Ost Arkiver

Rueslåtten

Av OstePerler 03/06/2014 Legg igjen en kommentar Ost, Ost og vin

Oppe i Hallingdalen, i bakkene ovenfor Hagafoss for å være mer presis, ligger en gård med en bonde som jeg har hørt om en god stund, mest fordi han har vært aktiv på sosiale media. Jarle Rueslåtten. Litt om senn så fant jeg også ut at han drev og ystet, men var helt i oppstartfasen. Det var vel for et år siden tenker jeg. Så det har tatt til nå å få tak i osten. Det skjedde på mat og vinmessen som be arrangert på Gamle Logen nå i mai. Hyggelig å hilse på var det også.

To oster

Rueslåtten yster to oster, hvorav den ene er vesentlig mer original enn den andre. Lord Garvagh, den andre, er en tradisjonell halvfast kumelksost med rødkittskorpe. Upasteurisert melk fra litt forskjellige kuraser; både Jersey, Telemarkskyr og NRF. Osten er blekgul som disse ostene gjerne er, og har kompakt halvfast ostemasse, altså helt uten hull. Mild i smaken, men den henger litt i. Min datter som har sine meningers mot når det gjelder ost syntes veldig godt om den, spesielt med litt akasiehonning på.

Dersom denne osten er til Lord Garvaghs minne, så var han en mild men litt standhaftig Lord. Britisk, og da safer jeg litt, for tar jeg ikke helt feil så holdt familien til i Nord-Irland. De fleste Lorder som frekventerte den norske fjellheimen omtales gjerne som engelske. Og var det nok også. Vel nok om det. Det var to Lord Garvagh, både den eldre og den yngre og noen hytter har de visstnok bygget oppe i Holsfjellene og deromkring. Positivt må det jo ha vært siden de har fått en ost oppkalt etter seg.

Den ene er vesentlig mer original. Kubbeost. Er vel litt vanskelig å plassere, det er en Chèvre i forkledning. Forbildet synes å være Sainte-Maure de Touraine, selv om den kanskje er litt slankere enn Kubbeosten. Strået i midten har de begge. Kubbeost mangler å være rullet i aske, i hvert fall det eksemparet jeg spiste. Så definitivt myk og annerledes. Idéen er fransk og veiledningen frem mot ferdig produkt likeså.

I motsetning til de fleste andre oster så trenger ikke Kubbeosten nødvendigvis en time på kjøkkenbenken.
Skittenhvit ostemasse. Myk og litt kornete i munnen. Mild og god. Hvit, lett blomstrende skorpe som det er unaturlig ikke å spise. Osten forsvant så raskt at jeg ikke fikk tid til å ta bilde av den en gang. Det lover jo godt for framtiden.

Kubbeosten kommer forresten i to varianter. En fersk som jeg har smakt og så en mer lagret som blir fastere og tørrere. Den har jeg ikke smakt.

Bondens marked er vel foreløpig sikreste stedet for å få tak i ostene fra Rueslåtten, foruten lokalt.

Å drikke til

Hvis du skal velge en vin, så må det bli en kommune-chardonnay fra Burgund eller Chardonnay fra Jura. Lord’en tåler godt en lett og fruktig rødvin også, være seg Beaujolais eller fra Loire.

ost, osteperler, Rueslåtten

Rueslåtten Read Post »

Alle oster unike?

Av OstePerler 31/05/2014 Legg igjen en kommentar Ost

Ble inspirert av en tweet som poppet opp i går. Ostefakta. Og i Norge: Brun, gul og Jarlsberg. #Landbrukskommunisme. Videre en plakat som sier at Storbritannia har 700 «varieties», Sveits 450, Frankrike 400 og Italia 350. Mens Norge underforstått har tre, som i realiteten er bare en. Brunost er per definisjon ingen ost og Jarsberg er jo slik sett en gulost. Ganske stusselig med andre ord. Men slik er det heldigvis ikke! Og bare for å ta et eksempel, hvis Norge bare har gulost så er ikke det langt unna sannheten for Sveits heller.

Nå deltok ikke jeg i denne diskusjonen, ut over å bemerke at av de 1900 variantene er nok slett ikke alle unike i ordets rette forstand. Grunnen til den kommentaren var at det ble påstått at alle norske oster, og da mener jeg gårdsoster og industrioster tillike, var kopier at de kontinentale originalene. Amen!

Norske uroster

Gamalost, pultost og skyr er norske uroster. At sistnevnte dro til Island med vikingene og ble glemt i en 1000 års tid her hjemme er en annen sak. Vel, ikke helt glemt; jeg spiste skyr i min barndom.

Ostefamilier

Nå deles oster inn i stort sett åtte ostefamilier. Noen sier seks eller syv, men det er ikke så viktig i denne sammenhengen. Innenfor en familie kan det da være mye likskap, naturlig det.

Kopier?

