Norsk ost

Det er fantastisk mye som skjer innen området ost i Norge. Da tenker jeg på småskalaprodusert ost, gardsoster i all hovedsak. Norsk ost begynner å bli så uendelig mye mer enn Jarlsberg og Norvegia, eller enda verre; generisk gulost eller kvitost. All ost som ikke er brunost i en eller annen form er definert som kvitost. Inklusiv gamalosten.

Kvitost eller Gulost?

Kvitost eller hvitost er for øvrig den korrekte benevnelsen. Gulost er et Oslo-fenomen som sprer seg ut over landet. Mange tror at Kvitost er en vestlands-/nynorskgreie og Gulost tilsvarende østlands-/ bokmålsgreie, men slik er det ikke. Du skal ikke så langt ut av Oslo og tilbake i tid før det handlet om Kvitost eller til nød Hvitost. Men benevnelsen gulost brer om seg. Ingen kampsak for meg for øvrig å kjempe imot.

Gamalost frå Vik
Gamalost frå Vik

Vi har en ganske lang ostetradisjon her i landet, men vi er en ganske ung ostenasjon når det gjelder det vi tenker på som tradisjonell ost i dag. Faste hvite, hvitmugg, blåmugg og rødkitt. Gamalost og Pultost er derimot gamle tradisjonsrike oster. De er syrefelt som det heter, altså melken er tilsatt syrningskultur og så får det stå så lenge det må før melken koagulerer. Et annet gammelt osteprodukt er skyr. Opprinnelig norsk, men forsvant til Island en gang i løpet av vikingtiden. Har gjenoppstått i en industriell versjon, og det fleste tenker det er en yoghurt, men skyr er altså en syrnet ferskost. Jeg er for øvrig vokst opp med at min bestemor lagde skyr. Så helt forsvunnet var den ikke. Brukte egen kumelk, så den var nok upasteurisert den. At jeg har overlevd.

Utenlandsk inspirasjon

Så da de første ysteriene ble dannet fra 1855 (Rausjødalen ysteri) og utover, ystet de hollandsk eller sveitsisk ost. Det startet med hollandsk og gikk over til sveitsisk, med sveitsiske ystere som læremestre. Det er nok også grunnen til at vi har så sterk hvitosttradisjon her i landet. I den tiden kom også Jarlsberg til verden som et slags uekte barn. Avgikk ved døden rundt første verdenskrig for å gjenoppstå som en fugl Fønix på sekstitallet etter 10 års forskning, ysting, prøving og feiling på Landbrukshøyskolen på Ås som den het den gang. Det har jo vist seg i ettertid å bli et ganske vellykket prosjekt.

Lars Sponheim

Det er nok mange som har meninger om Lars Sponheim, men han er altså den som la til rette for at vi har en oppblomstring av gardsysterier her til lands. Han bestemte at Tine skulle ha henteplikt, mens bøndene ikke hadde leveringsplikt. Det er en fantastisk ordning. Gardsysteriene kan yste når de vil av så mye melk de vil, og resten henter Tine. Det har gjort oppblomstringen av gardsysterier mulig.

Mangfoldet

Dette har gitt oss et stort utvalg av småskalaoster. Noen er fantastiske, mange er gode mens atter en god del har en vei å gå. Lokalprodusert er ikke ukritisk synonymt med kvalitet. Derfor er det godt at vi har en del rettledningstjenester, som for eksempel Matmerk. Det kommer seg også med bredde og dybde, men fremdeles er mye likt og fremdeles yster noen for mange varianter i stedet for å spesialisere seg og gjøre noen få skikkelig bra!

Så har ikke jeg noe behov for å sette norsk ost opp mot utenlandsk ost. God norsk ost står på egne ben og bør ha sin egenart, eller sitt terroir som vi ville sagt i vinverden. Norsk ost skal være norsk; ikke fransk, eller spansk eller noe..

Salers i mitt hjerte

Det begynner å nærme seg slutten. Slutten for årets Salersysting. Dersom du ikke har smakt denne faste franske kumelksosten bør du gjøre et målrettet forsøk på å få tak i den. Hva er det som er så spesielt? Vel for det første så blir den produsert bare halve ca. året, dvs. fra 15. april til 15 november, det er så lenge kyrne kan gå ute på beitet. Det kan jo være at en sen vår og tidlig vinter endrer på disse datoene så de er bare veiledende. Resten av åretm dvs. Den tiden kyrne står på bås går melken inn i produksjonen av en ost som heter Cantal. Ikke noen dårlig ost det, men med langt større nedslagsfelt både med hensyn til areal for melkeinnsamling og hva slags kyr som kan levere melk.

Altså Salers kommer fra den lille landsbyen med samme navn som ligger i Auvergne i Frankrike. Vi snakker om Le Massif Central. Dette er i høyeste grad en fermierost, dvs. en gårdsystet ost med melk fra kun egne kyr. Her kan man ikke låne melk fra naboens kyr som beiter på andre siden av gjerdet. Jeg synes det er litt kult.

Kommer du over osten, og det er fullt mulig i Norge og det står Salers Tradition på den er det melk kun fra kurasen Salers. Ellers er det i stadig større grad en overgang til melk fra kurasen Montbeliarde, og det meste av osten er en blanding av melk fra de to rasene. Dette var vel mer en kuriositet.

Dette er en hard ost. Flott gul ostenmase, som blir mørkere ved lagring. Du kan se den på bildet, og den har en litt uggen skorpe som du skal skjære bort. Upasteurisert, selvsagt, det er jo det denne siden i all hovedsak handler om! 🙂

Her lukter det ku og fjøs, men på en rafinert måte. Det går også igjen i smaken men også med islett av melk og en røstet nøttetone. Fin syrlighet og en veldig klar smak av salt. Her passer det veldig flott med både fikensyltetøy og dadler for å balansere saltsmaken. En flott ost med en tydelig bondegårdsadresse.

Drikke til? Vel lokalt vil de nok drikke Côte d’Auvergne. Kan vel være vanskelig å få tak i det, så jeg vil foreslå en Beaujolais i stedet. Dette er imidlertid en veldig rødvinsvennlig ost, så både en Pinot Noir og en moden østsidebordeaux (begge) uten for mye eik vil fungere veldig bra.

Hva med hvitvin? Jo faktisk det også, så lenge den ikke er for kraftig. Gjerne Chardonnay men ikke noen heftige hvite burgundere. De er jo megaflotte i seg selv, men osten kommer til å forsvinne.

Vel bekomme.