Ost Arkiver

Hva er dessertost?

Av OstePerler 18/10/2011 Legg igjen en kommentar Ost

«Typisk dessertost» ser jeg enkelte beskrive oster som. Betyr det at de er søte? Vel, uansett, etter min mening er ikke ost dessert. Ost er ost og dessert er dessert. Osten kommer før desserten. Dersom du ønsker å avslutte måltidet med ost så er det kjempefint, men da har du sløyfet desserten. Jeg gjør av og til det.

Spiser du middag på restaurant i Frankrike så vil du få spørsmål om dessert etter osten. Det er fantastisk å avslutte et måltid med noe søtt. Hadde en fransk bekjent en gang som svor til det. Det var umulig å unngå en dessert i hans nærvær. For så vidt en god skikk det. Etter mye saltmat, ost gjerne inkludert der, er det flott å balansere med noe søtt. Så blir du i så godt humør.:-)

Ja, så finnes det søte kremoster, blant annet denne pølsen som er rullet i mandelflak eller noe slikt. Vi brukte å spise den i gamle dager. Hvitløksost likeså, men den er ikke søt. Jeg er ikke glad i smakssatte oster eller andre mat varer for densaks skyld, kanskje med unntak av yoghurt. Jeg vil helst ha rene smaker, og hvis ne smaker noe som helst så er det den smaken jeg vil ha, og ikke noe annet. Så er jeg da da også betraktet som en glad amatør i Alsace fordi jeg vil ha min Munster uten cumin. (Det heter kanskje spisskummen).

Jeg har bestemt meg for at jeg ikke skal smake retsina, og har heller ikke noe behov for drikke som Peach Canei. Spekemat skal ikke være røkt, det er noe de driver med på Voss. Men for all del, det finnes unntak. Så har jeg sagt det og jeg slipper å tenke på å bli tatt på det. Trøffelhonning for eksempel.

For å hanke meg inn fra en lang digresjon, det jeg oppfatter som dessertoster er altså gjerne søte og smakssatt med noe. Er det din favoritt, så er det flott. Du vil ikke finne mye om det her, men en god del om andre typer oster. Fortrinnsvis upasteuriserte. Franske. Og norske. Pluss drikke. Og så litt annet.

Velbekomme.

Hva er dessertost? Read Post »

Åh Munster min Munster!

Av OstePerler 17/10/2011 Legg igjen en kommentar Ost

Som du kanskje nå er i ferd med å oppdage så er jeg på full fart inn i et område som er meg kjært, nemlig franske oster. Det begynte ganske mykt med Munkeby som selvsagt er norsk, men både ostemakerne og tankegangen og sikker resepten også er fransk. Definitvt en fransk ost i Norge. Og ikke en sveitserostkopi eller norsk camembert og det finnes jo.

Men altså i dag handler det om Munster, en kjær ost fra Alsace. Kumelksost. Upasteurisert, i hvert fall når den er av fermiertypen. Vet ikke når jeg første gang kom over den, men det var i hvert fall i Alsace en gang, og den ble servert med kumin. I alsace vil den alttid bli servert med kumin og de vil kalle deg en amatør om du spiser den bar. Men det er din ost, så du gjør hva du vil med den. Siden det har den da hengt ved meg, og av og til får jeg tak i fermiereksemplar. I «gamle» dager var det vanligvis i Frankrike, men nå får jeg også det her i Oslo, hos min faste osteleverandør Fromagerie på Majorstuen.

Munster er en rødkittost og betraktet som en av osteverdnens stinkeoster. Legg den i kjøleskapet, ta deg en tur og du lurer på hva som har skjedd i huset når du kommer hjem. Slik er det. Men selv om den lukter litt så er smaken helt fantastisk. Dette er mykost med en rød-gul myk skorpe som jeg normalt spiser. Av og til, dersom osten har vært lagret litt kan skorpen få en litt klebrig overflate og det kan føles som jeg tygger sand. Litt ubehagelig det, så da skjærer jeg bort skorpen og konsentrerer meg om det som virkelig teller.

La ikke dette skremme deg fra å prøve denne osten, det er vel verdt det.

Drikke til: Gewürztraminer eller ingenting for meg.

Velbekomme!

fransk ost, Munster, ost, upasteurisert ost

Åh Munster min Munster! Read Post »

Salers i mitt hjerte

Av OstePerler 16/10/2011 Legg igjen en kommentar Ost, Ost og vin

Det begynner å nærme seg slutten. Slutten for årets Salersysting. Dersom du ikke har smakt denne faste franske kumelksosten bør du gjøre et målrettet forsøk på å få tak i den. Hva er det som er så spesielt? Vel for det første så blir den produsert bare halve ca. året, dvs. fra 15. april til 15 november, det er så lenge kyrne kan gå ute på beitet. Det kan jo være at en sen vår og tidlig vinter endrer på disse datoene så de er bare veiledende. Resten av åretm dvs. Den tiden kyrne står på bås går melken inn i produksjonen av en ost som heter Cantal. Ikke noen dårlig ost det, men med langt større nedslagsfelt både med hensyn til areal for melkeinnsamling og hva slags kyr som kan levere melk.

