Ost

Det hadde vært kjekt du…

Av     Legg igjen en kommentar   Ost

Sitter her på terrassen med et glass Vinho Verde og leser i min lille franske ostebok. Den er på norsk og heter Franske oster, men jeg hadde vel overlevd om den var på fransk også. I den boken kom jeg over benevnelsen Chèvre de Coin. Vet ærlig talt ikke helt hva det betyr, men det kan virke som det gjelder Chèvre fra andre steder enn kjerneområdet Loire. Der er det mye morsomt det hadde vært kjekt å smake kan du tro. Coin betyr vel ellers hjørne på fransk, kanskje det kan være et clou.

Verdens minste?

Vi kan likesågodt begynne i en ende, med vel det som må være verdens minste ost; Apérobic. Fra Burgund og den veier hele 3 gram i følge min bok. Selv med en viss raushet for avvik så er det lite. Knapt en munnfull. En slags ostenes Kolibri. På størrelse med et fingerbøl. Ystes av kumelk om vinteren, geitemelk vår og sommer og blanding av de to om høsten. Her trenger vi nærmest et abonnement for å få med oss alle variasjonene. Modnes til og med i 15 dager denne lille kroppen.

Smultringost

Neida, har ingenting med smultring å gjøre bortsett fra formen. Altså en ost med hull i midten; Anneau du Vic-Bilh. Chèvre fra Midi-Pyrenées som blir ystet fra våren til utpå høsten. Ikke så uvanlig det. Har altså et tradisjonelt smultringhull. Det er den for øvrig ikke alene om. Håndlaget og upasteurisert denne også. Til Chèvre å være er dette en skikkelig tungvekter med sine 200 til 250 gram.

Chèvre fra Auvergne

Det er ikke dagligdags med Chèvre fra Auvergne, det er et kumelksområde. Derfor hadde det vært morsomt å smake den; Ambert eller Crottin d’Ambert alt ettersom. Fra en liten landsby som heter Saint-Just. Der driver de altså med geitehold. Oppe i fjellene som riktignok ikke er så ekstremt høye. At landsbyen ligger på 840 m.o.h. får knapt andre enn dansker til å la seg imponere. Som med så mange geitemelksoster så ystes den fra våren til ut på høsten en gang.

Drueplukkerosten

Ja nettopp. Fra Burgund. Bouton de Culotte spises spesielt av lokalbefolkningen om høsten under vinhøsten. Ikke nødvendigvis av geitemelk, kan også være kumelk og blanding av de to. Akkurat under vinhøsten er det rimelig å anta at det er en ren geitost. Den ystes hele året så kumelken er nok mer dominerende senhøstes og gjennom vinteren. Kommer i tre modningsgrader; 10 dager, to uker og en måned. Fargen går fra hvit til gulaktig med alderen. Sistnevnte er skarp nok leser jeg. Bourgogne Aligoté er hva de normalt drikker til. Det er jo den alternative hvitvinen i Burgund og kanskje et naturlig drikke for drueplukkere.

Pæreosten

Det er mange andre oster, veldig mange andre oster, og noen blir bare laget på en gård og kan være veldig vanskelig tilgjengelig, både her til lands og ellers, så det beste hadde nok vært å ta turen og brukt god tid. Men av og til dukker det opp små perler i mine favorittspesialer. Fantastisk!

Skal ta med en til av denne typen og vi drar tilbake til Midi-Pyrenées og byen Tarn. Bouton d’Oc er rett og slett pæreformet, og med en pinne i toppen som skulle det være en stilk. Ikke noen kjempe dette heller med sine 15 gram. Modnes i 10 dager, fersk og flott munnfull til aperitiffen, og selges fornuftig nok per dusin. Geitemelk dette også og tilgjengelig vår og sommer.

Italia

Så har jeg jo hatt en dialog med Gutta og Matcompaniet som synes jeg er for dårlig på italienske oster. Det har de selvsagt ikke sagt, det er bare min erkjennelse. Torta di Peghera er første ost ut. Skrev om Taleggio her om dagen, den blir knapt ystet i Val Taleggio lenger. Det blir imidlertid Torta di Peghera om jeg ikke tar mye feil. Her er det nok mer sting med et greit innslag av fjøs.

Verde di Capra Morbide. Sug nå litt på navnet. Hva skal vi oversette det med da? Grønn geit med dødstanker? Vet ikke så mye om denne osten annet enn at jeg er blitt fortalt at jeg burde smake den. Leser meg til blåmugg, geitemelk ligger i navnet og at den til og med er pasteurisert, det siste likte jeg selvsagt mindre, men det får gå. Fra Piemonte.

Og bildene?

De får utstå til senere. Jeg har jo ikke smakt noen av disse ostene og da har jeg heller ikke bilder. Vil helst gjøre det på den måten.

Det hadde vært kjekt du… Read Post »

Ost og trehyller

Av     Legg igjen en kommentar   Ost

Den store snakkisen i USA siste uken har vært store stygge FDA (Food and Drug Administration) og et tilsynelatende potensielt forbud mot bruk av trehyller for modning av ost. Det har mobilisert hele halve USA, i hvert fall den delen som er opptatt av god ost, og det er det faktisk en økende del av amerikanere som er.

