Hvem var Lars Lein ?

lein
Lordehytta. Foto: Tomas Aassved Hjort

Lars Lein kan selvsagt være hvem som helst, men i følge Statistisk Sentralbyrå, så er det færre enn fire eller ingen som heter Lars Lein i dag. Vel det er i hvert fall et par. Men ingen av dem er vår mann. Den gode Lein har ellers fysisk sett gått ut av tiden for lenge siden, men omdømmet lever.

Hvem var han så? Jo, han var Lord Gravaghs hjelpesmann og fjellfører. Tenker det var Lars Lein som sørget for at lordehytta ble bygget også, at den fysisk ble bygget. Det var rundt 1880. Hytta stå der fremdeles, solid bygget, men har hatt en runde med hærverk, så det var nesten bare murene som sto igjen.

Lein – hva er forbindelsen?

Når Rueslåtten ysteri allerede har en ost som heter Lord Garvagh, så er det bare rett og rimelig at det kommer en ost som heter Lein også. Jeg skal ikke legge noe symbolikk i hvorfor hvilken heter det ene eller det andre, bare konstatere at nå har Lars Lein fått sin ost, en halvfast ost av rå kumelk med vasket skorpe, en ost i reblochonstil vil jeg si. I motsetning til mange andre oster med vasket skorpe, så er ikke denne verken rødoransje eller rosa, men ganske hvit. Til tross for det, så er det ikke snakk om noen hvitmuggost. Det hvite er melkesopp, som vokser seg til når man slutter å vaske osten. Jeg synes ikke den dufter så mye, det er for øvrig sjelden jeg synes det, uansett hvilken ost det måtte være. Smaken er imidlertid litt mer markant, fin og rund, god balanse med et snev av bitterhet i ettersmaken. Her i huset falt den i veldig god smak.

Lein, ny norsk ost fra Rueslåtten ysteri i Hol
Lein, ny norsk ost fra Rueslåtten ysteri i Hol

Å drikke til

Her kan det være mye som passer, i Hallingdal vil de vel helst drikke øl og da kan det jo være at en bokkøl passer fint. Er du som meg og vil helst ha vin så kan du drikke både rødt og hvitt. En rød burgunder for eksempel. Om du ikke vil, så trenger den ikke være i mange hundre kroners klassen, det finnes rimeligere utgaver. På den hvite siden kan du godt prøve en Chignin fra Savoie og bli positivt overrasket.

Rueslåtten ysteri – Hol

Lord Garvagh fra Rueslåtten ysteri

Etter noen timer på riksvei 7, i tett snøkave og dårlig brøytet vei, var det godt å se Hagafoss-skiltet. Inn på parkeringsplassen til Hol kyrkje og 180 grader tilbake opp en smal vei. Spørsmålet var om jeg skulle komme meg opp til Rueslåtten, eller Rueslåtta som det står på kartet. Mørkt som det var tok jeg feil og kjørte litt for langt. Fikk nå snudd, litt tilbake og fortsatte så opp bakkene og svingene og til slutt inn på tunet. Godt å være fremme hos Rakel og Jarle på Rueslåtten. To dager med ysting står for døren.

Har ystet der før en gang også. Les hva jeg skrev da. Ysting hos Rueslåtten

Første dag – Lord Garvagh

Melken var allerede i ystekaret og under oppvarming da vi kom i ysteriet litt over kl åtte. Ikke at den skal bli så veldig varm; oppunder 30 grader før syrningskultur til settes. Nå skal jeg ikke gå så mye inn på det tekniske, da burde jeg ha tatt notater. Men, bare for å ha sagt det; ysting er hardt og til dels tungt arbeid. Merket det etter å ha kuttet ostemasse ganske intensivt, for deretter å gå direkte på å få den over i formene, en ganske krokbøyd operasjon – hos Rueslåtten i hvert fall. I tillegg er det nok mer jobb med å vaske etter at ystingen er ferdig, enn selve ystingen. Vær klar over det om du grunner på en tanke om å starte ysteri.

