Ost og gluten

Denne posten har vært publisert før, men jeg ser at det er såpass mye søking på temaet at jeg reposter den gjerne. At dere søker osteperler.no for å eventuelt finne svar synes jeg er veldig hyggelig og svarer så godt jeg kan, med det klare forbehold at jeg ikke er lege eller annen kvalifisert ekspert på området. Dersom du er i tvil, eller er så allergisk at konsekvensen kan bli veldig alvorlig; sjekk med fastlegen din.

Faste oster

Le Tonneau - Tønna
Le Tonneau – Tønna
Faste og vedlagrete oster er fri for gluten. Aldringen frigjør sukker og salt som er naturlige bestanddeler i melk, mens melkeproteinet består. Slik sett er ost lett fordøyelig. Så vellagrete oster slik som alpeostene, Cheddar, Parmigiano Reggiano, Pecorino og Manchego er alle trygge. Det er ingenting i ysteprosessen som tilsier kontakt med glutenholdig materiale.

Hvitmuggoster

Comtesse-de-Vichy
Comtesse-de-Vichy
Skulle ikke være noe problem dette heller. Det er selvsagt en problemstilling med muggsoppen som gror utenpå, om den har et liv mellom osteproduksjonene som innebærer et medium med gluten. Uansett er det veldig lite sannsynlig at den vil ta med seg gluten over på osten.

Ferske oster

Heller ikke her bør det være noen glutenutfordringer i selve osten. Men jeg har lest at enkelte av disse ostene kan ha tilsatt tykningsmiddel som for eksempel gummi. Det gjelder med andre ord å lese etiketten, og spørre i butikken dersom den er butikkpakket. Butikken skal ha produktark på alle ostene de har. Dette bringer meg over på et annet tema:

Butikkpakkete oster

Her kan det være en kilde til gluteninfisering. Det er selvsagt et spørsmål om hvor allergisk du er. Er du bare litt allergisk så er nok ikke dette noe å bry seg om, er du veldig sensitiv med sterke reaksjoner hadde ikke jeg kjøpt butikkpakkete oster. Det innsnevrer selvsagt ostelivet ditt betydelig. Grunnen til dette er at i en butikk sorterer ost gjerne under delikatesser, og der er det mye som kanskje blir produsert og pakket på bakrommet. Derfor kan det skje at ost blir “infisert”. Ikke noe problem for meg, men kanskje for deg. I hvert fall verd å tenke over om du har en veldig sterk grad av glutenintoleranse.

Blåmuggost

Bleu de Causses.
Bleu de Causses.
Den store debatten om ost og gluten har i alle år vært blåmuggost. Da med utgangspunkt i anekdoten om hvordan Roquefort ble til. Gjetergutten som glemte brødskiva med ost i grotten der han spiste lunch. Og ja, noe av muggsoppen som brukes i blåmuggost dyrkes frem på brød eller korn. Det har vært forsket mye på om dette også fører til at blåmuggost inneholder gluten. Nitidig forskning og mange prøver viser at så ikke er tilfellet, eller i verste fall godt innefor de toleranseregler som gjelder. Blåmuggost inneholder som generell regel ikke gluten. Vil du lese mer om dette kan du gå til Canadian Celiac Association sin hjemmeside. de har jobbet mye med å klargjøre en eventuell sammenheng mellom hvordan P. Roqueforti dyrkes og gluten i den ferdige osten. Normalt tilsettes det 1g P.Roqueforti per 500 til 1000 liter melk.

Revet ost

Kanskje ikke det vi tenker på sånn umiddelbart, men er du glutenallergiker skal du lese nøye innholdsfortegnelsen for revet ost. Heter den bare Revet skal du lese den enda mer nitidig. Det er nemlig slik at noe revet ost inneholder det produsenten velger å definere som antiklumpemiddel. Det kan være potetstivelse, altså potetmel på vanlig norsk, Kalsiumkarbonat (selv om jeg aldri har sett det med mindre det er definert som noe annet). Ingen av disse to representerer noen glutenfare. Så kan man alltids spørre seg om det er nødvendigå tilsette stoffene. Det er en annen sak. Det finnes imidlertid et tredje antiklumpemiddel; nemlig cellulosepulver. Det kan være laget av korn, og i så fall er hvete mest vanlig. Dette bør i så fall stå på innholdsfortegnelsen, men som den siste tiden har vist oss, det er mye som ikke blir deklarert, dessverre. Uten at jeg har grunn til å tro at osteprodusenter fusker i faget. Imidlertid, det er verd å merke seg at ikke alt som er revet faktisk er ost. I den grad jeg kjøper ferdig revet ost så kjøper jeg revet Jarlsberg fra Tine, den inneholder Jarlsbergost. Punktum.

Vasket skorpe

Haugaland Munster-type
Haugaland Munster-type
En ostetype som imidlertid er verdt å være oppmerksom på er de med vasket skorpe. Det er typisk rødkittoster. Mange av disse er ikke noe problem, men jeg ser at det kommer stadig flere som er vasket i øl. Er du glutenallergiker så ligg unna. Det skal ikke være vanskelig å finne ut av, for disse ostene er gjerne klart merket med hva de er vasket i.

Utifra ovenstående bør glutenallergikere kunne ha et rimelig godt osteliv, men heller holde seg unna mye av det naturlige tilbehøret.

Ost og Gluten

Det hender jeg får spørsmål og ost og allergi. Det synes jeg er hyggelig og prøver å svare så godt jeg kan, med det klare forbehold at jeg ikke er lege eller annen kvalifisert ekspert på området. Dersom du er i tvil, eller så allergisk at konsekvensen kan bli veldig alvorlig; sjekk med fastlegen din.

