Cato Corner Farm – gårdsysteri i Connecticut

Jeg vet ikke hva som kom først, gården eller veien, men Cato Corner Farm ligger altså i Cato Corner Road. Colchester, Connecticut det. Jeg vet om en del gårdsysterier i USA, særlig i Vermont. Jeg er spesielt opptatt av oster av rå melk, så en god del faller naturlig nok utenfor. Men USA er et så stort land, med slikt mangfold at det er mer enn i orden. Det er nok av ysterier å ta av, og jeg vil nok aldri få full oversikt over dem som yster av rå melk heller. Siden jeg nå likevel er i Connecticut, så var det mer enn hendig at ysteriet lå der det lå. Ikke at vi hadde tenkt oss dit, men det ble både én og to turer.

Cato corner farm
Gårdsbutikken til Cato Corner Farm i Colchester, CT.

Les mer

Plastic fantastic!

Plastic fantastic. USA er jo kjent for alt billig og kjipt, der selv Nille går langt utenpå. Til og med bilene er laget for kun å holde et par tre år før de kneler. Men så er de fleste bilprodusentene mer eller mindre konkurs og Detroit er en spøkelsesby som overgår de villeste fantasier.

Ost kan de

Men ost kan de lage! Selv om det er landet der det må settes på esken at denne pizzaen er laget med «genuine cheese». Verdens største osteprodusent er de også.

Slik er jo amerikanerne; det de går inn for går de inn for så ettertrykkelig. Som for eksempel å yste ost. Og da tar de hele prosessen på alvor; fra dyrevelferd til ferdig produkt. Vi har et litt ensidig negativt bilde av USA. Mye er til å klø seg i hode over, men mye er fantastisk flott. Og da tenker jeg ikke bare på ost.

Vermont

En stat som virkelig er på fremmarsj er Vermont. Wisconsin er den store ostestaten. California gikk foran i sin tid når det gjalt etablering av gårdsysterier, men er kanskje litt satt i forhold til stater som Oregon hvor det skjer mye spennende både på oste- og vinfronten og som nevnt Vermont. I hver sin ende av landet.

Det er jo en kjent sak at det er forbudt å selge upasteurisert ost i USA som er yngre enn 60 dager. Det betyr at det blir tilvirket en god del ost som er upasteurisert, spesielt i Vermont. Nå skal det innrømmes at det er den staten, ved siden av California jeg kjenner best til ostemessig. De står begge høyt på ønskelisten for besøk.

Jasper Hill Farm

Gleden var stor før helgen da jeg fikk høre at Fromagerie hadde tatt inn to oster fra Jasper Hill Farm i Vermont. Har tidligere bare smakt en ost som er modnet hos Jasper Hill, nemlig Cabot Clothbound Cheddar. Jasper Hill er et skikkelig foregangsysteri. Har til og med bygget tipp topp moderne modningskjeller der de inviterer andre ysterier i området inn for å modne ostene sine. I tillegg til nevnte Cabot modner Landaff og von Trapp sin oster hos Jasper Hill. New England er definitivt en reise verd.

Disse to ostene fra Jasper Hill er altså Bayley Hazen Blue og Harbison. Den første er upasteurisert og den siste pasteurisert. Begge kumelksoster. Melk fra lykkelige kyr. Intet mindre. Det var mine ord, basert på hva jeg leser om deres filosofi både når det gjelder å ta vare på dyrene så vel som jorden.

Bayley Hazen Blue har en kremete konsistens, fyldig, mild med et snev av nøtter og veldig avdempet pepper. Jeg hadde gleden av å være til stede på Fromagerie da de pakket ut og delte opp osten. Den hadde en veldig klar salmiakkduft, som var helt borte da osten var delt opp og vi hadde smakt på den. En av de beste blåmuggoster jeg har smakt.

Harbison har jeg ikke smakt ennå, det er en slags Mont d’Or type med bjerkespon rundt og «spoonable» som de sier selv. Det blir til helgen. Gleder meg. Har imidlertid hørt veldig mye fint om denne osten også, pasteurisert som den er til tross.

Remember, remember: Raw-Milk Cheese Appreciation Day

Litt morsomt var det også at i dag kom det mail fra Cowgirl Creamery i California om celebration of Raw-Milk Cheese Appreciation Day on April 18 der Bayley Hazen Blue var en av ostene som var anbefalt i dagens anledning. Så førstkommende lørdag er det Raw-Milk Cheese Appreciation Day; da vet du hva du har å gjøre.

Vel bekomme!

