Rueslåtten ysteri – Hol

Lord Garvagh fra Rueslåtten ysteri

Etter noen timer på riksvei 7, i tett snøkave og dårlig brøytet vei, var det godt å se Hagafoss-skiltet. Inn på parkeringsplassen til Hol kyrkje og 180 grader tilbake opp en smal vei. Spørsmålet var om jeg skulle komme meg opp til Rueslåtten, eller Rueslåtta som det står på kartet. Mørkt som det var tok jeg feil og kjørte litt for langt. Fikk nå snudd, litt tilbake og fortsatte så opp bakkene og svingene og til slutt inn på tunet. Godt å være fremme hos Rakel og Jarle på Rueslåtten. To dager med ysting står for døren.

Har ystet der før en gang også. Les hva jeg skrev da. Ysting hos Rueslåtten

Første dag – Lord Garvagh

Melken var allerede i ystekaret og under oppvarming da vi kom i ysteriet litt over kl åtte. Ikke at den skal bli så veldig varm; oppunder 30 grader før syrningskultur til settes. Nå skal jeg ikke gå så mye inn på det tekniske, da burde jeg ha tatt notater. Men, bare for å ha sagt det; ysting er hardt og til dels tungt arbeid. Merket det etter å ha kuttet ostemasse ganske intensivt, for deretter å gå direkte på å få den over i formene, en ganske krokbøyd operasjon – hos Rueslåtten i hvert fall. I tillegg er det nok mer jobb med å vaske etter at ystingen er ferdig, enn selve ystingen. Vær klar over det om du grunner på en tanke om å starte ysteri.

Å se hvordan ostemassen henger sammen etter bare noen minutter, når den skal ut av formen og snus for første gang, er ganske fascinerende. Deretter skal den vendes noen ganger, og så begynner modningen til ferdig ost som innebærer jevnlig vasking i saltvannsoppløsning for å få rødkitten til å vokse siden Lord’en er en rødkittost.

Kubbeost fra Rueslåtten ysteri

Kubbeostverksted

Det føltes nesten som sånn pepperkakebaking før jul. Mye ostemasse og en form. Fylle formen og klappe godt på den slik at det ikke ble luftlommer inne i osten, deretter skrape av overflødig ostemasse så det blir en fin barreform på oste. Deretter over på rist for tørking. Litt famlende i begynnelsen, men om jeg skal si det selv så ble jeg etterhvert temmelig dreven. Skulle du finne en Kubbeost som du mener ikke er perfekt i formen, så kan du ikke automatisk trekke den konklusjonen at den har nok jeg laget.

En kremost av geitemelk dette, altså chèvretype om du vil. Rueslåtten har ikke geiter, så den melken kjøpes inn fra en gård i nærheten; Øvrejorde.

Det tok litt tid dette her. Viser også at gardsoster er mye håndarbeid, noen ganger til og med litt monotont uten at det betyr at en kan slakke av på kravene og fokusen. Hver ost skal være skikkelig laget, og det er den.

Ego klar for ysting.

Rueslåtten er et moderne ysteri

Selv om de fleste aktivitetene i ysteriet er manuelle og noe også krever at du står ganske krokbøyd, så er dette et ganske nytt og moderne ysteri, med god plass. Slett ikke alle som er så heldige. Rueslåtten har satset og lykkes. Fra en beskjeden start har Rakel og Jarle jobbet seg inn på markedet med Kubbeosten, StoreVelten, Lord Garvagh, St. Pål og Rød Geit. Snart også å finne i Meny sine butikker. Om ikke alle, så i hvert fall et utvalg.

En liten utflukt

De prøver å gå nye veier også, og utnytte de muligheter som finnes i nærheten. Således ligger det et kraftverk i Hovet. I tilknytning til det er det mange og lange tunneller. Der har de fått leie et rom til modning av noen av de store og faste ostene. Foreløpig er det StoreVelten og St. Pål som ligger der til modning. Slikt er jo et tålmodighetsprosjekt, så det er for tidlig å si noe om utfallet. Rommet skal jo gå seg til også, kulturmessig.

Fredag og Rød Geit

Det betød at Jarle og undertegnede måtte spa ut bilen og hekte på hengeren for å komme oss til Øvrejorde for å hente melk. Det vil si, undertegnede slapp billig unna den delen av prosessen. Det er bakkete i Hallingdal i hvert fall om du skal på gårdsbesøk, så det er godt å ha firehjulstrekk når du har et tonn du drar på.

