Ost

Rødt, hvitt og blått

Av     Legg igjen en kommentar   Ost, Ost og vin

16. mai i dag og dagen før den virkjelig store dagen, og i år større enn på 200 år. Det krever feiring og her i familien har vi forhandlet frem en avtale med våre to barn om å dra på hytta. Så det blir badeland og buffet på Holmsbu spa. Hvordan det står til med ost der, vet jeg foreløpig ikke. Er det noe å rapportere om så skal jeg gjøre det.

Kommer uansett til å ta med litt ost som vi har på hytta. Og i anledning dagen så må det jo være både rødt, hvitt og blått. Gjerne norsk også. Og da tenkete jeg at jeg skulle anbefale oster som faktisk er å få i hvert fall i noen supermarkeder rundt omkring.

Rødt

For å starte med det røde. Fjelldronning, kan du jo si ikke er spesielt rød, men det er altså en rødkittost. Det begynner også å bli bra tilgjengelig. Et godt alternativ.

Hvitt

Den hvite er faktisk den vanskeligste. De finnes, og det finnes rimelig gode, men kan være vanskelig å få tak i.
Snøtind fra Derinngarden er en mulighet, økologisk og upasteurisert. Kan nok være vanskelig tilgjengelig. Kristines myke fra Hitra gårdsmat er et annet fint alternativ. Camemberttype det. En annen mulighet og som hadde vært flott er jo Knudenost. Hvit og fin så det holder. Men altså, det får bli en annen 17. mai. I fjor hadde vi også Rundemellen fra Valdres, men den har jeg ikke hørt noe om i år. Så altså, en myk fersk geitost er et alternatv.

Blått
Blå Vägen fra Straumbotn gård.
Blå Vägen fra Straumbotn gård.

Her har vi jo en hel masse å velge. Den mest kjente og nok også best tilgjengelige er Kraftkar fra Tingvollost. En annen, og kanskje en for egen del liten favoritt har det til og med i navnet. Med en snev av svensk inn i der. Norge i rødt, hvitt og blått er vel også opprinnelig svensk? Blå Vägen fra Straumbotn i Rana er en flott ost og etter hvert rimelig bra tilgjengelig. Begge disse er pasteuriserterte. Skal du gå for et upasteurisert alternativ så har du Blå Kjerringøy.

Da burde vel ostebordet ha tre for dagen korrekte oster. Til frokosten, lunchen eller hva det måtte være.

Å drikke til

Det er vel bare Champagne som gjelder på en slik dag? Og det vil gå bra det. Også til blåmuggosten. Er Champagnen litt halvtørr så vil den matche veldig bra til blåmuggostene også, men for egen del er det helt uaktuelt. Champagne er tørr.

Gratulerer med dagen og ha en fantastisk 17. mai, hvor enn du skal feire den!

,

Rødt, hvitt og blått Read Post »

Mitt siste måltid…?

Av     Legg igjen en kommentar   Ost, Ost og vin

Ikke noe dramatikk, det er lenge til det. Mitt siste måltid altså. I hvert fall om jeg har noe som helst medbestemmelsesrett. Det er det nå imidlertid ikke sikkert at jeg har. Slik er livet. Heldigvis. Men jeg er over halvveis, det tror jeg at jeg kan si med rimelig grad av sikkerhet. Men har fremdeles mye ugjort.

Nok om det. Ble inspirert av en artikkelserie i A-magasinet der noen, de var vel kjendiser om jeg ikke husker helt feil, ble spurt om hva deres siste måltid ville være. Det var selvsagt mye forskjellig. Naturlig det. Det er vel ikke slikt man tenker så mye over, enn mindre planlegger. Nå husker ikke jeg hva de forskjellige valgte, og ikke er det så interessant heller. Ingen valgte ost(!) imidlertid, det husker jeg. Så tenker vel du som er innom her jevnlig at det blir som et «best of samleplate» i pop’ens verden, og da har du ostene klare. Men slik er det ikke, nødvendigvis. Vel, på alle samleplater er det slik at det er noen låter som i hvert fall jeg lurer på; hvorfor er de med?

Det jeg vil fram til er jo hva jeg ville skulle ha valgt dersom jeg visste at det skulle være mitt siste måltid. Ost selvsagt. I en gastronomiens opphøyde treenighet om jeg kan si det slik. Med brød og vin altså.

Brødet skulle være godt, ferskt og fint med sprø skorpe. Ingen grunn til inntak av overdrevne mengder fiber på en slik dag. SONY DSC

Og Osten? Skikkelig vanskelig å velge. Umulig å ende opp med bare en. Til det er det for mange gode oster rundt. Men en myk, en fersk og en forholdsvis fast må det nok bli. Jeg er vel ikke så megafrelst på blåmuggost at jeg hadde tatt med en av det også. Vet ikke. Noen ganger er det kjempegodt, andre ganger foretrekker jeg absolutt andre oster. Spiser nå min del av blåmuggost, så det er ikke det. Nei ikke blå ost på en slik dag.

