Bleu de Termignon – slik det startet?

Bleu de Termignon fra Savoie

Har du smakt Bleu de Termignon? Hvis ikke så bør du det. Det blir en slags blåmuggostens dannelsesreise. Det er en ekte, naturlig blåmuggost som ystes på noen få gårder høyt oppe i Savoie i Frankrike. Høyt oppe i Savoie, er rundt 2300 meter over havet. Inne i nasjonalparken Vanoise mellom dalene Tarentaise og Maurienne. Vakkert. Men hva er det som er så spesielt med Bleu de Termignon?

Bleu de Termignon – andre siden

Bleu de Termignon – en av originalene?

Med fare for å gjenta meg selv til det kjedsommelige så må jeg minne om André Simon i Cheeses of the World fra 1960 der han sier: «Blue Cheshire is not made, it happens.» Det er nemlig det som er saken, og det fascinerer meg veldig. Dette er en av de tingene som gjør ost så interessant; biologi, natur og levende liv. Bleu de Termignon er en av blåmuggostene der naturen fremdeles bestemmer utfallet. Du husker sikkert historien om Karl den Store, nedtegnet av datidens Snorre Sturlason, salige Notker Stammeren også kjent som Notker Balbulus.

Les også: Blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer.

Fra vakre Savoie

Bleu de Termignon kommer altså fra fjellregionen Savoie øst i Frankrike. Osten blir tilvirket på om lag seks relativt små gårder. Den ystes i perioden juni til og med september og prosessen er litt spesiell, uten at jeg skal gå så nærme inn på det. Imidlertid blander de fersk ostemasse med to dager gammel ostemasse. Kler inn osten og legger den i treformer. Tar ut osten og bytter klede med jevne mellomrom. Så får den jo godgjøre seg på et modningslager. Resultet blir som det blir. Ingen blåmuggkultur tilsettes, Penicillium Glaucum finnes i naturen og buskapen får den i seg når de beiter. Så her er det ingen prikling, eller stikking med nåler om du vil, for at den tilsatte blåmuggkulturen skal få luft. Nå er ikke blåmuggkultur så veldig oksygenkrevende har jeg hørt, så jeg vet ikke helt om det strengt tatt er nødvendig, men det gjøres nå i de aller fleste tilfeller. Ut over Bleu de Termignon er også spanske Cabrales et unntak fra den regelen.

Noe å smake?

Dette handler om dannelse. Hvis du på noen som helst måte er glad i god blåmuggost, så er dette et must. Hvis det lengste du strekker deg er dagligvarehandelens pasteuriserte industrivarianter, så er ikke dette noe du skal bruke energi på. Ikke penger heller.

Uansett hvor du er i lendet når det gjelder blåmuggoster, så er imidlertid denne osten forskjellig fra alt du har smakt før. Så dette er også en opplevelse i hvor langt vi har beveget oss fra originalen. For det første kan det være at du får Bleu de Termignon uten blåmugg. Da har naturen lurt deg og du må gjøre et nytt forsøk. Nå handler de fleste sin ost i en ostebutikk, så det har du muligheten for å sjekke først. Konsistensen er fast og smuldrete. Ikke noen ostehøvelost dette her. Fastheten kan jo minne om en alpeost, men det er vel også alt. Noe nærmere kanskje hvis det skulle vise seg at den er helt uten blåmugg. Så er skorpen et studium i seg selv, hvis du har sansen da. Du kan godt smake på den, men vil nok heller anbefale at den skjæres bort.

Et snev av bitterhet, spesielt ut mot skorpen, klar umamismak, gress og urter, litt kjøttaktig og et snev av fjøs. Mistet kanskje noen der, men det er slett ikke uvanlige ostesmaker. Kompleks og lang smak. Er du opptatt av ost, så er dette en ost du bør ha smakt i løpet av livet.

Å drikke til

Kanskje vi skal være litt uortodokse, det er jo osten også. En fyldig Chinon blanc fra Loire. Vil du ha noe søtt så prøv Fagayra Maury Rouge fra det sørvestlige Frankrike.

