OSTEPERLER

Kaffeost og Brie Noir

Av OstePerler 13/09/2014 Legg igjen en kommentar Ost

Det kan synes langt fra Hattfjelldal til Paris; og det er det nok også. Likevel har de noe til felles; måten å spise ost på. Ikke generelt, for all del, der tror jeg Hattfjelldølene (hvis det heter det) vil synes den gjengse Pariser er ganske så forfinet. Men likevel, i denne tilsynelatende åpenbare kontrasten er det likheter.

Digresjon

Personlig så er jeg avhengig av kontraster; de gjør livet variert og spennende. Men nok om det.

Mathallen

Jeg var i Mathallen på ostehappening torsdag ettermiddag. Det var et godt tiltak, så har jeg sagt det også. Fant tre gårdsysterier som hadde gått under radaren (og det er nok flere), og irriterende som det er, så er det desto hyggeligere når de dukker opp.

Der på Mathallen finner jeg altså Sæterstad gård, fra Hattfjelldal. Det som hadde gått under radaren er var ikke så mye ysteriet som at de ystet av upasteurisert melk; geitemelk. Det var en gledelig overraskelse. Nå tenkte jeg at jeg skulle bruke Matstreif til å smake nærmere på ostene, men der og da var det Kaffeosten de valgte å gi mest oppmerksomhet rundt. Usaltet, ulagret, skorpefri, hvit og halvmyk geitost. Særlig. Det er som Sognaosten fra Undredal. Det er da du oppdager hva saltet gjør med ost, og hvor mye betydning det har for smaken. Noe nærmere smaking på Matstreif ble det ikke. Til det var det alt for kaotisk og trangt. Matstreif er et flott tiltak, og måtte det leve lenge, men jeg innser at det ikke er mitt forum lenger.

Usaltet ost

Så hvorfor yster de en slik ost, som til og med er bestselgeren? Tradisjon. Gammel samisk tradisjon. Samene melket reinsdyrene og ystet ost av melken. Tok med som niste når de fulgte reinen over fjellet. I motsetning til dagens variant som er ganske fersk, var den tørket. Ost er næringsrik spise, men kan når den er tørr være litt traurig å tygge. Derfor ble den bløtt i kaffe og så spist. Osten av reinsdyrmelk.

Sous les ponts de Paris..

Området rundt Paris heter Ȋle de France. Det er derifra osten Brie kommer. Ikke noe annet sted. Der lages også noe som heter Brie Noir. Svart Brie altså. Det er en upasteurisert Brie som lagres rundt ett år. Fargen er nok mer brunaktig enn svart, men svart Brie er nå litt mer sexy enn brun Brie. Tørr, hard og ganske så sammenkrøpet. Godt merket av alderen med andre ord. Tilsvarende traurig å tygge som den opprinnelige Kaffeosten.

Café-au-lait

Så hvordan spises den? Og her må jeg innrømme at sammenligningen med Pariserne var mer som en interessefanger, for dette tror jeg slett ikke Pariserne spiser. Her må du ut på den franske landsbygda. Men hva gjør de? De dypper osten i café-au-lait. Til frokost. Franskmenn er jo mer kjent for de kjappe frokostene bestående av dårlig svart kaffe, croissant og en røyk. Dette er noe annet; krever café-au-lait og ro. Og svak musettemusikk fra radioen.

Så slik kan de forskjelligste kulturer ha likhetstrekk. Vi er nok alle Abrahams barn.

Kaffeosten, ost, osteperler

Kaffeost og Brie Noir Read Post »

Paleo-brød

Av OstePerler 06/09/2014 Legg igjen en kommentar Ost

Siden jeg har vært i litt brødfokus i det siste, og erkjenner at det er noe av det beste jeg vet, men som jeg helst ikke bør spise så mye av dersom jeg vil at kroppen min skal være i godlage, må jeg dele en oppskrift jeg fikk på Twitter her i forrige uke.

Vet ikke om du leser bloggen Raus mat, jeg gjør det. Verd å lese. Det var imidlertid ikke der oppskriften dukket opp for min del.

Brød

Foranledningen var vel min bloggpost om brød forleden, og en diskusjon på Twitter i etterkant, der hun foreslo at jeg skule prøve Paleo-brød. Ikke visste jeg hva Paleo-brød eller Paleodietten var, men det spilte for så vidt ikke så stor rolle, jeg tar for gitt at folk vil meg vel. Men det er altså den vesentlig mer kjente Steinalderdietten. I tilfelle du som meg ikke visste at det var det samme. Dog burde jeg ha visst at paleolittisk tid har med (tidlig) steinalderen å gjøre.

Så dette er et brød bestående av nøtter, frø, egg, litt olje og en klype salt. Hele oppskriften kan du lese her: Paleo-brød

Dyre ingredienser, men drøyt

Var litt skeptisk, skjønt jeg forstår ikke helt hvorfor. Og med base i Oslo er det kanskje det dyreste brødet jeg har bakt noen gang. Greit å bo i Brussel tenkte jeg der du slipper å betale om trent en krone per nøtt. Nå er brødet ganske så drøyt, så det er ikke sikkert at prisen slik sett er så høy likevel. Tross alt det som teller.

Gikk i butikken og handlet det jeg manglet, med unntak av gresskarkjerneolje som jeg ikke har funnet ennå. Ikke at jeg har gjort de store forsøkene heller, foreløpig. Jeg brukte rapsolje for anledningen.
Litt menneskeskapte komplikasjoner ble det fordi jeg av en eller annen grunn satt ovnen på feil temperatur, så da den tilmålte timen var gått og jeg oppdaget fadesen, var det på ingen måte ferdig stekt. Slikt lar seg imidlertid fikse.

Omelett??