Alle skal være perfekt modne i den grad det er et poeng. Det skal være smak og de skal matche en god hvit burgunder. Da må nok den ferske bli en Charollais. Eller en Douillon om det er å oppdrive. Det er slik sett samme osten. Sistnevnte er litt lavere. Dess ferskere dess bedre. Det som er med disse to er at de er fra Burgund. Det er dette med lokale greier da. Passer liksom sammen.

Den faste skal være en Fjelldronning. Det er nå rett nok bare en halvfast ost, men så katolske kan jeg ikke være. Norsk er den også. Så er det langt fra Lesja til Burgund, men ikke lenger enn at det går.

Disse to førstnevnte er begge milde oster, så kanskje den tredje skal være litt mer markant? Nei i grunnen ikke. Comtesse de Vichy. Ikke særlig kjent, men veldig god. Slik er det. Passende det.

Comtesse de Vichy
Comtesse de Vichy

Alle disse burde funke med en god hvit burgunder.

Kun det. Ja kun det, med unntak av litt daddelhonning. Silan på hebraisk. Daddelhonning er nå passende tilbehør til et tenkt siste måltid. Det synes nå jeg.

..og så noen skiver ekstra god salami, bare til å maule.

Er vel ikke så mye mer å si? Er det det?

Mitt siste måltid…? Read Post »

Californias Marin County

Av     Legg igjen en kommentar   Ost, Ost og vin

Det er osteløypa det. Vi snakker om wine route og til dels også cheese route og vet ikke hva slags route. I California snakker vi om wine trail og altså cheese trail.

Cheese trail ligger altså i Californias Marin County som ligger vest for de mest sexy vinområdene. Men, når det er sagt, i Sonoma. Nå er det naturlig at det likevel er et visst skille. Kyr i vingården er nok lite ønskelig for å si det slik.

California Blue?

California er en markant aktør i ysteriutviklingen i USA. Det skjer en rivende utvikling, men det er stater som Oregon og Vermont som i dag står for de store nyvinningene. Det var imidlertid i California det hele startet i sin tid. Og da tenker jeg på etablering av gårdsysterier og det amerikanerne kaller artisanal cheese making, altså småskala meierier uten egen gård. Mye av dette har selvsagt med ildsjeler å gjøre, som tar tak og dermed driver en hel ”industri” fremover. I Californias ysteutvikling er da ikke hippiebevegelsen helt uten betydning. Noe måtte de vel finne på etter at den epoken gikk mot slutten, og da var vel ysting sånn passe aparte tenker jeg. Men det kan godt hende det lå en mye mer fundamental og veloverveid tanke bak det hele. Rett skal være rett, noen har holdt på vesentlig lenger enn det.

God ost i California?

Er det noe god ost i California da, enn si USA i det hele tatt? Plastic fantastic har et ufortjent dårlig osterykte. Rett nok er det ikke gitt at osten på pizzaen fra Domino’s eller andre billigleverandører nødvendigvis er helt ekte ost. Og det finnes grusomt mye tvilsom industriost. Men det er noe med amerikanerne. De som flipper ut de gjør det så inderlig og da er det med et engasjement, grundighet og overbevisning uten sidestykke. USA er tross alt kontrastenes land. Dessverre kjenner vi nok best til plastic fantastic-siden.

Men tilbake til California. De viktigste ysteriene ligger på strekket mellom Petaluma i sør og Sebastopol i nord. De fleste ysteriene tar imot besøk, noen har drop-in mens andre krever at du gjør en avtale. Husk også at dette er USA. Det betyr at selv om det er et gårdsysteri eller håndverksysteri så er det ikke nødvendigvis en liten garasjeaktivitet eller ominnredet leskur.

Noen spesielle?

Først vil jeg nevne Cowgirl Creamery. Er nok mest kjent for sin mye Mount Tam. Ja, de oppkaller oster etter fjelltopper der også. Økologisk , men pasteurisert som alle myke oster. De har to ysterier, hvorav det ene ligger i Petaluma.

Vella Cheese Company ligger i Sonoma. På dette ysteriet ble Dry Monterey Jack skapt for første gang på trettitallet. Monterey Jack er også deres hovedattraksjon. Veldig kjent ost i USA. I dette landet hvor en nordmann kan bli overveldet av alle valgene er Jack et fast tilbud i en hver hamburgerbar, sammen med et vell av andre oster. Ligger i Sonoma dette.

Marin French Cheese Company ligger i Petaluma. Dette er USA’s eldste håndverksysteri og har holdt på siden 1865. Vesentlig før hippietiden med andre ord. Mens andre ysterier gjerne holder på med faste oster basert på sveitsiske og italienske tradisjoner eller geit og sauemelksoster av ymse slag, driver dette ysteriet med myke hvitmuggoster; altså Brie- og Camemberttyper. Skal visstnok lage habile hvitmuggoster. Det kan jo elles bli mye faste oster.

