Det startet i 1946 i Brochon som ligger i Gevrey-Chambertin-området hvis du er mest opptatt av vin. Rett sør for sennepens by Dijon. Det var altså en mann ved navn Raymond Gaugry som startet det hele. Nå var ikke han en yster som kom til Burgund for å lage ost. Det startet ikke der i det hele tatt, men det startet med melk. Det kan jo synes som et bra utgangspunkt. Han flyttet til det nordlige Burgund fra Berry; det er jo et osteområde godt nok og er hjemstedet til mang en god fransk chèvre. Han flyttet imidlertid til Côte d’Or og begynte sitt yrke som en som kjøpte inn melk hos bøndene og leverte rundt til alle kjøpmennene i området.
For mye melk
Det var begynnelsen. Så hadde det seg slik, som så ofte, at det var ikke alle dagene han fikk solgt all melken, og da oppsto spørsmålet; hva gjør jeg med overskuddsmelken? Det var da tanken om å tilvirke ost slo rot. Noe skikkelig greie på det ble det imidlertid ikke før i 1950, da osten Ami du Chambertin så dagens lys. Inspirasjonen var Epoisses og Langres, av typen fermier, altså gårdsoster. Det var mange av disse små gårdsysteriene på den tiden. Ami du Chambertin var imidlertid noe fastere og mer smuldrete enn Epoisses. Størrelsen har den fra Langres, siden det brukes Langres-former under tilvirkningen. I utgangspunktet hadde vel ikke osten noe navn, men han brukte den som byttemiddel hos vinbøndene i området og syntes nok den passet til de lokale vinene. Dermed var osten døpt.
Raymond Gaugry – fra liten til stor
Det begynte i det små, men siden har Fromagerie Gaugry utviklet seg til et stort meieri, fremdeles i Brochon. Sortimentet har økt også til å inkludere både Epoisses og Soumaintrain som er en annen lokal ost fra Burgund, samt en ost som heter Petit Creux som er en Langres-etterligning. (Langres er en ost fra Champagne, for øvrig). Grunnen til Petit Creux er nok for å utnytte Langres-formene som brukes til Ami du Chambertin, mest for å skille den fra Epoisses. Da kan de likesågodt lage en Langres(-type) også. Forståelig det. Epoisse og Ami du Chambertin er kittoster og vaskes i Marc de Bourgogne, franskmennenes Grappa. Soumaintrain vaskes i saltvannsoppløning. I tillegg har de et par-tre andre oster over samme lest.
Noen synes Gaugry er blitt for stor og foretrekker Epoisses fra et av de mange gårdsysteriene. Det har jeg ikke smakt, men har definitivt sympati for tanken.
Å drikke til
Dersom du etter å ha lest ovennevnte er i tvil hva du skal drikke til disse ostene, så foreslår jeg en kopp te.