Mens Jarle tappet melken over på tanken fikk jeg en omvisning i det morderne geitefjøset. Som bonde skal man behandle dyrene sine godt, da har alle det best. Men det kreves også at det tas noen avgjørelser hver vinter når alle kjeene har kommet til verden. Jeg synes de alle var utrolig søte, men det det er ikke noe kriterium for drift. Så i en bås sto de som skulle til slakt, i en annen de som skulle bli melkegeiter og så de som var for unge til å ha fått sin skjebne avgjort ennå. Slik er det å være bonde med dyr på garden, man må ta de valgene også. Da bonden hørte at jeg aldri har smakt kjekjøtt, fikk vi med oss en pose godt kjøtt på kjøpet. Nå har jeg og resten av familien spist det, og det er fantastisk godt. Anbefales.

Rød Geit

De 720 litrene med melk som vi hentet skulle altså bli til Rød Geit. Det er en halvfast ost som formes som hjul på godt to kilo. Samme form og vekt som Lord Garvagh.

Siden jeg hadde kuttet opp ostemassen dagen for, så slapp jeg det. Slapp i grunnen billig unna den osten, ikke før den skulle snus første gang måtte jeg trå til. Ikke «gjerandeslaus» for det. Jeg drev på som manuell etiketteringsmaskin for Kubbeosten. Etikett foran og bak. Veldig god merking av ostene til Rueslåtten for øvrig, med blant annet ystedato, noe jeg setter veldig pris på å få vite.

Min ystedag sluttet til sen lunsj med ostesmaking og omelett fylt med Kubbeost. Sinnsykt godt for øvrig. Det bør du prøve.

Hvorfor er det så morro å yste? For min del handler det om å lære, ikke at jeg skal starte ysteri, men likevel forstå hvilken jobb og prossess det er å yste god ost. Håndverksysting er nettopp det, det er ikke noe Willy Wonka sjokoladefabrikk over det, veldig mye håndarbeid, lidenskap, love and care.

PS!

Rueslåtten yster av rå kumelk fra egen buskap og rå geitemelk fra gården Øvrejorde i Hovet. Oster ystet av sommermelk fra høyfjellsbeite på stølen er merket med det.

Neste ysteprosjekt blir om en god måned. Utrolig kjekt å få komme på innsteg og være med på å tilvirke ost. Har du lyst på besøk, så si ifra!

St. Pål fra Rueslåtten ysteri

St. Pål er en ny ost fra Rueslåtten ysteri, i hvert fall ny for meg. Den er ystet av en blanding av henholdsvis rå ku- og geitemelk. Blandingsforholdet er 25 % geitemelk og resten kumelk. Rueslåtten er ganske eksperimentell så det dukker stadig opp nye varianter, om ikke helt nye så små variasjoner over oster som de allerede har. Det er jo kjekt for oss andre, men vil tro litt mer krevende for dem selv. Mangfoldet blir jo bra av slikt.

Rueslåtten vasker

Skorpen er vasket og den har sånn fin lys oransjeaktig farge, ikke veldig intens, men nok til at du ser det. Mitt eksemplar var vakuumpakket, noe som gjorde at skorpen var litt kleimete da jeg åpnet den. Det er ikke normalen, men en funksjon av vakuumpakkingen. Ikke noe spesielt problem for meg dette. Ikke uvanlig for oster med vasket skorpe heller. Fin, lett gulaktig ost med mange små uregelrette hull. Noe svensk over det der, grynpipig, ville de ha sagt.

rueslåtten
St. Pål fra Rueslåtten ysteri

Duften og smaken

Duften er ganske mild. Dette er en fast ost og de dufter ikke så mye, men kjenner du godt etter så er det en fjøslukt der, men da skal du jaggu meg lukte godt etter. Nå skal jeg innrømme at jeg er ganske immun, og at det er andre i familien som er mer sensitive. Konsistensen er noe tørr. Det er et knapt år siden osten ble ystet. Smaken er mot det intense, pikant, krydder, noen vil sikkert si litt skarp med et tydelig saltstikk. Det gir osten karakter, noe jeg setter pris på. Synes den er god jeg. Og spis skorpen, det ligger mye smak der.

Navnet St. Pål

Jeg må innrømmet at jeg undret meg noe over navnet St. Pål. Men alt har som regel en forklaring, og så også dette. St. Pål er faktisk navnet på en fjelltopp som ligger i Ulvik kommune. Og her kommer linken: Det var Lord Garvagh som gav fjellet dette navnet, fordi han syntes det lignet på kuppelen til St. Paul’s Cathedral i London. Kanskje noe sært akkurat det, men slik er det. For øvrig ca 1695 meter høyt og en fin tur fra Finse.
Og der har du altså linken. Lord Garvagh, som er en annen ost fra Rueslåtten ysteri.

Å drikke til

En tysk kabinett vil gjøre seg fint. Den lille sødmen håndterer fint både saltet og det krydderaktige i osten.

