Å yste er en kunst, men en kunst som må være parret med nøyaktighet og respekt for naturen, elles kan det gå aldeles galt. Blåmuggostene har en lang historie lenger tilbake enn historien om Roquefort og gjetergutten som glemte brødskiva og osten da en vakker jente gikk forbi. Når jeg snakker om uforutsigbare blåmuggoster er det imidlertid blant annet med referanse til nettopp den anekdoten. Om dette var begynnelsen til Roquefort, er vel mer usikkert.
Blåmuggost – shit happens
Blåmuggoster har nemlig eksistert før det, men var ikke spesielt populært for et par tusen år siden. Men det hendte altså at oster ble angrepet av P. Glaucum og ble til blåmuggoster, derav uforutsigbare blåmuggoster. Derifra har utviklingen gått langsomt framover, noe følgende historie kan beskrive:
Karl den Store var en fredag på vei til slottet sitt i Aix-la-Chapelle (Aix-la-Chapelle; også kjent som Aachen i Tyskland ca. på grensen til Belgia/Nederland hvor Karl den Store hadde en residens). På veien stoppet han uventet hos en biskop for bevertning. Det var fredag og han spiste ikke kjøtt av verken to- eller firføtte og fisk var ikke tilgjengelig sånn uten videre. Biskopen serverte derfor sin noble gjest den beste osten han kunne få fatt på. Karl den Store på sin side kunne ikke tenke seg å fornærme sin vert ved å be om noe annet å spise. Han tok derfor kniven og pirket ut all muggen og spiste resten av osten. Biskopen var imidlertid frimodig nok til å spørre hvorfor Karl den Store gjorde nettopp det, fordi han selv anså muggen å være det beste på hele osten. Karl den Store var ikke verre enn at han prøvde og likte veldig godt det han smakte. Beordret sporenstreks biskopen til å sende ham to vognlaster i året med tilsvarende ost til slottet i Aix-la-Chapelle. Biskopen kunne imidlertid ikke love at alle ostene var slik som den som nettopp var blitt servert, det vi i dag kjenner som blåmuggoster. Del dem i to da, svarte Karl den Store og var ferdig med den diskusjonen.
Uforutsigbare blåmuggoster
Det historien som Notker Balbulus (også kjent som Notker stammeren) bekriver ovenfor sier oss, er at blåmuggoster var et høyst irregulært fenomen på den tiden, ikke spesielt vel ansett heller. Karl den Store levde fra 747 til 814.
I dag har de fleste litt mer kontroll på prosessen, men det finnes fremdeles noen uforutsigbare blåmuggoster. Den mest kjente er Bleu de Termignon fra Savoie-fjellene i Frankrike. Britiske Blue Cheshire startet som rød og ble i noen tilfeller blå. I sin bok Cheeses of the world skrev André Simon tilbake i 1960: «Blue Cheshire is not made. It happens». Dette uhellet var høyst velkomment og osten vel ansett. Den forsvant imidlertid fra markedet på 80-tallet, men er nå tilbake i kontrollerte, men noen vil kanskje si litt mer kjedelige former.
For Bleu de Termignon sitter Penicillium Glaucum i gresset som kyrne spiser og følger med melken til den ferdige osten. Bleu de Termignon er slett ikke kjent for å ha den frodigste blåmuggveksten, noe bildet over også viser. Men sær er den.
Store ting kan skje ved feil, mutasjoner eller prosesser som ellers går over styr. Heldigvis kan man vel si. Om det var Karl den Store som startet trenden med å sette pris på blåmuggost vites ikke, men den har kommet for å bli.
Å drikke til
Blåmuggoster er gjerne salte og det mest vanlige drikkefølget er søte viner. Sauternes er kongen av de søte, Montbazillac går også om du vil ha noe rimeligere. Britene drikker portvin til sin Stilton. Det er imidlertid flere både røde og hvite, så det er bare å prøve seg frem.
Kilde: Andrew Dalby: Cheese – A Global History.