Comté Extra fra Fort St. Antoine i Haut-Doubs

Comté
Fort St. Antoine Foto: Ordifana75

Frankrikes mest spiste ost. Det er verken Brie eller Camembert, selv om de begge nok er mye bedre kjent verden over. Nei, det er Comté. Fra Franche-Comté i det østlige Frankrike. Kjerneområdet er Jura og Haut-Doubs og Fort St. Antoine ligger i Haut-Doubs. I utgangspunktet så var navnet på Comté faktisk Gruyère de Comté. Det var i de tider områder var områder og landegrenser ikke var så godt merket. Så kom politikerne og da ble det selvsagt basketak, rett nok uten at det ble krig av det. Så i dag heter den den sveitsiske osten Gruyère Switzerland og den franske Comté. Forhåpentligvis er alle fornøyd med det.

Les mer

Comté

Siden jeg har vært innom fjelloster, så kan jeg like gjerne fortsette med Frankrikes mest spiste ost; Comté. Fra Jurafjellene, ystet av melk fra fjellkyr, Montbeliarde. Det ligger i navnet.
Men, den kommer ikke opp mot Beaufort. A mon avis, som franskmennene ville sagt. Så kan Comté være Frankrikes mest spiste ost så mye det vil for meg. Betyr ikke at jeg ikke synes det er en god ost, men jeg liker Beaufort bedre.

Charles Arnaud

Så fikk jeg et flott eksemplar på bordet fra gode kolleger. Modnet 36 måneder, av en kar som heter Charles Arnaud. Vel, han var grunnleggeren av dette lille meieriet og passer nok på fra oven nå for tiden. Men sammen med 175 andre små meierier sysler de med tradisjonell ysting av Comté. I Jurafjellene. Det ligger lenger nord enn Savoie. Grensende mot Sveits og sikkert litt Tyskland. Franche-Comté. Da har du geografien på plass.

Nytt beite

Jeg skal altså avslutte et drøyt fire års engasjement for å gå over i fast jobb. Det blir nok en overgang, men slik er livet. Det er altså grunnen til at et relativt stort stykket med ekstra vellagret Comté, 36 måneder som nevnt ovenfor, sammen med noe god vin fra Vincent Paris ble overrakt meg i går på et møte vi hadde. Veldig kjekt synes jeg.

Comté 36 mnd.
Comté 36 mnd.

Mye smak i akkurat denne osten. Naturlig nok. Tørrere enn normalt. Naturlig det også, alderen tatt i betraktning. Veldig fin og mild søtsmak, og så har den definitivt både duft og smak av kjeller. Skorpen er vakker, litt klissete og mørk brun, med et tynt mugglag. Bare å skjære bort. Fast og kompakt. Fin blekgul farve.

Napoleon Bonaparte

Osten er modnet i kjelleren til Fort des Rousses, som er et fort Napoleon Bonaparte bygde midt på 1800-tallet. Muligens for å holde aggresive sveitsere eller tyskere unna. Vet ikke. I dag er fortet for lengst nedlagt og overtatt av Arnaudfamilien med formål å modne Comté i fortets underjordiske ganger.

Det synes jeg de har fått godt til med denne osten. Hvis jeg ikke hadde vært nøysom med utdelingen av smaksprøvene til familien, så hadde osten vært borte nå.

Å drikke til

Ost fra Jura krever vin fra Jura. Og Jura har fantastisk vin om du ikke visste det. Jeg kjenner best til de hvite.
Om du synes Vin Jaune blir for sært så har de altså meget habile hvite viner laget på henholdsvis Chardonnay og Savagnindruer. Smakte nylig en Domaine du Pélican Arbois Savagnin i årgang 2012 og tenker at den sitter som et skudd til nettopp denne modne osten.

Men det gjør også Vin Jaune, hvis du tør.

Tilgjengelighet

Jeg har jo fått denne osten, så slik sett vet jeg ikke «opphavet». Kan muligens tenke meg at den kan være handlet hos Den blinde ku på Strømmen storsenter.

Flyttefeiring

Siden en gulvsliper regjerer i hovedetasjen er vi henvist til underetasjen noen dager. Så vi hadde en veldig hyggelig feiring i kanskje litt kummerlige men på en måte veldig sjarmerende omgivelser. Det er noe med å flytte til nytt hus og leve og sove blant pappkartonger. Å flytte ut går ganske radig, å flytte inn er en mer omstendelig prosess.

Men familien feiret litt i går kveld etter at flyttefolket hadde dratt. Det var min handletur hos Gutta på Haugen lørdag som kom på bordet til stor begeistring fra hele familien. Flyttefolket skal få sitt litt senere.

Drikken var altså Champagne for de store og alkoholfri muserende pæresider for de små. Sistnevnte falt forøvrig ikke spesielt i smak.

Hva spiste vi? Serranoskinke, Salame Napolitana dulce, deilige store grønne oliven, samt følgende oster: Beaufort, Comté, Brie de Meaux, Blue Shropshire (blitt en favoritt i familien), Monte Enebro (en spansk myk geitemelksost jeg ikke har smakt før). Med unntak av Blue Shropshire, upasteuriserte alle sammen. Og så noen Speltkjeks fra Sætre.

Passet alt dette til Champagne? Selvsagt.

Prøv selv. Vel bekomme!

Comté – fransk alpinist

Siden jeg var inne på hva som gjør oster harde for et par dager siden kan det være på sin plass å skrive litt om disse ostene, og i dag Comté. Skrev om Beaufort før jul, så da passer det vel å skrive om Comté nå på nyåret. De er litt like i den forstand at de er faste og kompakte, ikke noe hull her.

Men slik har det ikke alltid vært for Comté. Dette er en veldig gammel ost, kan skrive sin histroie tilbake til 1200 og deromkring. I alle disse hundreårene fram til ca 1950 så osten ut som en Emmentaler med store saftige hull. Så kan man vel med en viss grad av trygghet si at nå er den en kopi av Gruyère, likesom den da tidligere var en kopi av Emmentaler.

Fra Franche-Comté denne osten, ikke så veldig langt fra der Morbier kommer fra. Vi er i den nordlige delen av Rhône-Alpes i det helt østlige Frankrike, ja det er liksom der alpene ligger for å si det slik.

Kumelksost, upasteurisert og fra Montbéliarde kyr, det er samme kurasen som sammen med Salers-kyr er med på å gi melk til en annen favoritt, Salers, men fra et helt annet område, Auvergne, Le Massif Central med andre ord. Nok om det.

Et vakkert område som har masse godt uti mat og drikke dette. Flotte pølser og spekemat i tillegg til veldig god men kanskje ikke så kjent vin, for de fleste i hvert fall. Og så osten da. Her ligger også en fin kombinasjonsmulighet.

En populær ost, lagres lenge og det gjør jo at den kan eksporteres hvor som helt uansett restriksjoner for oster av rå melk.

Blir også modnet i samme området slik at den ikke reiser noe sted og som sådan utsettes for andre påvirkninger enn der den kommer fra. Flott det.

Kommer med forkjellige etiketter og den beste osten har grønn etikett, deretter er det rød etikett og livet er vel for kort til å spise noen andre varianter av osten.

Hva drikker vi til Comté? Lokal hvitvin, og det er ikke noe dårlige greier. Jura altså. Chardonnay, men lokalt drikker de gjerne Vin Jaune til.

Vel bekomme.