Ost og trehyller

Den store snakkisen i USA siste uken har vært store stygge FDA (Food and Drug Administration) og et tilsynelatende potensielt forbud mot bruk av trehyller for modning av ost. Det har mobilisert hele halve USA, i hvert fall den delen som er opptatt av god ost, og det er det faktisk en økende del av amerikanere som er.

Cabot Clothbound Cheddar - Vermont, USA
Cabot Clothbound Cheddar – Vermont, USA

Bakteriefobi

Nå har jeg hevdet lenge, og jeg har bodd i landet, at med en slik bakteriefobi som det offentlige USA besitter, så kommer de til å utrydde seg selv ved «neste» pandemi som måtte dukke opp. De er nemlig hysterisk redde for bakterier. Og når befolkningen blir fortalt lenge nok hvor farlig alt smått er, så begynner de å tro på det. Men en befolkning trenger også en sunn mengde av av bakterier og andre mikroorganismer for opprettholde en naturlig beskyttelse mot både ett og hint.

Mimolette

Det er dette som gjør at ost (og for så vidt melk også) er så kronglete i USA. En hel container fransk Mimolette ligger kanskje ennå på lager i New Jersey sperret av nettopp FDA fordi den har ostemidd i skorpen. Mimolette har det, og en del andre faste oster. De tok vel med seg mikroskopet på kontroll da denne gangen, og det de da så var ikke bra. Hengelås og væpnet vakthold. (Vel det siste var min fantasi men det skulle ikke forundre meg).

Upasteurisert ost er forbudt å selge

Så dette er litt av bakteppet. Upasteurisert ost er forbudt å selge før den har vært lagret i 60 dager. Det er altså lov å yste ost av upasteurisert melk, men den må modnes minimum 60 dager før salg. I noen stater har det gått fullstendig over styr for politiet som har funnet ut at det ystes gårdsost av upasteurisert melk, hvorpå de har møtt opp på gården og helt ut all melken. Og da skal dere ikke tro det er lensmannen som litt godmodig kommer og sier at dette var ikke bra, her må vi nok helle ut melken. Det er full utrykning, bevepnet selvsagt, med sikring både foran og bak. Missouri er der det har gått hardest for seg.

Finger Lakes Farmstead Cheese Company

Så slik lever de der. Det begynte tilbake i 2012 med at FDA kom på inspeksjon til The Finger Lakes Farmstead Cheese Company i Trumansburg, N.Y Der fant de rester av Listeria monocytogenes. Det var jo ikke bra. De stengte ysteriet umiddelbart med pålegg om desinfisering. The Finger Lakes Farmstead Cheese Company modnet osten på trehyller, det er selvsagt clou’et her. Listeriabakteriene viste seg vanskelig å bli kvitt og det ble starten på historien som da begynte å rulle i det amerikanske byråkratiet. Der kan det rulle lenge og heftig.

Derfor dukket den opp nå igjen. Og har altså ført til mobilisering av alt som kan krype og gå i den amerikanske osteverden.

Kongressrepresentanter har engasjert seg og det er blitt skikkelig action med møter og protester både her og der.

Retrett??

Så nå kom det en slags retrett fra FDA så nå hevder at det aldri har vært tanken å forby modning av ost på trehyller. Amerikanerne er nok ikke helt overbevisst. Så sent som i mars i år uttalte nemlig FDA at trehyller ikke er lovlig og aldri har vært det. Mens de nå 11. juni sa at de har aldri forbudt bruk av trehyller i småskala ostetilvirkning (artisanal) og kommer heller ikke til å gjøre det. Så nå lurer de på hvilket FDA de skal høre på, og klok av skade så fortsetter kampen. Vi får heie på Congressman Welch, Jasper Hill og de andre som fronter kampen mot FDA i denne saken. Og dersom du synest Mattilsynet kan være utfordrende innimellom, så er det barnemat mot FDA, hvis de har satt seg noe i hodet.

PS!

I boken Ysting i Valdres er det et eget kapittel om rengjøring av både ystekar, hyller og annet redskap av tre som ble brukt på setrene i gamle dager. Det som ble brukt var «briskelog» – avkok av fjelleiner fra Sør-Norge – som er ypperlig for rengjøring av redskap av tre som skal i kontakt med melk. Så vet du det. Det hadde seg også slik at ettersom utviklingen har gått, også på setrene, med overgang til for eksempel ystekar i mer solid materiale, så oppdaget de at at osten ikke smakte som i gamle dager. I treredskapene som ble brukt var det mikroorganismer som overvintret og levde sitt eget liv, men med positiv innvirkning på osten.

PPS!

Bruk av trehyller for modning av ost er viktig fordi treet har egenskaper et uorganisk materiale som stål ikke har. Både tre og ost «lever», det gir best resultat.

