Endelig, endelig skulle det bli min tur å smake Sbrinz. Kom i posten fra Sveits. Har visst om den lenge, men den er ikke tilgjengelig i Norge på noen av de stedene jeg frekventerer i hvert fall, og det er sjelden jeg er i Sveits. Sist jeg var der var det kun flyplassen i Genève som var et alternativ, og der var den ikke. Nå er det ikke så rart at osten ikke fås i Norge, det ystes i underkant av 2 000 tonn i året og under 10 % eksporteres. Av den eksporten går halvparten til Italia. Da er vi også inne på noe av historien til Sbrinz; Italia.
Er Sbrinz originalen?
Dette har jeg nok nevnt før, men sveitserne vil ha det til at Sbrinz er originalen og Parmigiano Reggiano er kopien. Det hadde seg nemlig slik at italienerne kom over Alpene med salt og vin og fikk med seg ost tilbake. Videre er den sveitsiske historien at italienerne ble lei av å dra over fjellene og stjal like godt med seg oppskriften og begynte å yste selv. Resultatet ble Parmigiano Reggiano. Jeg går ikke god for sannhetsgehalten i denne versjonen og det er vel et uomtvistelig faktum at mens de første nedtegnelser om Sbrinz er fra rundt 1530 så er det nedtegnelser om den påståtte italienske kopien fra 1300-tallet. Vi lar den ostedisputten ligge. Imidlertid, som i dag har mye av eksporten alltid gått til Italia. På muldyr i tidlige tider, mer og til dels mindre faste ruter over fjellene, sikkert alt etter vær og rykter om landeveisrøvere. (Dette siste er bare mine frimodige spekulasjoner.)
Sbrinz vs Parmigiano Reggiano og Grana Padano
Når jeg først hadde osten i hus, så tenkte jeg å smake den opp mot i hvert fall Parmesan, men jeg plukket med meg litt Grana Padano også, selv om den ansees å være smaksmessig lillebroren i denne sammenhengen. Nå spiser nok italienerne mer Grana Padano enn Parmesan, men det har nok med at den er litt billigere. Hverdagsoster er de begge to – for italienerne.
Det er en forskjell på disse ostene, og det er at de italienske blir ystet av delvis skummet melk, mens Sbrinz ystes av helmelk. Og det er kumelk vi snakker om. Ellers er mye av prosessen den samme, noen forskjeller er det sikkert, men det er bare å se på konsistensen så ser du at mye nok er likt.
Hvem seiret?
Tja, si det. Vet ikke om det er så viktig, men jeg foretrekker Sbrinz. Parmigiano Reggiano er noe søtere og mange synes vel det er fint. Harde og forholdsvis tørre er de alle. Grana Padano noe mer kremete. Kanskje jeg liker sveitsiske Sbrinz best fordi den ikke er så tilgjengelig, og tilsynelatende ikke å få i Norge. Underbygger vel bare min smule særhet i osteverden. Parmasan er litt for «main stream». Det er vel slik vi blir etter hvert som vi dykker dypere inn i oste-riket. Men ikke vær redd for å tilby meg Parmesan, jeg kommer til å nyte den. Og den nytelsen er ekte. Er du i Sveits, kjøp med deg et stykke Sbrinz, det er verd det.
Hva drikker vi til dette?
Mange vil foretrekke Amarone til Parmigiano Reggiano og gjerne Grana Padano også, selv om jeg tror sistnevnte mest blir brukt til å rive over kjøttsaus og pasta. Jeg er slett ikke Amaronefrelst, må bare innrømme det. Personlig vil jeg nok foretrekke en Brunello.
Til Sbrinz skifter jeg fortrinnsvis til hvitvin. Chardonnay fra Jura, kanskje også en Savagnin, selv om den blir litt spesiell for mange (det er en drue i Traminerslekten). Hvis du vil ha rødt, så passer en Burgunder godt, og osten tåler litt trøkk. Det er mye smak.
LES OGSÅ: Det er Parmigiano reggiano, og så er det Parmigiano Reggiano