Med såpass mye egg i tenkte jeg dette ville bli mer som en omelett enn et brød. Men der tok jeg feil.
Og smaken er fantastisk. Min første skive var faktisk med smør fra Avdem og jordbærsyltetøy. I dag tidlig har jeg kost med meg kaffe og paleo-brød med Mor Åse. Yum!

Er ikke bare jeg i familien som syntes dette var storartet spise, så det spørs hvor langlivet brødet blir. Har mer av alle ingrediensene jeg, så det er bare å bake.

Så enkelt at dette kan selv…

Og det flotteste, nest etter selve brødet, er at det er så enkelt å lage. En bakebolle, en vekt og en brødform er alt du trenger. Bland sammen, rør om så det blir godt blandet. Hell over i brødformen; inn i ovnen på 160 grader i en time. Ferdig bakt. Stilig.

Jeg foreslår bakepapir

Jeg slet litt med å få det ferdige brødet ut av formen til tross for at den var både slipp lett og smurt, så neste gang kler jeg brødformen med bakepapir. Tips fra en mann.

Bare å sette i gang så har du nystekt brød til lunsj i dag. Slik skal det være.

Å drikke til

Her passer det best med en kopp te eller kaffe. Skal det være vin, så må osten nesten få styre det.
PS! I tilfellet du er der; veldig sunt brød, men også kaloririkt.

ost, osteperler, Paleo-brød

Paleo-brød Read Post »

Brød

Av OstePerler 01/09/2014 Legg igjen en kommentar Ost

Jeg er veldig glad i brød. Ferskt brød med sprø skorpe. Eller dansk rugbrød. For ikke å snakke om et rykende ferskt Kartolipuri kjøpt direkte ut av et kjellervindu å gaten i Tbilisi. En halv Lari kostet det i sin tid. Er nok dyrere nå.

Brød er min favoritt til ost. Noen bruker kjeks med varierende grad av salt. Jeg vil ha brød. Et av mine favorittmatminner er da også en lunsj bestående av en fersk baguette med perfekt moden Brie. Kun det. Pluss et glass øl, pression. I Frankrike selvsagt.

Og så vin. Ost, brød og vin. En slags gastronomisk treenighet, som løfter alle tre opp i en høyere enhet. Så enkelt, og så stort. Ikke et vondt ord sagt om verken Salinas eller Cream Crackers, men å løfte noen som helst opp i en høyere enhet greier de ikke. Langt derifra. Da må det brød til.

Men ikke hva slags brød som helst. Til modne myke oster enten det er hvitmugg eller rødkitt så passer en baguett best. Den må være luftg og fersk med sprø skorpe.

Landbrød passer til fjelloster og halvfaste oster ellers. Fermier selvsagt. Alltid det. Landbrød er godt å legge på grillen med noe god Chèvre oppå.

Dansk rugbrød er flott med godt smør og en lett stinkende halvfast ost à la Havarti, Gammel Ole, Tilsiter eller noe. Men her funker det i tillegg både med sild og god leverpostei!

Men, alas, min store «sorg» er at jeg helst ikke skal spise brød. Jeg blir dårlig. Ikke noe kritisk, ingen ambulanse eller antihistamin, men jeg reagerer merkbart. Så jeg holder meg unna i det daglige. Jeg elsker godt brød med smør og en halvfast ost med litt sting i. Eller en Brie som ovenfor. Så jeg spiser det likevel, innimellom. Bare må det.

Dersom jeg også kan få en Croissant med smør(!) og jordbærsyltetøy med kaffe eller te til en og annen lørdag, Scones i ny og ne med te (jeg har tross alt studert i Storbritannia), samt jordbærbløtekake på bursdagen min og en gang i løpet av den norske jordbærsesongen, så er jeg i grunnen ganske godt fornøyd. Så tar jeg den julingen som dette måtte gi meg. Sånn er det.

brød, ost, osteperler

Brød Read Post »

Saint Nectaire

Av OstePerler 28/08/2014 Legg igjen en kommentar Ost, Ost og vin

Det er noe med Saint Nectaire som fascinerer. Halvfast upasteurisert kumelksost fra Auvergne, det er midt i det sentrale Frankrike; i Le Massif Central. Det er duften. Ingen stinkeost, men det er likevel duften.

Salers

For øvrig er dette samme området som osten Salers kommer fra. Også en fantastisk ost. Melken kommer fra samme kurase også for øvrig. Salers-kua selvsagt. Det er et snodig dyr, eller kanskje ikke; det er bare morsinstinktet som slår så inderlig inn. Det har seg nemlig slik at ingen får melket en Salers-ku med mindre den har kalven ved sin side. Da kan det jo fort bli mye melk til kalven og lite til bonden. Så det har de løst ved at mellom melkingene så går de adskilt, men straks kyrne skal melkes forenes de med sine respektive kalver, som bindes fast til et av morens forben. Moren har kalven ved sin side. Kalven rekker ikke tak i juret. Kua melker og bonden får melk. Alle er lykkelige; unntatt kalven kanskje. Synes jo det er flott at vi mennesker innimellom må innrette oss etter slike særheter.

Umami?

Dette er en fermier ost, altså gårdsost. Tydelig smak av fjøs, i vinspråket kaller de det kanskje animalsk, men i ostekretser snakker vi om fjøs. Mest naturlig det. Og litt sopp. Jeg sitter og funderer på om dette kan være en ganske utpreget Umamismak.

Osten er forholdsvis kompakt med en silkeaktig konsistens, stråfarget med noen få spredte hull.
Lys og fargerik skorpe som du godt kan spise, men gjør ingenting om du skjærer bort. De fleste vil nok gjøre det, men dermed også miste litt smak. Skorpen er litt lysere enn på bildet, den osten er fra en annen produsent, det er noe av sjarmen med fermier-oster.