Altså Salers kommer fra den lille landsbyen med samme navn som ligger i Auvergne i Frankrike. Vi snakker om Le Massif Central. Dette er i høyeste grad en fermierost, dvs. en gårdsystet ost med melk fra kun egne kyr. Her kan man ikke låne melk fra naboens kyr som beiter på andre siden av gjerdet. Jeg synes det er litt kult.

Kommer du over osten, og det er fullt mulig i Norge og det står Salers Tradition på den er det melk kun fra kurasen Salers. Ellers er det i stadig større grad en overgang til melk fra kurasen Montbeliarde, og det meste av osten er en blanding av melk fra de to rasene. Dette var vel mer en kuriositet.

Dette er en hard ost. Flott gul ostenmase, som blir mørkere ved lagring. Du kan se den på bildet, og den har en litt uggen skorpe som du skal skjære bort. Upasteurisert, selvsagt, det er jo det denne siden i all hovedsak handler om! 🙂

Her lukter det ku og fjøs, men på en rafinert måte. Det går også igjen i smaken men også med islett av melk og en røstet nøttetone. Fin syrlighet og en veldig klar smak av salt. Her passer det veldig flott med både fikensyltetøy og dadler for å balansere saltsmaken. En flott ost med en tydelig bondegårdsadresse.

Drikke til? Vel lokalt vil de nok drikke Côte d’Auvergne. Kan vel være vanskelig å få tak i det, så jeg vil foreslå en Beaujolais i stedet. Dette er imidlertid en veldig rødvinsvennlig ost, så både en Pinot Noir og en moden østsidebordeaux (begge) uten for mye eik vil fungere veldig bra.

Hva med hvitvin? Jo faktisk det også, så lenge den ikke er for kraftig. Gjerne Chardonnay men ikke noen heftige hvite burgundere. De er jo megaflotte i seg selv, men osten kommer til å forsvinne.

Vel bekomme.

fermierost, fransk ost, gårdsost, ost, Salers

Salers i mitt hjerte Read Post »

Munkeby og by!

Av OstePerler 15/10/2011 Legg igjen en kommentar Ost, Ost og vin

Det slo meg at jeg ikke har skrevet om Munkeby. Og det bør jeg jo. Av mange som har greie på slikt lovprist som Norges beste ost. Akkurat det måtte det tydeligvis noen franskmenn for å få til. Men det gjør ingen ting, melken er jo norsk.

Vi må ta litt historie først. På Munkeby gods utenfor Levanger lå det rundt 1100+ et Cistercienser-kloster som senere ble nedlagt. Nytt (nonne)kloster oppsto på Tautra bare 6 mil unna, under Lyse kloster utenfor Bergen.

Dersom vi da drar oss 800 år fremover til vår tid, kom en munk fra Abbaye de Cîteaux litt sør for Dijon i Frankrike til klosteret i Tautra for hvile og refleksjon. Derfra skaptes idéen om å gjenopprette Munkeby kloster utenfor Levanger. Fra idé til handling tok det noen år, men i 2008 gjenoppsto Munkeby Mariakloster. Og det viktigste av alt, ikke nødvendigvis fra klosterets side, men fra denne bloggerens side, det oppsto også et ysteri. Abbaye de Cîteaux er nemlig viden kjent for sin ost av samme navn.

Bror Joél sammen med tre munkebrødre driver klosteret og ysteriet som da lager Munkeby ost av lokal melk fra to nabogårder. Han var for øvrig ansvarlig for osteproduksjonen på Abbaye de Cîteaux, så det var ingen hvem som helst som tok fatt på gjerningen.

Og hvilken ost det er blitt. Har du ikke smakt den så bør du gjøre det. Bor du i Trøndelag er det bare å dra til klosteret og kjøpe den der. Bor du i Oslo er Fromagerie et godt sted å forsøke.

Munkeby er en halvfast ost med vasket skorpe. Best er den når den har en litt fast kjerne som kan minne litt om konsistensen på en chèvre (men bare konsistensen). Ytterst er den veldig myk og fin dersom den har fått ligge en liten stund i romtemperatur. Litt blekgul i fargen på selve ostemassen. Frisk syrlig fløtesmak. Fantastisk god. Kumelk og selvsagt upasteurisert.

Så hva drikker vi til denne perlen? Noen vil si at siden dette er en klosterost så bør vi drikke klosterøl, altså Trappistøl. Det er ikke en av mine favoritter, så jeg vil foretrekke en lett og fruktig rødvin som f. eks. en cru Beaujolais. En god kopp Darjeeling te fra Newby er også et godt alternativ. Gjerne med melk i, men ikke sukker. Trengs ikke.

Vel bekomme.

fransk ost, munkeby, ost, upasteurisert ost

Munkeby og by! Read Post »