USA-ferie? Prøv ostene!

Har skrevet litt om USA før. De står ikke frem i almenheten som connoisseurer innen mat generelt og ost spesielt. Dette til tross for at USA er verdens største osteprodusent. Plastic fantastic er jo noe vi gjerne forbinder med landet der vestavinden bor og honningblomster gror.

Så feil kan vi ta

Ja vi kan det. Amerikanerne er nå noen underlige skruer. Enten er det så kommerst og industrielt at halvparten holder eller så er det så inderlig håndverk og «environmentally friendly» at vi kan se langt etter å matche det. Det er mange som driver sitt landbruk med stolthet og forplikter seg til å drive bærekraftig. I motsetning til det industrilandbruket med utstrakt bruk av veksthormoner og antibiotika vi gjerne velger å forbinde med USA.
Ystingen i USA kom selvsagt med innnvandrede Europeere, og denne hangen til å industrialisere alt, gjøre det stort, tjene mer penger, gjerne på bekostning av kvaliteten holdt på å ta livet av alt som heter ysting.

Derfor ler vi av amerikanerne som må sette «real cheese» på pizzaemballasjen fordi så mye er industrielt og «fake». Jeg leser på Facebookgruppen Venner av norsk Landbruk at mange bønder her synes økologisk er noe tull fordi norsk landbruk er nå så prektig og flott at noe økologisk sertifisering og merking trenger vi ikke. Jeg innrømmer gjerne at i USA trenger du i stor grad det.

Den store snuoperasjonen

Som med endel annet så kan vi takke hippie-generasjonen for at «artisan-» og «farmstead»-ysting igjen er på moten og kraftig fremmarsj i USA. Det har vokst opp små gårder som for å kunne få en bedre økonomi ut av å være bonde foredler melken til ost. Og det gjør de veldig bra! Mange.

Kraftsentra

Det ystes mye god ost mange steder, men det er noen områder som peker seg ut. California startet naturlig nok det hele, og tilvirker stadig vekk mye god ost, men det er andre områder som har tatt over som motorer i utviklingen. Nabostaten mot nord for eksempel; Oregon. Mye god vin har de også. Wisconsin er den tradisjonelle og største ostestaten i USA, men den er nok også litt tradisjonell. Vermont derimot, er det andre kraftsenteret. Så der det skjer mest er i to randstater. Vest og øst. I mellom der kan du nå tusle på Route 66, i hvert fall deler av veien.

Våpen vs Ost

Ost vs Våpen. (Huffington Post)
Ost vs Våpen.
(Huffington Post)

Etter hver som den ene masakren etter den andre finner sted så kommer denne plakaten opp på Facebook med våpen satt opp mot ost, og da upasteurisert ost. Våpen er tillatt i alle stater mens upasteurisert ost er tilsvarende forbudt. Det er langt fra hele sannheten. Upasteurisert ost tilvirkes mange steder og selges, men ikke nødvendigvis i alle stater. Imidlertid er det ikke lov å selge upasteurisert ost som har vært modnet mindre enn 60 dager. Da er det en del ostetyper som ramler ut, men det er mange igjen.

Jeg brukte en del tid i går på å gå gjennom ysterier i Vermont, på langt nær alle, men fant veldig mange upasteuriserte oster, og slett ikke bare cheddar og alpetyper som skal modnes lenge uansett. Et rikt utvalg både økologisk og upasteurisert og med sunne tanker bak hvorfor de driver med det de gjør. Du kan lese om disse ostene her.

Turist i USA?

Nå er det rene skjære rushtrafikken over Atlanteren med direktefly fra Oslo til New York. Flott det. Da anbefaler jeg å prøve noe annet også enn det du hadde tenkt ut i matveien. Ost for eksempel. Du trenger ikke dra til Vermont, Oregon eller Californias Marine County for å gjøre det. I New York ligger både Murray’s og Artisanal Pemium Cheese, men det er mange flere. Skal komme tilbake med litt mer beskrivelse av besøksverdige ostebutikker i New York spesielt. Men disse butikkene har mange av disse ostene inne. De har nok mange europeiske oster også, men det kan du spise hjemme. Dessuten tull at ostene skal to ganger over Atlanteren. Jeg har vært litt både her og der i verden og har et lite prinsipp i så måte. Jeg spiser og drikker lokalt (i hvert fall innenfor rimelighetens grenser).

Enjoy!

..og du trodde amerikanerne ikke kan lage ost?

