Det er mange oster i verden, og jeg har slett ikke som mål å smake dem alle. På ingen måte. Europa er min arena, samt at jeg er fascinert av hva som skjer på ostefronten i USA. Nok mer fordi jeg har bodd der enn at amerikansk ost er så tilgjengelig her, for det er den ikke.
Så har jeg sett over litt både her og der og plukket ut noen oster jeg har spesielt lyst å smake denne våren. Ikke alle nye og ikke alle nødvendigvis så sjeldne heller.
De fleste er franske, det må bare innrømmes, det er jo ostelandet par excellance selv om Norge tradisjonelt har hentet inspirasjon og kunnskap fra Sveits. Ikke slik nå lenger.
Tome des Bauges
En fjellost fra Savoie som har eksistert i alpene i mange århundrer. Upasteurisert kumelskost som er presset, men ikke kokt som det heter, altså ostemassen varmes ikke opp etter at mysen har rent fra som ofte er tilfellet med alpeoster. En typisk bondeost, og som det står i et offentlig notat fra 1807; en ost bøndene spiser og ikke kan unnvære ved et eneste måltid. Grå skorpe dekket med en muggdun (mucor) som gjene kalles «kattehår.»
Modnes i en fem måneders tid. Av de knapt 500 tonnene som produseres hvert år ønsker jeg meg litt av de godt hundre tonnene som er gårdsoster (fermier) med grønn etikett. Resten er industrielle. Tome des Bauges er en AOC-ost, en av de nyeste siden den fikk det så sent som i 2002.
Har en tydelig soppsmak i tillegg til hint av smør. Konsistesen er halvfast men samtidig litt kremete.
Å drikke til
Drikk lokal hvitvin til; gjerne Chignin Bergeron Savoie, eller en moden Hermitage hvis du er i dét hjørnet.
Bleu de Termignon
En annen Savoie-ost dette. Og som navnet tilsier en blåmuggost. Men ikke som alle andre blåmuggoster. Det har seg nemlig slik at denne danner blåmuggen inne osten naturlig og av seg selv. Blir ikke tilsatt i ostemassen eller melken og den blir ikke prikket for å gi muggen luft til å vokse.
Muggen trenger inn i osten og sprer seg gjennom naturlig små sprekker. Osten blir produsert på rundt 2000 meters høyde i alpeområdet Termignon i perioden juni til september og er tilgjengelig for konsum på denne tiden av året. Dette er en kjent, men akk så sjelden ost. Det er etter det jeg forstår nemlig kun fire bønder som produserer den. Har aldri sett den i Norge, men vet at den blant annet er tilgjengelig i London. Upasteurisert selvsagt, av melk fra Abondance- og Tarine-kyr.
Pikant, litt metallisk smak med islett av urte- og tresmak.
Å drikke til
Litt godt landbrød og en flaske Jurançon vil gjøre susen her. Anbefaler gjerne Bru-Baché Jurancon La Quintessence 2009. Skal du ha noe tørt, går nemlig an det, drikk lokalt. Da anbefaler jeg (som over) en Chignin Bergeron Savoie. Tilgjengelig på Polet i årgang 2010.