Spesielt interessert? – Bleu de Termignon

blåmuggost

Ja definitivt, osten dersom du er spesielt interessert – Bleu de Termignon. Slik er det. Det er ikke noe negativt ment i det hele tatt. Men dette er ikke for massene. Til det er det for mye smak, for skarp smak. Blir for mye for sarte smaksløker som kanskje synes smak er overvurdert i utgangspunktet. Men det er kanskje viktig å ha noe godt i glasset for å runde det av med for noen og en hver.

Uansett er ikke dette en ost det ystes nok av til eventuelt å skulle ha tilfredsstilt massene, så det er like greit.

Utganspunktet

Mt Aiguile Verte SavoieDette er altså en fransk ost, fra Savoie. Fra Termignonfjellene eller landsbyen Termignon om du vil. For skientusiastene er det kanskje Val Thorens som er nærmest. En liten avstikkker fra A43, så står du på torget i Termignon. Dette er en gammel ost som holdt på å bli glemt. Men bøndene oppe i fjellene der fikk hjelp. Så nå er det fire gårdbruk som melker og yster. Noen hundre 7 til 10 kilos ostehjul hvert år. På ca 2000 meters høyde. Fra juni til september. Så modnes den en tid slik at den er på markedet fra rundt årsskiftet og til frem på våren. Nå altså.

Andre navn

Osten har også opp gjennom tidene være kjent under andre navn; så som det mer generiske Mauriennais, Persillé du Mont-Cenis eller Bleu de Bessans. Men idag er det Bleu de Termignon som gjelder.

Ulik alle andre blåmuggoster

Bleu de Termignon
Bleu de Termignon
Ulik alle andre blåmuggoster er selvsagt dristig å påstå, og noe jeg slett ikke har dekning for. Men den fremstilles ikke på samme måte som i hvert fall de fleste andre blåmuggoster, i den forstand at blåmuggen tilsettes, men finnes naturlig i foret kyrne spiser samt i luften der den modnes den første tiden. Kyrne er for øvrig Tarentaise, eller Tarine og Abondance. Så vet du det også. Upasteurisert er vel nesten unødvendig på nevne. Blåmuggen er mest Penicillium Glaucum. Men siden det finnes naturlig i både luft og fauna er det rimelig å anta at det kan være en blanding av litt flere typer Penicillium, uten at akkurat det er så ekstremt viktig.

Smak og slikt

La det være sagt; dersom det lengste du har strakt det til når det gjelder franske oster er Brie de Paris eller noe slikt, som rett nok har moderat både smak og duft av sopp, skulle for øvrig bare mangle siden den gror på osten, så er ikke Bleu de Termignon det neste du skal prøve. Du kommer ikke til å dø av det, men smaksløkene dine blir utsatt for et brutalt overfall. Blir litt som å bestige Mount Everest. De færreste går bare rett opp. Aklimatisering må nok til her.

Refleksjonsost

Det sagt, her er det mye og skarp smak. Sitter lenge i munnen, så du trenger ikke de helt store mengdene for å si det slik. Skarp i den forstand at enkelte vil hevde at den svir i munnen. Men du kjenner godt at du lever da. Du kan ikke spise denne uten å tenke over hva du gjør. Dette er ikke likegyldighetens ost.

SONY DSCSkal du først sitte på en fjelltopp og reflektere over livet med litt ost, landbrød og en flaske Grappa, så er dette osten. I forhold til Grappaen så husk at du nok skal ned igjen.

Konsistens er kanskje ikke så viktig, men den smuldrer litt. Når du får den i munnen så er nok ikke der du har fokuset; men den er kremete og veldig kornet. For the records!

Å drikke til

Pinot Gris SGN, edelsøt vin fra Alsace altså, eller en god Grappa om du ikke er redd for at det blir for røft det hele.

Akkurat nå tilgjengelig i hvert fall hos Gutta på Haugen.

Pin It