Pasteurisering/ikke pasteurisering

USA er håpløst hysteriske på mange områder. Men det er ikke slik at all ost er pasteurisert. Imidlertid er det forbudt å selge upasteurisert ost som har vært lagret mindre enn 60 dager. Mange pasteuriserer melken, det skal være sagt, men det er mange som yster ost av upasteurisert melk også. Både Valley Ford Cheese Company og Weirauch Farm and Creamery yster upasteurisert ost. Sistnevnte tilvirker sogar en sauemelkssåpe om du skulle være interessert.

Kurs

Mange av disse ysteriene arrangerer også kurs, fra en dags om hvordan yste din egen «Mozzarella» på kjøkkenbenken til mer omfattende saker.

Verdt en ostereise?

Definitivt. Det er dessuten et særdeles vakkert område. Og selv om kanskje californisk vin i utgangspunktet ikke er en favoritt kan jeg garantere deg en positiv vinopplevelse, så det må du også ta med deg. Med mindre du er avholdende så er det også vanskelig å unngå. Lei bil og ta deg tid. Mange flotte steder å bo, enkelt eller kongelig. Ysterier og vingårder tar imot overnattingsgjester. Fra hamburgersjapper til extra fine dining. Et vell av muligheter. Oslo – København – San Fransisco. Det er det enkleste. Det var gratisreklamen.

, ,

Californias Marin County Read Post »

Bakterier og andre godsaker

Av     Legg igjen en kommentar   Ost

Du er kanskje ikke så glad i bakterier og andre mikroorganismer? Vel, da kan jeg si at det gjør du dumt i, for de er grunnlaget for alt liv på jorden. Det ble kanskje litt pompøst og forholdsvis langt fra dagens tema, men likevel.

Bakterier og andre mikroorganismer er selve grunnmuren for alt liv. Så er det nå slik at det er gode og dårlige mikroorganismer. I vår iver etter å ta livet av de dårlige så tar vi med oss de gode også. Det er da det kan begynne å gå galt. Nå har ikke jeg noe imot renslighet, men det er stor forskjell på at det er rent og sterilt.

Du aner kanskje hvor jeg vil hen? Ysting i Valdres er ikke en bok jeg leser fra perm til perm som en annen roman. Jeg plukker meg ut tema og i dag har jeg lest litt om noe så trivielt og kjedelig, men akk så viktig som hygiene. Men for å sitere boken som igjen siterer den franske ystespesialisten Paul le Mens: «For mykje hygiene drep hygienen». Det kan altså bli for rent.

For ost er ikke det bra. For all del, det skal være rent når det ystes, men det bør være en naturlig flora av mikroorganismer. Da vil de gode bekjempe de dårlige. Det sies at det er større risiko for listeria i ost som er ystet av pasteurisert melk enn i ost som er ystet av rå melk. Nettopp fordi pasteuriseringen tar livet av alle bakteriene, så de gode er borte og kan ikke bekjemte de dårlige om de skulle dukke opp.

Så er det ikke likegyldig hvordan man rengjør. Nye materialer og vaskemidler har revolusjonert verden. Også ystingen. Og ikke nødvendigvis med like postiv effekt som vi gjerne vil tro. Ost er bakterier og andre mikroorganismer. Uten det så er det ikke noe ost.

Nå er det slik at noen vaskemidler er sure mens andre er basiske. Grønnsåpe for eksempel, er basisk. Listeria trives i et basisk miljø. Så hvis det brukes basiske vaskemidler høyner det risikoen for listeriautbrudd. Brukes sure vaskemidler fremmer det de gode mikroorganismene.

I gamle dager brukte de gjerne trekjørel i ystingen. Det hadde en funksjon, fordi treverket blant annet tok vare på de gode bakteriene. På sætrene mellom sesongene for eksempel. Med stål og plast og moderne vaskemidler forsvinner det. Vi må ikke glemme at ost er et organisk og levende materiale. Da kan ikke utgangspunktet være et sterilt miljø, tror jeg.

Balanse mellom de gode og de farlige mikroorganismene er det viktigste, fordi de gode har en egen evne til å overmanne de farlige, dersom de gode får lov til det. Derfor sies det at for eksempel pasteurisert melk er mindre motstandsdyktig enn upasteurisert melk. Upasteurisert melk og upasteurisert ost har altså en naturlig mikroorganismeflora som under normale forhold hemmer fremvekst av farlige mikroorganismer.

Det de gjorde i gamle dager, uten å ha så mye greie på mikroorganismer, var å vaske kjørelene i det som kalles briskelog. Fjelleiner (fra Sør-Norge) kokt i en 20 minutters tid.

Da vet du også hvordan skjærefjelen din av tre skal behandles. Såpe blir gjerne liggende igjen i treverket og er ikke bra.

, , ,

Bakterier og andre godsaker Read Post »

Skroll til toppen