Å se hvordan ostemassen henger sammen etter bare noen minutter, når den skal ut av formen og snus for første gang, er ganske fascinerende. Deretter skal den vendes noen ganger, og så begynner modningen til ferdig ost som innebærer jevnlig vasking i saltvannsoppløsning for å få rødkitten til å vokse siden Lord’en er en rødkittost.

Kubbeost fra Rueslåtten ysteri

Kubbeostverksted

Det føltes nesten som sånn pepperkakebaking før jul. Mye ostemasse og en form. Fylle formen og klappe godt på den slik at det ikke ble luftlommer inne i osten, deretter skrape av overflødig ostemasse så det blir en fin barreform på oste. Deretter over på rist for tørking. Litt famlende i begynnelsen, men om jeg skal si det selv så ble jeg etterhvert temmelig dreven. Skulle du finne en Kubbeost som du mener ikke er perfekt i formen, så kan du ikke automatisk trekke den konklusjonen at den har nok jeg laget.

En kremost av geitemelk dette, altså chèvretype om du vil. Rueslåtten har ikke geiter, så den melken kjøpes inn fra en gård i nærheten; Øvrejorde.

Det tok litt tid dette her. Viser også at gardsoster er mye håndarbeid, noen ganger til og med litt monotont uten at det betyr at en kan slakke av på kravene og fokusen. Hver ost skal være skikkelig laget, og det er den.

Ego klar for ysting.

Rueslåtten er et moderne ysteri

Selv om de fleste aktivitetene i ysteriet er manuelle og noe også krever at du står ganske krokbøyd, så er dette et ganske nytt og moderne ysteri, med god plass. Slett ikke alle som er så heldige. Rueslåtten har satset og lykkes. Fra en beskjeden start har Rakel og Jarle jobbet seg inn på markedet med Kubbeosten, StoreVelten, Lord Garvagh, St. Pål og Rød Geit. Snart også å finne i Meny sine butikker. Om ikke alle, så i hvert fall et utvalg.

En liten utflukt

De prøver å gå nye veier også, og utnytte de muligheter som finnes i nærheten. Således ligger det et kraftverk i Hovet. I tilknytning til det er det mange og lange tunneller. Der har de fått leie et rom til modning av noen av de store og faste ostene. Foreløpig er det StoreVelten og St. Pål som ligger der til modning. Slikt er jo et tålmodighetsprosjekt, så det er for tidlig å si noe om utfallet. Rommet skal jo gå seg til også, kulturmessig.

Fredag og Rød Geit

Det betød at Jarle og undertegnede måtte spa ut bilen og hekte på hengeren for å komme oss til Øvrejorde for å hente melk. Det vil si, undertegnede slapp billig unna den delen av prosessen. Det er bakkete i Hallingdal i hvert fall om du skal på gårdsbesøk, så det er godt å ha firehjulstrekk når du har et tonn du drar på.

Mens Jarle tappet melken over på tanken fikk jeg en omvisning i det morderne geitefjøset. Som bonde skal man behandle dyrene sine godt, da har alle det best. Men det kreves også at det tas noen avgjørelser hver vinter når alle kjeene har kommet til verden. Jeg synes de alle var utrolig søte, men det det er ikke noe kriterium for drift. Så i en bås sto de som skulle til slakt, i en annen de som skulle bli melkegeiter og så de som var for unge til å ha fått sin skjebne avgjort ennå. Slik er det å være bonde med dyr på garden, man må ta de valgene også. Da bonden hørte at jeg aldri har smakt kjekjøtt, fikk vi med oss en pose godt kjøtt på kjøpet. Nå har jeg og resten av familien spist det, og det er fantastisk godt. Anbefales.

Rød Geit

De 720 litrene med melk som vi hentet skulle altså bli til Rød Geit. Det er en halvfast ost som formes som hjul på godt to kilo. Samme form og vekt som Lord Garvagh.

