Du er kanskje ikke så glad i bakterier og andre mikroorganismer? Vel, da kan jeg si at det gjør du dumt i, for de er grunnlaget for alt liv på jorden. Det ble kanskje litt pompøst og forholdsvis langt fra dagens tema, men likevel.
Bakterier og andre mikroorganismer er selve grunnmuren for alt liv. Så er det nå slik at det er gode og dårlige mikroorganismer. I vår iver etter å ta livet av de dårlige så tar vi med oss de gode også. Det er da det kan begynne å gå galt. Nå har ikke jeg noe imot renslighet, men det er stor forskjell på at det er rent og sterilt.
Du aner kanskje hvor jeg vil hen? Ysting i Valdres er ikke en bok jeg leser fra perm til perm som en annen roman. Jeg plukker meg ut tema og i dag har jeg lest litt om noe så trivielt og kjedelig, men akk så viktig som hygiene. Men for å sitere boken som igjen siterer den franske ystespesialisten Paul le Mens: «For mykje hygiene drep hygienen». Det kan altså bli for rent.
For ost er ikke det bra. For all del, det skal være rent når det ystes, men det bør være en naturlig flora av mikroorganismer. Da vil de gode bekjempe de dårlige. Det sies at det er større risiko for listeria i ost som er ystet av pasteurisert melk enn i ost som er ystet av rå melk. Nettopp fordi pasteuriseringen tar livet av alle bakteriene, så de gode er borte og kan ikke bekjemte de dårlige om de skulle dukke opp.
Så er det ikke likegyldig hvordan man rengjør. Nye materialer og vaskemidler har revolusjonert verden. Også ystingen. Og ikke nødvendigvis med like postiv effekt som vi gjerne vil tro. Ost er bakterier og andre mikroorganismer. Uten det så er det ikke noe ost.
Nå er det slik at noen vaskemidler er sure mens andre er basiske. Grønnsåpe for eksempel, er basisk. Listeria trives i et basisk miljø. Så hvis det brukes basiske vaskemidler høyner det risikoen for listeriautbrudd. Brukes sure vaskemidler fremmer det de gode mikroorganismene.
I gamle dager brukte de gjerne trekjørel i ystingen. Det hadde en funksjon, fordi treverket blant annet tok vare på de gode bakteriene. På sætrene mellom sesongene for eksempel. Med stål og plast og moderne vaskemidler forsvinner det. Vi må ikke glemme at ost er et organisk og levende materiale. Da kan ikke utgangspunktet være et sterilt miljø, tror jeg.
Balanse mellom de gode og de farlige mikroorganismene er det viktigste, fordi de gode har en egen evne til å overmanne de farlige, dersom de gode får lov til det. Derfor sies det at for eksempel pasteurisert melk er mindre motstandsdyktig enn upasteurisert melk. Upasteurisert melk og upasteurisert ost har altså en naturlig mikroorganismeflora som under normale forhold hemmer fremvekst av farlige mikroorganismer.
Det de gjorde i gamle dager, uten å ha så mye greie på mikroorganismer, var å vaske kjørelene i det som kalles briskelog. Fjelleiner (fra Sør-Norge) kokt i en 20 minutters tid.
Da vet du også hvordan skjærefjelen din av tre skal behandles. Såpe blir gjerne liggende igjen i treverket og er ikke bra.