Ost Arkiver

Fourme de Rochefort

Av OstePerler 10/03/2014 Legg igjen en kommentar Ost, Ost og vin

Eller Fourme de Rochefort-Montagne som er det hele og fulle navnet og som beskrivende nok betyr at det er en fjellost. Fra Auvergne. Nå er det nå en gang slik at det også er navnet på kommunen, så osten heter slik sett ost fra Rochefort-Montagne. Ikke verre enn det. Men når kommunen en gang heter det den heter, så er det jo fordi det er fjellendt der.

Fermier

En ekte gårdsost og kun det. Modnes riktignok hos et kooperativ som disse bøndene har opprettet. Ikke noe store meierier eller industriell produksjon. Kun disse gårdene, rundt 15 i tallet som i snitt tilvirker rundt 8 tonn hver. Med en vekt per ost på 7 kilo, så blir det vel 1100 oster per gårdsbruk. Så langt matematikken. Skal vi ta med geometrien også så sier den at osten er sylinderformet; 10 cm høy med en diameter på 29 cm. Da kan du regne ut både volum og omkrets om du vil.

Altså en ekte fermier-ost. Har alltid vært det og slik forblir det forhåpentligvis også. Alt her i verden trenger ikke bli kommersialisert og masseprodusert. Som så ofte for fermier-oster så er den upasteurisert. Som fjelloster flest er også denne av kumelk. Burde selvsagt hatt beskyttelse, men det har den ikke. Men den synes ganske velregulert, så en indre selvjustis virker det å være. Kanskje de forbereder seg på å oppnå beskyttelse.

Betalingsmiddel for skatt

Har eksistert en stund uten å ha en eldgammel historie. I utgangspunktet var osten betalingsmiddel for skatt. Godt betalingsmiddel for å si det slik. der er ellers noe kjent med det. Ikke eneste osten som har oppstått på grunn av noe skattegreier.

Presset, ikke kokt

Konsistensen er fast som mange andre fjelloster. Den er presset, men ikke kokt som det heter. For spesielt de faste ostene fra Alpene så heter det at de blir kokt. Det blir de selvsagt ikke, men ostemassen blir ofte varmet opp til ca 50 grader C. det er altså ostemassen og ikke melken.

Det var en digresjon. Tilbake til Fourme de Rochefort. Denne er altså bare puttet i former og presset. Så får den stå og tørke i 24 timer. Deretter modning i rundt to måneder. Sølvfarget lett muggen skorpe.

Smaken

Det som da blir til er en flott fjellost. Smak av tørket frukt, lett syrlig og touch av melkeloff. Elfenbensfarget og litt kremete i konsistensen når du får den i munnen.

Tilgjengelighet

Jeg smakte denne osten på Matcompaniets minimesse i februar. Om den er tilgjengelig her til lands vet jeg ikke, men det burde den være.

Å drikke til

Som for Salers vil jeg anbefale Côte d’Auvergne. det er imidlertid ikke godt å få tak i her hjemme, så da blir det enten en Beaujolais eller en rød Loire. Altå lett og fruktig rødvin. Ellers, hvitvin funker alltid.

Fourme de Rochefort, ost, osteperler

Fourme de Rochefort Read Post »

Alpenzeller

Av OstePerler 03/03/2014 Legg igjen en kommentar Ost, Ost og vin

Nå tenker du kanskje at det gikk litt i surr med konsonantene? At rett nok er Sveits ganske så rikt på alper, men kanskje ikke så rikt. Jo, det er nok det. Du tenker selvsagt på Appenzeller. Det gjør jeg også.

Appenzeller og Alpenzeller

Nå har det seg slik at i Appenzellerfamilien er det faktisk en ost som heter Alpenzeller, fordi den naturlig nok er tilvirket oppe i fjellene. Noen setrer der som tilvirker den. Følgelig ikke spesielt tilgjengelig, men noen hjul har tydeligvis funnet veien til Norge og litt av det til mitt kjøkken. Godt er det.