For de kan det. Har til og med drevet med det en 300 års tid. Og selvsagt var det vi europeere som brakte ystekunsten med oss over havet. Det startet i nord-øst. Det var der de første invandrerne kom. Puritanerne. De kom stort sett fra Storbritannia og brakte med seg cheddartradisjonen. Fransiscanere kom til California noe senere, fra Mexico, etablerte misjonsstasjoner der. De var spanjoler og hadde med seg spanske ystetradisjoner. Så kom tyskerne og vi her nord som også tok med oss våre ostetradisjoner. Det var for øvrig vi som førte den vestover til midt-vesten, Wisconsin for eksempel, den staten i USA som tilvirker mest ost, og har gjort det de siste hundre årene.

Britisk tradisjon

Både britene og vi hadde tradisjonelt tilvirket faste lagringsdyktige oster. Britenes cheddartradisjon og vår sveitsertradisjon. Det passet bra da det var lange strekninger å frakte osten til markededene etter hvert som de store byene østpå grodde frem.

Derfor, i hvert fall i New England-området var det meste av osten cheddar-type. Etter hvert ble dette en bra eksportartikkel også, og de eksporterte til og med tilbake til Storbritannia i bytte for andre nødvendighetsvarer som ikke fantes i Amerika på den tiden.

Industrielle revolusjon

Den industrielle revolusjonen hadde både en positiv og en negativ effekt på amerikansk ostetilvirkning. Det kom mange jøder til USA, og de kom stort sett til New York, hvor de startet opp konfeksjonsfabrikker. Det gjorde at bondekonene på farmene kunne kjøpe klær de tidligere hadde sydd selv. Ja, det var konene som gjorde det. Nå kunne de får mer tid til ysting og dermed økte produksjonen av ost.

Opp til nå hadde all ysting foregått på gårdene rundt omkring. Hver gård sin ost, med mulig samarbeid om å få den til markedene i de store byene; New York, Montreal, Toronto, Philadelphia, Boston, Chicago, osv.

Det ulyksalige

Så skjer den store katastrofen som så godt som utraderer all amerikansk gårdsproduksjon av ost. Året er 1851 og en entrepreneur, det skal han ha, ved navn Jesse Williams grunnla Amerikas første ostefabrikk i staten New York. Definitivt feil å kalle den et meieri. De produserte og eksporterte. I løpet av de neste 15 årene ble det etablert 500 ostefabrikker bare i denne ene staten. Det ble den store gårdsostdødaren. Og amerikansk håndverksost forsvant fra markedet. Igjen står vi med det som vi i dag oppfatter som amerikansk ost. Knapt for ost å regne. Begreper som «real cheese» kommer derfra fordi så mange har fusket i faget når det gjelder ost til videreforedling i næringsmiddelindustrien.

Og de startet tidlig. De fant raskt ut at behovet for ost i Storbritabnnia var så stort at kvaliteten ikke var så nøye. De skummet av fløten på melken og kjernet smør. Det ga ekstra inntekter og fortjeneste i kassen. «Evig eies kun et dårlig rykte» synger Henning Kvitnes. De fleste av oss forbinder nok mange ting med USA, men god ost er nok ikke en av dem.

Flower Power

Begynnelsen på slutten kunne ha startet der i 1851, upstate New York. Imidlertid etter godt hundre år kommer hippiene, Flower Power, back to nature osv. De berget rett og slett amerikansk ost, og har fått det på fote igjen. Wisconsin er nok største ostestaten, men det er Vermont og California som går foran når det gjelder utvikling av håndverkstradisjonen innenfor ostetilvirkningen. Vermont og California er to store hippie-stater for å si det slik. Det er grunnen. I dag er det mange mange håndverksysteri på bygda i USA, og bygda der er stor. Og for Vermonts del så er det i en viss grad der det hele startet. En boost i håndverksystingen kom i 1983 da American Cheese Society ble dannet.

Derifra har det bare gått en vei; oppover, fremover. Et fantastisk utbud av gårdsoster og håndverksoster. Artisan og Farmstead er tingen å se etter.

Er du i New York så let opp Murray’s, East Village Cheese eller Artisanal Premium Cheese for å nevne noen.

..og du trodde amerikanerne ikke kan lage ost?

For det kan de altså, og når de går inn for det så gjør de det med flid. Alt som blir industrialisert kan det nå være så som så med. En ting går de imidlertid glipp av. Upasteurisert ost. Dvs. ikke dersom den er lagret i mer en 60 dager. Ja det har vært et listeriautbrudd i USA i år der fire døde og ost var årsaken. Industriost, Italiensk og pasteurisert.

Men de er rå til å kopiere. Leset her en dag før jul en artikkel om Stilton, den var fra New England. Amerikanere har også sin egen virkelighetsoppfatning.

Kilde: Mastering Cheese samt egen erfaring.