Cabot Clothbound Cheddar - Vermont, USA
Cabot Clothbound Cheddar – Vermont, USA

Bakteriefobi

Nå har jeg hevdet lenge, og jeg har bodd i landet, at med en slik bakteriefobi som det offentlige USA besitter, så kommer de til å utrydde seg selv ved «neste» pandemi som måtte dukke opp. De er nemlig hysterisk redde for bakterier. Og når befolkningen blir fortalt lenge nok hvor farlig alt smått er, så begynner de å tro på det. Men en befolkning trenger også en sunn mengde av av bakterier og andre mikroorganismer for opprettholde en naturlig beskyttelse mot både ett og hint.

Mimolette

Det er dette som gjør at ost (og for så vidt melk også) er så kronglete i USA. En hel container fransk Mimolette ligger kanskje ennå på lager i New Jersey sperret av nettopp FDA fordi den har ostemidd i skorpen. Mimolette har det, og en del andre faste oster. De tok vel med seg mikroskopet på kontroll da denne gangen, og det de da så var ikke bra. Hengelås og væpnet vakthold. (Vel det siste var min fantasi men det skulle ikke forundre meg).

Upasteurisert ost er forbudt å selge

Så dette er litt av bakteppet. Upasteurisert ost er forbudt å selge før den har vært lagret i 60 dager. Det er altså lov å yste ost av upasteurisert melk, men den må modnes minimum 60 dager før salg. I noen stater har det gått fullstendig over styr for politiet som har funnet ut at det ystes gårdsost av upasteurisert melk, hvorpå de har møtt opp på gården og helt ut all melken. Og da skal dere ikke tro det er lensmannen som litt godmodig kommer og sier at dette var ikke bra, her må vi nok helle ut melken. Det er full utrykning, bevepnet selvsagt, med sikring både foran og bak. Missouri er der det har gått hardest for seg.

Finger Lakes Farmstead Cheese Company

Så slik lever de der. Det begynte tilbake i 2012 med at FDA kom på inspeksjon til The Finger Lakes Farmstead Cheese Company i Trumansburg, N.Y Der fant de rester av Listeria monocytogenes. Det var jo ikke bra. De stengte ysteriet umiddelbart med pålegg om desinfisering. The Finger Lakes Farmstead Cheese Company modnet osten på trehyller, det er selvsagt clou’et her. Listeriabakteriene viste seg vanskelig å bli kvitt og det ble starten på historien som da begynte å rulle i det amerikanske byråkratiet. Der kan det rulle lenge og heftig.

Derfor dukket den opp nå igjen. Og har altså ført til mobilisering av alt som kan krype og gå i den amerikanske osteverden.

Kongressrepresentanter har engasjert seg og det er blitt skikkelig action med møter og protester både her og der.

Retrett??

Så nå kom det en slags retrett fra FDA så nå hevder at det aldri har vært tanken å forby modning av ost på trehyller. Amerikanerne er nok ikke helt overbevisst. Så sent som i mars i år uttalte nemlig FDA at trehyller ikke er lovlig og aldri har vært det. Mens de nå 11. juni sa at de har aldri forbudt bruk av trehyller i småskala ostetilvirkning (artisanal) og kommer heller ikke til å gjøre det. Så nå lurer de på hvilket FDA de skal høre på, og klok av skade så fortsetter kampen. Vi får heie på Congressman Welch, Jasper Hill og de andre som fronter kampen mot FDA i denne saken. Og dersom du synest Mattilsynet kan være utfordrende innimellom, så er det barnemat mot FDA, hvis de har satt seg noe i hodet.

PS!

I boken Ysting i Valdres er det et eget kapittel om rengjøring av både ystekar, hyller og annet redskap av tre som ble brukt på setrene i gamle dager. Det som ble brukt var «briskelog» – avkok av fjelleiner fra Sør-Norge – som er ypperlig for rengjøring av redskap av tre som skal i kontakt med melk. Så vet du det. Det hadde seg også slik at ettersom utviklingen har gått, også på setrene, med overgang til for eksempel ystekar i mer solid materiale, så oppdaget de at at osten ikke smakte som i gamle dager. I treredskapene som ble brukt var det mikroorganismer som overvintret og levde sitt eget liv, men med positiv innvirkning på osten.

PPS!

Bruk av trehyller for modning av ost er viktig fordi treet har egenskaper et uorganisk materiale som stål ikke har. Både tre og ost «lever», det gir best resultat.

, ,

Ost og trehyller Read Post »

Taleggio – men den må være av latte crudo

Av     Legg igjen en kommentar   Ost, Ost og vin

Må skrive litt om Taleggio; jeg var jo ute og handlet det før pinse. Når sant skal sies har ikke dette vært en av mine favoritter, vet ikke helt hvorfor, men sånn er det nå blitt. Slik sett overrasket den positivt. Hadde nok forventet mer pondus og kraft, men denne var mild og melkete. Det er tross alt en rødkittost, og de har en tendens til å utfordre deg litt. Kan nok ha med det og gjøre at det meste av Taleggio som tilvirkes i dag er pasteurisert. Men unntak finnes, så som Taleggio Basso Arrigoni (Latte Crudo). Latte crudo betyr at den er ystet av rå melk. Upasteurisert altså.