Synes det er for enkelt å si at alle norske oster er kopier. Det at en ost er en blåmuggost gjør den ikke til en kopi av verken Roquefort, Stilton eller Gorgonzola. En hver ost vil ha sin egen identitet avhengig av hvem som har ystet den og hvor den er ystet. Hva slags melk den er ystet av, beiteforhold og så videre. Og kumelk er ikke bare kumelk. I sin ytterste konsekvens betyr det at Rema sin gulost er forskjellig fra Coop sin gulost med mindre de er produsert samme sted med samme resept. Men vi oppfatter dem nok uansett som like (og smakløse).

Rikt utvalg norske oster

Og for å ha slått fast det de fleste lesere av denne bloggen allerede vet (kan jo hende det er en slenger innom); vi har et rikt utvalg av ost i dette landet, gårdsproduserte oster. De fleste av dem må du nok lete litt etter, men det er del av sjarmen. Kan ikke vente at en gårdsprodusert ost har full distribusjon i dagligvarehandelen. Det har med volum å gjøre. Og hvis dagligvarebutikken oppleves som å ha hyllene fulle av unike utenlandske oster, så er det bare tull. De er industriproduserte kopier de fleste av dem. 90% av all «Brie» som selges i Norge har ikke vært i nærheten av Île de France en gang (hvor Brie skal komme fra). Når det er sagt så er det plass til mange flere norske gårdsoster.

Copy cats?

Så har de nok reist rundt i Europa i gamle dager også. Chèvre sies det at var maurerne som innførte til Frankrike. Så har den spredd seg. Historien om Camembert er velkjent. De fleste oster fra Auvergne, i hvert fall blåmuggostene, antas å være inspirert av britiske oster som ble tatt med på tur. Parmigiano Regiano vil enhver sveitser hevde er en kopi av Sbrinz. Gorgonzola er en blå versjon av Stracchino og Jarlsberg er vel inspirert av Emmentaler? Det var jødiske bønder på grensen mellom Spania og Portugal som fant frem til å bruke vegetabilsk løpe fra tistel, det er det mange som har kopiert. Og slik kan vi nok holde på. Så å hevde at all norsk ost er kopi og all utenlandsk er autentisk; det holder ikke.

Norske gårdsoster, ost, osteperler

Alle oster unike? Read Post »

Håøya naturverksted

Av OstePerler 27/05/2014 Legg igjen en kommentar Ost

Må innrømme at jeg er skikkelig imponert. Det krever en god del å sette i gang noe slikt som Håøya naturverksted. Alt må gjøres og legges til rette. Ikke en gang geitene er vant med å bli melket. Spennende i seg selv.

Dugnad

Da inkalte de venner og bekjente til dugnad. Selvsagt gjorde de det. Vi møtte opp sist lørdag, hele familien og vel så det.
Været så ikke spesielt lovende ut fredags kvelden, derfor ble både støvler og regnjakker pakket. Vi visste ikke mye om hvordan det var der ute, og slett ikke om det var utedugnad eller innedugnad. Mye å bære med andre ord.

Til oss å være måtte vi tidlig opp, båten gikk nemlig fra Aker brygge kl. 10:00, og kun da. Båt 602 i retning Drøbak. Så kunne vi slappe av i en time og ti minutter. Det betød kortspill for de fleste av oss. På kaia fant vi ut at det heldigvis også var det noen andre som skulle på dugnad, ellers hade vi kanskje gått der og vandret ennå. Du skal helst vite veien fra «ferge»kaia. Et hint er at du skal opp og ned på andre siden.

Ett stort lokale

Yngve møtte oss med nykokt vann, så da var det bare å brygge kaffe. Da vi kikket inn var det ett stort lokale, ikke helt tomt slik sett, men dog.
En diger ATV sto midt i rommet under en presenning. Så første øvelse var å få den ut. Litt mannekraft så var det i orden. Ysteriet skal altså bygges inne i dette lokalet, så min jobb ble å skrape og pusse den delen av gulvet hvor ysteriet skulle komme. Etter den øvelsen har jeg både såre knær og plastrede albuer. Men det ordner seg etter hvert.

Rommets pryd

Rommets pryd var imidlertid en svær vedfyrt bakerovn som bare sto der. Og der hadde den tydeligvis stått en stund. Men virket gjorde den. Bare vi først fikk fyr på gammer’n. Med nok ved så brenner den godt inn i neste århundre, men litt kranglete før den fikk opp temperaturen. Her skal det bakes rundstykker hver dag, med geitemyse. De smakte helt fortreffelig, saftige og gode. Noe for båtfolket dette.

Geitene

Til vår datters store skuffelse var ikke geitene tatt over ennå. Det skulle visstnok skje i dag. Så nå er det vel liv og røre der ute. Og som sagt, geitene har ikke vært så mye melket og enkelte har visstnok ikke satt spesielt pris på den øvelsen heller. Det er Kashmirgeiter dette, en sort som skal være kjent for høyt tørrstoffinnhold i melken. I praksis betyr det at du får mer ost ut av hver liter melk. Som en tommelfingerregel kan du si at du trenger 10 liter melk for å få en kilo ost. Med melk fra Kashmirgeiter kan du få både to og tre kilo ost fra 10 liter melk. Det hjelper. Til gjengjeld så melker de mindre enn andre geiter.

