Midt i de fleste gamle franske byer ligger en kirke og gjerne i tilknytning til den; en plass. Brosteinslagt. En slik brostein heter på fransk pavé. Så navnet på osten Pavé d’Auge henspeiler på formen, og så litt geografi. Vi er altså i Normandie, de som har litt greie på eplebrennevinet Calvados, vet det. Pay d’Auge.
Pavé d’Auge eller Pont-l’Évêque
De er jo ganske like disse ostene i den forstand at de begge er rødkittoster. Begge er firkantet, men Pavé d’Auge er mye høyere, faktisk dobbelt så høy, men mindre i flatemål. Det er andre forskjeller. Pont-l’Évêque er en mye mer kjent ost, og som sådan er det flere som produserer den, og bare rundt to prosent av den osten som tilvirkes er gårdsoster. For Pavé d’Auge er situasjonen en helt annen, den blir så godt som utelukkende tilvirket som gårdsost eller på småskala håndverksysteri, artisanal, som franskmennene ville si. Ingen sertifisering, kun tradisjon.
Mens vi er inne på forskjeller, Pavé d’Auge lagres «mye» lenger. Det vil si to til fire måneder, mens for Pont-l’Évêque snakker vi om to til seks uker. Pont-l’Évêque er ute i verden, Pavé d’Auge er ytterst lokal. Om den alltid er laget av rå kumelk, det kan jeg ikke garantere, men se i hvert fall etter oster som er tilvirket au lait cru.
Familie
I den grad noe slikt finnes, tilhører begge ostene Pont-l’Évêque-familien. Det de definitivt begge tilhører, er rødkittfamilien. Og med to til fire måneders modning er nok Pavé d’Auge vesentlig kraftigere i både duft og smak. Det er ikke uten grunn at britene kaller noen av de myke rødkittostene for «stinkers». Så vær forberedt hvis du kommer over et eksemplar av arten.
Å drikke til
Du er jo midt i ciderland da, så det kan være et naturlig følge. Av sterkere saker duger ofte litt Calvados. Synes du det blir vel mye epler, så går det an å hoppe et stykke ned i Rhône-dalen til Condrieu. Flott vin i seg selv det. Ellers kan du prøve en Pinot Gris Tokay d’Alsace, det tror jeg nesten er en vin som er litt ute av «fashion» for tiden, men burde ha litt fylde til å matche osten. Sverger du til rødt, så gjør merlotbaserte viner seg godt. St. Emilion og Pomerol er fine områder for nettopp det.
Vel bekomme! Har imidlertid aldri kommet over denne osten i Norge.