Lang tradisjon

I utgangspunktet, og da snakker vi så langt tilbake som tidlig på 1300-tallet ble Taleggio ystet på gårdene i Val Taleggio om høsten og vinteren. Det er jo lenge siden, og i dag er det en for det meste industrialisert ost som tilvirkes over nesten hele Lombardia samt i to provinser i henholdsvis Veneto og Piemonte. Så for de store volumene er det nok ikke mye igjen av den opprinnelige håndverkstradisjonen. Derfor er nok osten blitt mildere med årene.

..og så Paven da

Tilbake litt til historien; såpass populær og kjent var osten i hine hårde dage at den er nevnt som en ost som ble servert på bankett til ære for Pave Clement den 6. i 1344.

Mild og myk

Smaken i dag er som nevnt mild, ren melkesmak med hint av sopp både på duft og smak. Skorpen er myk med guloransje farge, innslag av rosa og til tider flekker med blomstrende grå mugg. Akkurat det kan du nå skjære bort selv om du nok ikke tar spesielt skade av å spise det. På godt landbrød som den er, men osten hever seg også om den serveres lett lunet. Ta den på grillen en liten stund i disse sommertider. Kan også raspes og brukes i salater med stort hell. Kanskje ikke så lett å raspe, halvmyk som den er, men du kan nå prøve. Ellers blir den brukt i fondue lokalt, og de har sikkert en variant av Tartiflette på den siden av grensen også hvor den inngår som en naturlig ingrediens.

Å drikke til

Kan godt drikke rødvin til denne. Vin av nebbiolodruen og da er det nærliggende å se til Valtellina som ligger like ved. Er du veldig tradisjonell og vil til nebbioloens kjerneområde, heller Barbaresco enn Barolo for mitt vedkommende.

, ,

Taleggio – men den må være av latte crudo Read Post »

Grillet Chèvre

Av     Legg igjen en kommentar   Ost

Jeg hadde meg altså en runde på lørdag som også dessverre inkluderte et par hundre meter av Dronning Eufemias gate i Bjørvika. Nok om det. Det var til Kolbotn jeg skulle en liten tur, og Mosseveien er kortest; i kilometer i hvert fall. Det tok meg forbi Gutta på Haugen hvor det var grillparty på andre siden av gaten, med biler på både kryss og tvers, så jeg fortsatte. På vei hjem la jeg turen innom Fromagerie. Det var nok enklere. Trodde rett nok at det nå gikk an å kjøre hele Bogstadveien oppover, men det gjorde det ikke. Dog ikke større omkjøringen. Det var i hovedsak Taleggio jeg var på jakt etter, og det fikk jeg. Pasteurisert, som Taleggio gjerne er nå for tiden.

Lingot des Causses

I tillegg ble det en Lingot des Causses. Den var satt ned til halv pris og jeg forsto selvsagt hvorfor. Vi hadde en liten diskusjon rundt det, Gunn Nilsen og jeg, men jeg tok da med en.

Lingot des Causses er en ost jeg for første gang smakte for et par måneder siden. Det er en upasteurisert Chèvre og den er veldig god. Murstein og en litt større utgave av Lingot Saint Nicolas de la Monastère. Ut over formen og første del av navnet så har disse to ostene ingen ting å gjøre med hverandre. Men denne Lingot des Causses var nok hakket skarpere enn godt var. Normalt så har den en rund, fin og mild smak. Likandes. Denne krevde sin mann.
SONY DSC

Ost og holdbarhet

Det er av og til diskusjon på sosiale media om at det er tull med holdbarhetsdato på ost og at den er tilnærmet ubegernset holdbar. Det er med ost som med vin, noen er eslet for et langt liv og noen skal fortæres ganske så ferske. En Chèvre som svir slik bak i ganen at du tror du har fått i deg syre er ikke godt, og det er ingen nytelse rett og slett. Nå var det ikke så ille, men jeg har opplevd en Rocamadour av det kaliberet en gang. Sitter liksom litt i. Hvorom allting er så er Lingot des Causses storebroren til nettopp Rocamadour. Og opprinnelsen er Midi-Pyrenées. Sørvest i Frankrike altså.

Løsningen ble Grillet Chèvre

Først var det å få skjært bort litt av skorpen, skjære noen skiver godt landbrød fra Åpent Bakeri, hive SONY DSCdem på grillen, toaste på ene siden, snu og legge på osten. Uten rabarbra rett nok. Funket flott. Fremdeles ingen tvil om at det var geitost, men bortsett fra en bit som ga meg et veritabelt hosteanfall så smakte dette godt. Litt akasiehonning mildnet også smaken. Det hele ble inntatt som en blings stående. Litt karbo etter en rask tur rundt Sognsvann gjorde nok godt, selv om jeg helst ikke skal spise brød. Men, noen ganger er det verd det.

, ,

Grillet Chèvre Read Post »

Skroll til toppen