Ost og suppe

Ikke sammen. Men første nydelig kjøttsuppe kokt på nevnte vedkomfyr med ferske rundstykker til. Det smakte godt for alle, både liten og stor. Et lite glass øl fra Kofoedbryggeriet på Hvaler ble det også.
Etter suppen ble det smaking av alle ostene. Disse var fra prøveystinger de har foretatt. Virker lovende selv om de skal få litt tid til å justere seg inn. Det er et nytt ysteri og mikroorganismene må få lov å sette seg, og ysteren skal få litt tid til å finjustere saltmengden. Personlig synes jeg det er godt at utgangspunktet er litt lite salt heller enn for mye. Når det er gjort blir det bra tenker jeg. De ostene vi fikk var samme type i tre modningsvarianter. Når det gjelder Chèvre-type så synes jeg at rimelig ferske og mellomlagret er best, når de lagres for lenge blir det gjerne litt faste, tørre og ganske stramme. Og bare for å ha nevnt det; ostene er upasteurisert og i realiteten økologiske, men ikke sertifisert.

Nå har jeg noen eksemplar i kjøleskapet som jeg tenkte jeg skulle smake på i ro og mak. Du bør ta deg en tur til Håøya. Flott at det blir aktivitet igjen der, og at geiter kan gå og beite. Det blir fint for kulturlandskapet, for øya er i ferd med å gro igjen. Neste år er det kanskje litt mindre mygg for eksempel. Flått også. Geiter er effektive dyr slik sett. Og helt i nordenden av øya går det noen bukker; så er du advart.

Håøya naturverksted, ost, osteperler

Håøya naturverksted Read Post »

Aurenes gardsysteri

Av OstePerler 19/05/2014 Legg igjen en kommentar Ost

Jeg vet ikke hvorfor, men da vi kom innover på Høg-Jæren, ved enden av Tjålandsvatnet og såg inn mot Aurenes, vel vitende om at det ikke er noe aktivitet på ysteriet, tenkte jeg på Nordahl Griegs dikt 17. mai 1940. Ikke noe dramatikk, bare symbolikken i diktets første linje: I dag står flaggstangen naken blant Eidsvolls grønnende trær. Med bare halv aktivitet var det også noe nakent over pittoreske, idylliske Aurenes. Litt småkaldt var det også, en lei vind. Geitene var der og de melker som bare det, men ingen ysting altså. Vi fikk hilse på, selv om de var noget reserverte som seg hør og bør når det kjem framandfolk til gards.

Det jærske landskapet

Men før det en hyggelig biltur gjennom det jærske landskapet med sine rullende former og buktende steingarder, veier også. Du sier kanskje steingjerder. Men det er en steingard. Mye stein er det over alt i dette landet, bare spør noen bønder, ekstra mye synes det å være på Jæren. Derav alle steingardene. Men det er jo mildt og grønt og bare behagelig for å si det slik, både for kropp og sjel. Forstår godt at mye av matfatet vårt stammer fra Jæren. Og så er jo Jærbuen så umåtelig sindig.

På tur med Bo, ja og så Heidi da!

Jeg var på Jæren i sammenheng med jobben. Bo var litt småsnurt på Facebook fordi jeg ikke hadde sagt fra, men jeg trodde faktisk han var på ferie. Det fikk vi nå ordnet opp i. Og på tur dro vi en kveld, sammen med Heidi Natland Berge fra Tine. Hyggelig bekjentskap. Begge to, for all del, men Bo kjente jeg jo fra før. Så det visste jeg.

Bo Jensen, Heidi Natland Berge og Ego på Aurenes.

Tomt ysteri

Ikke slik tomt, alt utstyret var der, men osten manglet, det er nå tross alt det viktigste.

Utstyret var der, bare aktiviteten manglet.

Da er det som selve sjelen hadde forlatt rommet. Det blir noe nakent og sterilt over det hele. Forhåpentligvis sitter Knudenkulturen i veggene bokstavelig talt, selv om vi ikke så noe til den. Men slik er det, det viktigste her i verden, som virkelig sørger for å holde selve livet gående, ser vi ikke. For de fleste av oss er det sikkert like greit. Vel nok om det, men de er viktigere for mye enn mange av oss ønsker å innse.

Knudenost igjen?

Han ser unektelig litt oppgitt ut, den godeste Bo. Og savnet etter å kunne yste Knudenost er så absolutt reelt. Det er slike ystere vi trenger, med en god porsjon lidenskap og kjærlighet til ystegjerningen. Da blir savnet stort når noe slikt skjer, som da har skjedd. Men hele Norge venter på Knudenosten. Bo, ha litt tålmod! Som i en amerikansk film; det ender godt. Det er jeg overbevisst om.