Siden jeg hadde kuttet opp ostemassen dagen for, så slapp jeg det. Slapp i grunnen billig unna den osten, ikke før den skulle snus første gang måtte jeg trå til. Ikke «gjerandeslaus» for det. Jeg drev på som manuell etiketteringsmaskin for Kubbeosten. Etikett foran og bak. Veldig god merking av ostene til Rueslåtten for øvrig, med blant annet ystedato, noe jeg setter veldig pris på å få vite.

Min ystedag sluttet til sen lunsj med ostesmaking og omelett fylt med Kubbeost. Sinnsykt godt for øvrig. Det bør du prøve.

Hvorfor er det så morro å yste? For min del handler det om å lære, ikke at jeg skal starte ysteri, men likevel forstå hvilken jobb og prossess det er å yste god ost. Håndverksysting er nettopp det, det er ikke noe Willy Wonka sjokoladefabrikk over det, veldig mye håndarbeid, lidenskap, love and care.

PS!

Rueslåtten yster av rå kumelk fra egen buskap og rå geitemelk fra gården Øvrejorde i Hovet. Oster ystet av sommermelk fra høyfjellsbeite på stølen er merket med det.

Neste ysteprosjekt blir om en god måned. Utrolig kjekt å få komme på innsteg og være med på å tilvirke ost. Har du lyst på besøk, så si ifra!

St. Pål fra Rueslåtten ysteri

St. Pål er en ny ost fra Rueslåtten ysteri, i hvert fall ny for meg. Den er ystet av en blanding av henholdsvis rå ku- og geitemelk. Blandingsforholdet er 25 % geitemelk og resten kumelk. Rueslåtten er ganske eksperimentell så det dukker stadig opp nye varianter, om ikke helt nye så små variasjoner over oster som de allerede har. Det er jo kjekt for oss andre, men vil tro litt mer krevende for dem selv. Mangfoldet blir jo bra av slikt.

Rueslåtten vasker

Skorpen er vasket og den har sånn fin lys oransjeaktig farge, ikke veldig intens, men nok til at du ser det. Mitt eksemplar var vakuumpakket, noe som gjorde at skorpen var litt kleimete da jeg åpnet den. Det er ikke normalen, men en funksjon av vakuumpakkingen. Ikke noe spesielt problem for meg dette. Ikke uvanlig for oster med vasket skorpe heller. Fin, lett gulaktig ost med mange små uregelrette hull. Noe svensk over det der, grynpipig, ville de ha sagt.

rueslåtten
St. Pål fra Rueslåtten ysteri

Duften og smaken

Duften er ganske mild. Dette er en fast ost og de dufter ikke så mye, men kjenner du godt etter så er det en fjøslukt der, men da skal du jaggu meg lukte godt etter. Nå skal jeg innrømme at jeg er ganske immun, og at det er andre i familien som er mer sensitive. Konsistensen er noe tørr. Det er et knapt år siden osten ble ystet. Smaken er mot det intense, pikant, krydder, noen vil sikkert si litt skarp med et tydelig saltstikk. Det gir osten karakter, noe jeg setter pris på. Synes den er god jeg. Og spis skorpen, det ligger mye smak der.

Navnet St. Pål

Jeg må innrømmet at jeg undret meg noe over navnet St. Pål. Men alt har som regel en forklaring, og så også dette. St. Pål er faktisk navnet på en fjelltopp som ligger i Ulvik kommune. Og her kommer linken: Det var Lord Garvagh som gav fjellet dette navnet, fordi han syntes det lignet på kuppelen til St. Paul’s Cathedral i London. Kanskje noe sært akkurat det, men slik er det. For øvrig ca 1695 meter høyt og en fin tur fra Finse.
Og der har du altså linken. Lord Garvagh, som er en annen ost fra Rueslåtten ysteri.

Å drikke til

En tysk kabinett vil gjøre seg fint. Den lille sødmen håndterer fint både saltet og det krydderaktige i osten.