StoreVelten og vår egen StoreVelten

Som du kanskje har fått med deg tidligere, var altså hele familien på tur til Hallingdal og Rueslåtten ysteri i august i fjor der vi forvandlet rundt 650 liter stølsmelk til fire stykk StoreVelten.

Det betyr at StoreVelten er en ganske stor ost; veide godt 20 kilo hver seg da vi forlot dem. Ett år senere har de nok mistet en del fuktighet og dermed vekt vil jeg tro. Fikk beskjed fra Jarle Rueslåtten under NM for lokalforedla mjølkeprodukter at han hadde med akkurat den osten til Matstreif, som om jeg ville smake, måtte jeg komme innom.

August 2015

Vi hadde en særdeles hyggelig helg rett før skolestart i august i fjor. Tur til stølen for å hente melk og ikke minst hilse på bølingen ble det også. Da hadde vi fått med oss hele ruta fra jur til ystekar og skulle altså bruke søndagen til å forvandle melken til ost. Fantastisk.

StoreVelten
Ego og StoreVelten

Da vi forlot ysteriet var ostene nesten klar til å legges til modning, de skulle bare ligge i press en dag eller to først. Deretter har de ligget og godgjort seg i litt over et år, før en eller flere ble tatt med til Oslo og Matstreif nå i september.

StoreVelten ikke med i NM

Jeg synes jo det var utrolig leit at Rueslåtten ikke melde en av ostene på NM, og det tror jeg de syntes selv også etter som de fikk smakt osten skikkelig godt. StoreVelten fra den helgen i august 2015 smaker knall. Selvsagt gjør den det, jeg har vært med å yste den selv.

Høytid

Derfor ble det et snev av høytid i stua da Tia og jeg kom hjem fra byen søndag ettermiddag, medbragt vår ost! Det er ingen i min familie som nøler et sekund med å si fra hvis det er en ost som ikke faller i smak. Her ble det bare godord.

Fin og nøttete i smaken, rund og lang. Osten er gjort på helmelk så den har ikke snev av tørrhet. Smelter nærmest i munnen. Konsistensen er kompakt og hullfri, ganske gul i fargen. Noen krystaller som gjør at det knusper mellom tennene, det er godsaker, det.

Å drikke til

Chardonnay vil jeg si, og da er det to områder det står mellom. Burgund eller Jura. Selv om jeg altså vil foretrekke hvitt, så tåler StoreVelten rødvin, men ikke drep opplevelsen med en overdose eik og tanniner.

Chev Kubbe

Fra Rueslåtten det. Opp i Hallingdal. Hol. Gardsost. Upasteurisert. Som den opprinnelige nynorskmannen jeg er, så har jeg bestemt meg for å kalle denne type ost gardsost, i motsetning til gårdsost. Bare slik at det er nevnt.

Fersk geitost

Dette er fersk geitemelksost. Det som franskmennene kaller Chèvre. Liker ikke spesielt godt at vi bare tar navnene til utenlandsske oster slik uten videre. Så som Camembert, Brie, Munster, Port Salut, Gouda, Cheddar og sikkert mange flere. Derfor synes jeg denne vrien med Chev Kubbe er særdeles galant. Nok om det.

Sauvugnon blanc

Til denne type ost anbefaler jeg gjerne vin på Sauvignon blanc-druen. Fra Loire. Jeg har vært ganske bastant på at til Chèvre og Chèvre-type er det Sauvignon blanc fra Loire som gjelder. Ferdig snakka. Så derfor føler jeg meg dristig i dag som i et innfall av nostalgi drikker en Sauvignon blanc fra Napa Valley, California altså. Det er rimelig stikk i strid med mine egne anbefalinger.

Men Chev Kubbe er en robust ost som jeg tenkte kunne tåle det. Og det gjorde den. Det vil si begge to. Jeg hadde nemlig med meg to Chev Kubbe hjem fra Bondens marked. En fersk med sot og en lagret. Sistnevnte pakket 23.2. Så den er godt over en måned gammel i skrivende stund. Det gjør den skarp, som geitoster av denne typer flest ville vært. 

   

Familiens dom var definitivt i favør av den ferske. Nå kan det imidlertid virke som den lagrede mildner seg litt ettersom jeg beveger meg innover i osten. Når det er sagt, heimen favoriserer ferske geitoster, så den lagrete varianten får jeg for meg selv. Skal imidlertid komme med en anbefaling å fjerne soten på den ferske. Greier seg fint uten. Mugg som måtte gro i sotens fravær er bare sjarmerende. Begge ostene er flotte og balanserte. Fin melkesmak, konsistensen er myk og behagelig. Den lagrede er skarpere enn den ferske, selvsagt. Uten sot den, har overflate som ligner på hjernebark, som selvsagt kan gi noen motforestillinger i forhold til om dette noe som kan spise eller ikke. Du får heller lukke øynene og la det stå til. Helt ufarlig muggstruktur som bukter seg over ostens overflate. Ganske fascinerende faktisk.

