie?

Ble inspirert av nettstedet TravelAway som hadde en artikkel om de ti beste reisemålene for en ostefantast som for eksempel meg.

10 osteområder du må besøke før du dør

Nå er artikkelen et helt år gammel, men det var Jasper Hill i Vermont, USA som tweetet den i dag. Og selvsagt er Vermont med på listen. Kanskje litt overraskende tenker du, men i grunnen ikke.

Jeg vet ikke om listen er prioritert, velger å ikke tro det. Så er det noen områder jeg savner, for eksempel både Pyrinéene, Massif Central og andre deler av Italia enn Emilia Romagna. Da drar det seg mot 15!

Savoie

Kyr alpene 1Imidlertid, mitt førstevalg for å dra på tur i osteled er Savoie; dette alpeområdet øst i Frankrike, på grensen til henholdsvis Sveits og Italia. Nå består Savoie av to departementer, nemlig Haut-Savoie og Savoie, begge i regionen Rhône-Alpes. For enkelthets skyld så omtales begge her som Savoie. Hovedbyen i Savoie er Chambéry som jeg ikke kjenner og i Haut Savoie er det Annecy hvor jeg har gode minner fra.

Et ostenes mekka

Dette er et ostenes mekka. Bare hør her: Reblochon, Abondance, Beaufort, Chevrotin, Tomme de Savoie, Emmentaler de Savoie, Tomme Crayeuse, Tartentais, Tome des Bauges, Abbaye de Tamié, og ikke å forglemme Bleu de Termignon. Ja, en Fromage à Raclette har de også. Og sikkert en del flere.

Tomme Crayeuse Foto: Gunnar Bløndal
Tomme Crayeuse Foto: Gunnar Bløndal

Ikke bare ost

Mt Aiguile Verte SavoieDette var bare ostene. Så er det alt det andre. Et eldorado både sommer som vinter dette. Mest kjent for sine vinteraktiviteter selvsagt og områder som Val d’Isere, Chamonix, Megève, Courchevel, Tignes, Méribel, Val Thorens, osv, osv. Men jeg har badet i Lac d’Annecy jeg, til og med spilt golf på en bane oppe i fjellene der, så her er det mange muligheter om sommeren også. Sykle, gå, klatre og sikkert enda mer luftige øvelser for dem som er opptatt av det. Nok av fjell å hoppe fra her. For ikke å snakke om gastronimien da. Alle restaurantene og fjellkjøkkenet generelt. Tartiflette kommer for eksempel herifra.

Vin de Savoie

Står ikke i beit for drikke heller. Savoie lager sin egen vin. Kanskje ikke den som står øverst på den franske kjendislisten, men når du er der så er det nå rart med det. Det er noe med stemningen. Skulle dette bli vinmessig for kjedelig i lengden, så er det kort vei til både Jura, Burgund og Rhône. Tenker de har det også.

På tur?

Du, dette hadde vært flott å utforske. Kanskje vi skulle gjort noen ostereiser til Savoie? Hvordan kommer vi oss dit? Det er enklest å fly til Genève. Da er det kort vei, bare over noen luftige viadukter og litt til.

Pin It