Denne geografien

Appenzellerfamilen er en ost fra det østlige Sveits, kanskje til og med nordøstlige om det går an å si det. Det gjør det. Mot Østerrike og Bodensee. Det vil si; jeg tror sveitserne kaller den Konstanz-sjøen eller noe slikt. I fjellene rett sør for St Gallen, ligger Appenzell og der tilvirkes Appenzeller og Alpenzeller. Fint område for fjellturer og i steinbukkens rike. Ikke så veldig høye fjell her; Säntis er vel høyest med sine 2502 m.o.h. Så langt geografien. Appenzell er elles et eget kanton som trådte inn i forbundet i 1513.

Sølv og grønt er fargene

Appenzeller kommer i noen varianter; i hovedsak Classic, Surchoix og Extra. En økologisk (Classic) og en mager variant også. Sistnevnte er vel den minst interessante. Og så Alpenzeller.

Alpenzeller blir ikke, i motsetning til vanlig Appenzeller, vasket i en urtesaltlake. Det gir Appenzeller et krydderpreg som Alpenzeller ikke har. Den er derimot bare modnet og pleiet i fjellene. Mitt eksemplar i syv måneder, men ikke nødvendigvis så lenge. Minimum er 10 uker.

Alle disse ostene skilles med forskjellig farge på etiketten. Så for Alpenzellers vedkommende er fargene sølv og grønt i kombinasjon.

Alpenzeller er halvfast ost uten hull. De kan rett nok forekomme, men små og bare i liten grad. Mild og fin med litt søtlig nøttesmak som vi gjerne opplever med disse fjellostene etter en tids modning. Upasteurisert kumelk. Blekgul og delikat ostemasse og tørr, hard og lys beige skorpe som du skjærer bort.

Anvendelse

Du trenger ikke så mye. Osten er god nok i seg selv. Men litt landbrød, en pære (det er favorittfrukten min) og noe godt i glasset holder.

Å drikke til

Som for de fleste fjelloster så foretrekker jeg hvitvin med litt kropp. Men det er mulig å drikke rødvin også, dog synes jeg den skal være på den lette og fruktige siden. Er du i Sveits så er det naturlig å drikke lokalt.
Drakk ellers Bøyla Blond Ale fra Ægir i går. Hvis du vil ha øl til osten, mener jeg.

Alpenzeller, ost, osteperler

Alpenzeller Read Post »

Comté

Av OstePerler 26/02/2014 Legg igjen en kommentar Ost, Ost og vin

Siden jeg har vært innom fjelloster, så kan jeg like gjerne fortsette med Frankrikes mest spiste ost; Comté. Fra Jurafjellene, ystet av melk fra fjellkyr, Montbeliarde. Det ligger i navnet.
Men, den kommer ikke opp mot Beaufort. A mon avis, som franskmennene ville sagt. Så kan Comté være Frankrikes mest spiste ost så mye det vil for meg. Betyr ikke at jeg ikke synes det er en god ost, men jeg liker Beaufort bedre.

Charles Arnaud

Så fikk jeg et flott eksemplar på bordet fra gode kolleger. Modnet 36 måneder, av en kar som heter Charles Arnaud. Vel, han var grunnleggeren av dette lille meieriet og passer nok på fra oven nå for tiden. Men sammen med 175 andre små meierier sysler de med tradisjonell ysting av Comté. I Jurafjellene. Det ligger lenger nord enn Savoie. Grensende mot Sveits og sikkert litt Tyskland. Franche-Comté. Da har du geografien på plass.

Nytt beite

Jeg skal altså avslutte et drøyt fire års engasjement for å gå over i fast jobb. Det blir nok en overgang, men slik er livet. Det er altså grunnen til at et relativt stort stykket med ekstra vellagret Comté, 36 måneder som nevnt ovenfor, sammen med noe god vin fra Vincent Paris ble overrakt meg i går på et møte vi hadde. Veldig kjekt synes jeg.