Tilgjengelighet

Det er ikke så lett å få tak i disse ostene. Foreløpig. Men jeg tror det kommer. Bor du i Sandefjord så er den tilgjengelig hos Det Gamle Røgeri fra denne uken. Når jeg sier det så er det oster fra Rueslåtten generelt. Så her er det mulighet for noen godbiter til påske. I tillegg hos Kokkeløren her i Oslo når de kommer i gang.

Og skal du på ferie til Geilo, Hol eller Gol så bør du ta deg en tur innom, jeg er sikker på at om du gjør det, så får du handlet ost. Bare å hilse fra meg. 🙂

Å drikke til

Den generelle anbefalingen er altså en Sauvignon blanc fra Loire; Sancerre eller Puilly Fumé. Jeg drakk imidlertid en Sauvignon blanc fra Napa Valley; Beringer, så det er nå sånn passe kommersielt. Kjøpt i et øyeblikk av nostalgi på flyplassen i Reykjavik. Og bare for å ha sagt det, den satt som et skudd og aller best til den lagrete Kubben. En god Palmesøndagskveld.

 

Pin It

Rueslåtten

Oppe i Hallingdalen, i bakkene ovenfor Hagafoss for å være mer presis, ligger en gård med en bonde som jeg har hørt om en god stund, mest fordi han har vært aktiv på sosiale media. Jarle Rueslåtten. Litt om senn så fant jeg også ut at han drev og ystet, men var helt i oppstartfasen. Det var vel for et år siden tenker jeg. Så det har tatt til nå å få tak i osten. Det skjedde på mat og vinmessen som be arrangert på Gamle Logen nå i mai. Hyggelig å hilse på var det også.

To oster

Rueslåtten yster to oster, hvorav den ene er vesentlig mer original enn den andre. Lord Garvagh, den andre, er en tradisjonell halvfast kumelksost med rødkittskorpe. Upasteurisert melk fra litt forskjellige kuraser; både Jersey, Telemarkskyr og NRF. Osten er blekgul som disse ostene gjerne er, og har kompakt halvfast ostemasse, altså helt uten hull. Mild i smaken, men den henger litt i. Min datter som har sine meningers mot når det gjelder ost syntes veldig godt om den, spesielt med litt akasiehonning på.

Dersom denne osten er til Lord Garvaghs minne, så var han en mild men litt standhaftig Lord. Britisk, og da safer jeg litt, for tar jeg ikke helt feil så holdt familien til i Nord-Irland. De fleste Lorder som frekventerte den norske fjellheimen omtales gjerne som engelske. Og var det nok også. Vel nok om det. Det var to Lord Garvagh, både den eldre og den yngre og noen hytter har de visstnok bygget oppe i Holsfjellene og deromkring. Positivt må det jo ha vært siden de har fått en ost oppkalt etter seg.

Lord Garvagh
Lord Garvagh

Den ene er vesentlig mer original. Kubbeost. Er vel litt vanskelig å plassere, det er en Chèvre i forkledning. Forbildet synes å være Sainte-Maure de Touraine, selv om den kanskje er litt slankere enn Kubbeosten. Strået i midten har de begge. Kubbeost mangler å være rullet i aske, i hvert fall det eksemparet jeg spiste. Så definitivt myk og annerledes. Idéen er fransk og veiledningen frem mot ferdig produkt likeså.

I motsetning til de fleste andre oster så trenger ikke Kubbeosten nødvendigvis en time på kjøkkenbenken.
Skittenhvit ostemasse. Myk og litt kornete i munnen. Mild og god. Hvit, lett blomstrende skorpe som det er unaturlig ikke å spise. Osten forsvant så raskt at jeg ikke fikk tid til å ta bilde av den en gang. Det lover jo godt for framtiden.

Kubbeosten kommer forresten i to varianter. En fersk som jeg har smakt og så en mer lagret som blir fastere og tørrere. Den har jeg ikke smakt.

Bondens marked er vel foreløpig sikreste stedet for å få tak i ostene fra Rueslåtten, foruten lokalt.

Å drikke til

Hvis du skal velge en vin, så må det bli en kommune-chardonnay fra Burgund eller Chardonnay fra Jura. Lord’en tåler godt en lett og fruktig rødvin også, være seg Beaujolais eller fra Loire.

Pin It