Singing the blues. Kanskje litt tidlig å snakke om den blå timen? Jeg er tydeligvis i litt blått humør for tiden. Det er slik det skal være på denne tiden. Da er imidlertid lite mer naturlig enn å snakke om blå, blå oster.
Persille de Malzieu
Det finnes et slags triangel i sør. Roquefort og så Persille de Malzieu. Begge av sauemelk, samme sauerase til og med. Begge fra om trent samme området, men bare en modnet i grottene i Mont Combalou i Roquefort-sur-Soulzon. Roquefort. Men Persille de Malzieu er på en god dag fullt på høyde. Som sådan et meget godt kjøp. Den har nemlig ikke noen beskyttelse. AOC elle DOP med andre ord. Det innvirker på prisen, men ikke nødvendigvis på kvaliteten.
Roquefort
Roquefort er mest tilgjengelig av de to. Finnes i enhver butikk i Norge har jeg inntrykk av. Mye av det særdeles kommersielt. Nå skal jeg fortelle dere en hemmelighet. Noen av ostene til de store produsentene er lagret i ett år. 12 måneder altså. Det er ikke hemmeligheten. Hemmeligheten er at i ni av disse 12 månedene lagres de på ca null grader. Da utvikler ikke osten seg. Så det er bare et markedsføringstriks.
På ostespesialer, i hvert fall her i Oslo, kan du få en variant fra Mons. Lagret i tre måneder om jeg ikke tar helt feil. Men riktig lagret og slik at den har mistet en del væske og dermed får mer konsentrert smak. Da snakker vi Roquefort. Bare nevner det.
Vi drar til Tarn
Drar vi en 10 mils vei vest for Roquefort, kommer vi til Tarn. Husk triangelet. Har grotter de også. Der tilvirkes det også blåmuggost. I byen, ikke grottene. Bleu de Causses. Av kumelk denne og med AOP-beskyttelse fra EU. Det er noe med blåmugg og grotter, tydeligvis. Kalksteingrotter i Tarn. Er vel ikke så rart. Jeg har vært i noen grotter og det er forholdsvis fuktig og jevn naturlig temperatur. Kan ikke være annet enn bra det, for modning.
Historien sier at i utgangspunktet ble denne osten ystet av sau- og ku- eller geitemelk. Altså, sauemelk og enten geitemelk eller kumelk. Det ble det en brå slutt på da AOC-beskyttelsen kom. Begynner gjerne med AOC, så blir det AOP.
Da kan en hypotese være at noen har valgt å stå utenfor og yste etter gamlemåten. Da heter den ikke Bleu de Causses lenger. Det kan jeg love deg. Det har skjedd før, men jeg vet ikke om det er tilfellet her.
Men altså, Bleu de Causses er en god ost. Fås både upasteurisert og pasteurisert. Kun smakt førstnevnte som jeg likte veldig godt. Noen sier den upasteuriserte ikke forsvarer prispremiumen som tas ut. Det kan godt være. Jeg vet ikke.
Å drikke til
Klassisk drikke. Sauternes. Til Mons sin lagrede trengs godt med sødme og kropp for å matche osten. De to andre kan godt ha litt lettere Sauternes, men også Vouvray eller en Jurançon for eksempel. Roquefort er absolutt den salteste av de tre. Verd å tenke på med hensyn ti vinvalget.