Mye smak i akkurat denne osten. Naturlig nok. Tørrere enn normalt. Naturlig det også, alderen tatt i betraktning. Veldig fin og mild søtsmak, og så har den definitivt både duft og smak av kjeller. Skorpen er vakker, litt klissete og mørk brun, med et tynt mugglag. Bare å skjære bort. Fast og kompakt. Fin blekgul farve.

Napoleon Bonaparte

Osten er modnet i kjelleren til Fort des Rousses, som er et fort Napoleon Bonaparte bygde midt på 1800-tallet. Muligens for å holde aggresive sveitsere eller tyskere unna. Vet ikke. I dag er fortet for lengst nedlagt og overtatt av Arnaudfamilien med formål å modne Comté i fortets underjordiske ganger.

Det synes jeg de har fått godt til med denne osten. Hvis jeg ikke hadde vært nøysom med utdelingen av smaksprøvene til familien, så hadde osten vært borte nå.

Å drikke til

Ost fra Jura krever vin fra Jura. Og Jura har fantastisk vin om du ikke visste det. Jeg kjenner best til de hvite.
Om du synes Vin Jaune blir for sært så har de altså meget habile hvite viner laget på henholdsvis Chardonnay og Savagnindruer. Smakte nylig en Domaine du Pélican Arbois Savagnin i årgang 2012 og tenker at den sitter som et skudd til nettopp denne modne osten.

Men det gjør også Vin Jaune, hvis du tør.

Tilgjengelighet

Jeg har jo fått denne osten, så slik sett vet jeg ikke «opphavet». Kan muligens tenke meg at den kan være handlet hos Den blinde ku på Strømmen storsenter.

Comté, Jura, ost, osteperler

Comté Read Post »

Beaufort

Av OstePerler 23/02/2014 Legg igjen en kommentar Ost, Ost og vin

Fikk spørsmål fra ganske så uventet hold om hva som er min favorittgulost. Bare bruken av ordet (favoritt)gulost gir meg helt andre assosiasjoner enn som kanskje var meningen. Etter å ha summet meg litt så var imidlertid ikke svaret vanskelig i det hele tatt.

Mange gode oster

Når det er sagt så er det mange særdeles gode oster å velge mellom, de fleste alpeoster. Dette er jo oster som er lette å like. De er faste og til dels halvfaste og funker med ostehøvel og kan spises på godt brød slik som ja, nettopp en gulost.

Gulost liksom

Ost er jo så mangt, og gulost, eller hvitost for den saks skyld, forbinder jeg med dagligvarebutikkens kjøledisker med en rad plastpakkete skorpefrie guloster. Derav min reaksjon; hva slags spørsmål er dette?

Beaufort

Beaufort, fransk alpeost fra Savoie, fra området rundt den lille byen ved samme navn sånn en vel 20 minutters kjøring sørøstover fra Albertville. Her tilvirkes osten på små gårder rundt omkring og i hvert fall ett kooperativ. Store hjul på opptil en 45 kilo hver, og karakteristisk med sine konkave sider. Denne formen får den fordi ostemassen blir lagt i former av bøkespon som blir strammet til med hyssing, nærmest som et belte.

En fantastisk god ost, kremete konsistens, den smelter formelig i munnen, søtlig og nøttete i smaken etter noe tids lagring (et halvt år +) samt melk og honning for å si det slik. Når denne kommer i vårt hus forsvinner den raskt i pur glede og nytelse.

Noen sverger til Comté fra fransk Jura, andre til sveitsiske Gruyère. Det er for så vidt mye likt disse ostene i mellom, men min favoritt er altså den kanskje minst kjente av dem, Beaufort. Skulle vært morsomt og hatt et hjul, men det har jeg ikke råd til. 🙂

Kommer i noen varianter, Sommer, Alpage og Vinter. Litt forskjellige alle sammen, men Alpage er normalt den edleste.