Faste oster

Faste og vedlagrete oster er fri for gluten. Aldringen frigjør sukker og salt som er naturlige bestanddeler i melk, mens melkeproteinet består. Slik sett er ost lett fordøyelig. Så vellagrete oster slik som alpeostene, Cheddar, Parmigiano Reggiano, Pecorino og Manchego er alle trygge. Det er ingenting ysteprosessen som tilsier kontakt med glutenholdig materiale.

Hvitmuggoster

Skulle ikke være noe problem dette heller. Det er selvsagt en problemstilling med muggsoppen som gror utenpå, om den har et liv mellom osteproduksjonene som innebærer et medium med gluten. Uansett er det veldig lite sannsynlig at den vil ta med seg gluten over på osten.

Ferske oster

Heller ikke her bør det være noen glutenutfordringer i selve osten. Men jeg har lest at enkelte av disse ostene kan ha tilsatt tykningsmiddel som for eksempel gummi. (Da er det jo teknisk sett ingen ost). Det gjelder med andre ord å lese etiketten, og spørre i butikken dersom osten er butikkpakket. Butikken skal ha produktark på alle ostene de har. Dette bringer meg over på et annet tema:

Butikkpakkete oster

Her kan det være en kilde til gluteninfisering. Det er selvsagt et spørsmål om hvor allergisk du er. Er du bare litt allergisk så er nok ikke dette noe å bry seg om, er du veldig sensitiv med sterke reaksjoner hadde ikke jeg kjøpt butikkpakkete oster. Det innsnevrer selvsagt ostelivet ditt betydelig. Grunnen til dette er at i en butikk sorterer ost gjerne under delikatesser, og det er mye der som kanskje blir produsert og pakket på bakrommet. Derfor kan det skje at ost blir «infisert». Ikke noe problem for meg, men kanskje for deg. I hvert fall verd å tenke over om du er veldig allergisk overfor gluten.

Blåmuggost

Den store debatten om ost og gluten har i alle år vært blåmuggost. Da med utgangspunkt i anekdoten om hvordan Roquefort ble til. Gjetergutten som glemte brødskiva med ost i grotten der han spiste lunch. Og ja, noe av muggsoppen som brukes i blåmuggost dyrkes frem på brød eller korn. Det har vært forsket mye på om dette også fører til at blåmuggost inneholder gluten. Nitidig forskning og mange prøver viser at så ikke er tilfellet, eller i verste fall godt innenfor de toleranseregler som gjelder. Blåmuggost inneholder som generell regel ikke gluten. Vil du lese mer om dette kan du gå til Canadian Celiac Association sin hjemmeside. De har jobbet mye med å klargjøre en eventuell sammenheng mellom hvordan P. Roqueforti dyrkes og gluten i den ferdige osten. Normalt tilsettes det 1g P.Roqueforti per 500 til 1000 liter melk.

Revet ost

Kanskje ikke det vi tenker på sånn umiddelbart, men er du glutenallergiker skal du lese nøye innholdsfortegnelsen for revet ost. Heter den bare Revet skal du lese den enda mer nitidig. Det er nemlig slik at noe revet ost inneholder det produsenten velger å definere som antiklumpemiddel. Det kan være potetstivelse, altså potetmel på vanlig norsk, Kalsiumkarbonat (selv om jeg aldri har sett det, med mindre det er definert som noe annet). Ingen av disse to representerer noen glutenfare. Så kan man alltids spørre seg om det er nødvendigå tilsette stoffene. Det er en annen sak. Det finnes imidlertid et tredje antiklumpemiddel; nemlig cellulosepulver. Det kan være laget av korn, og i så fall er hvete mest vanlig. Dette bør i så fall stå på innholdsfortegnelsen, men som den siste tiden har vist oss, det er mye som ikke blir deklarert, dessverre. Uten at jeg har grunn til å tro at osteprodusenter fusker i faget.

Vasket skorpe

En ostetype som imidlertid er verdt å være oppmerksom på er de med vasket skorpe. Det er typisk rødkittoster. Mange av disse er ikke noe problem, men jeg ser at det kommer stadig flere som er vasket i øl. Er du glutenallergiker så ligg unna. Det skal ikke være vanskelig å finne ut av, for disse ostene er gjerne klart merket med hva de er vasket med.

Utifra ovenstående bør glutenallergikere kunne ha et rimelig godt osteliv, men heller holde seg unna mye av det naturlige tilbehøret.

Roquefort og Cøliaki

Noen sier at blåmuggost og glutenintolertanse ikke går så bra sammen. Spesielt gjelder dette Roquefort. Det er selvsagt en grunn til dette, og det er legenden om hvordan Roquefort ble skapt så og si.

Altså historien om gjetergutten som, mens han spiste lunch, oppdaget en så utrolig vakker jente at han bare slengte fra seg lunchen og løp etter henne. Ikke overraskende besto lunchen av brød og ost.

En tid senere kom han tilbake til samme sted og sulten som han var oppdaget han maten han hadde slengt fra seg, ganske muggen for å si det slik. Men han var så sulten at fristelsen ble for stor. Det smakte fantastisk. Resten er historie.

Den muggsoppen som brukes, Penicillium roqueforti, ble rett nok i begynnelsen dyrket fram på brød, og det hender nok i dag også at den dyrkes fram på melblandinger eller medium som inneholder mel selv om den ikke trenger å være det.

Forskning viser imidlertid at dette ikke gjør noe for osten. Penicillium roqueforti tar ikke med seg gluten over i osten. Resultatet er at blåmuggost generelt er friskmeldt.

Har du cøliaki må du imidlertid selvsagt vurdere dette selv.