På søken etter osteperler!
Italia. Lombardia. Sommer eller vinter og masse fjell. Valtelline-dalen. Det opprinnelige navnet på denne osten var «bare» Bitto. Det har den fra navnet på elven som renner gjennom dalen. En blandingsost med DOP-beskyttelse av upasteurisert kumelk, samt rå geitemelk fra lokale (og så godt som utrydningstruede) geiteraser der geitemelken skal utgjøre minimum 10% og maksimun 20%.
Fjellost
Som fjelloster flest er dette en fast ost og utrolig lagringsdyktig. Opptil 10 år. Så har det over tid skjedd noe som gjorde at smaken utviklet seg i en uønsket retning i løpet av lagringen. Det gjør at de ostene som tåler lagring i dag og utvikler en fantastisk smak kommer fra et snevrere område enn tidligere. Det er 16 små områder i Valtelline-dalen som kan produsere disse DOP-beskyttete ostene. Av disse 16 er Val Gerola spesielt viktig.
Sommerost
Dette er en sommerost, der både kyr og geiter mer eller mindre klatrer i forholdsvis ulendt terreng. Det er en mye lettere øvelse for geitene enn for kyrne. Men opp i disse dalene og fjellsidene er det en rik flora av gress, urter og blomster som også gir en rik og smakfull melk. Det er utgangpunktet for Formaggio Valli del Bitto. Om vinteres ystes det selvsagt også, men av den melken blir det en ost med en annen karakter og den heter Valtellina Casera. Viktig å skille disse to. Slik sett er de veldig nøye med osten nede i Europa. Den har gjerne sesong. Vi er ikke alltid like nøye med det her nord.
Valli del Bitto
Det er som er viktig er å se etter stempelet på skorpen. På sommerosten fra DOP-området skal det stå Valli del Bitto. Det er garantien for at dette er en ekte Bitto av melk fra buskap på sommerbeite i definerte områder høyt oppe i fjellene, godt over 2000 meter over havet.
Elven Bitto
Har så vidt vært i området, og da sto ikke ost på programmet. Dette er på grensen mot Sveits i hovedsak øst for Como-sjøen. Rundt Gardasjøen har jeg vært flere ganger, men det blir lenger sør. Det som er det store spørsmålet er hvor elven Bitto renner. Den store elvene som renner gjennom Valtelline-dalen heter Adda. Jeg har funnet en beskrivelse av elven i forbindelse med San Marco-passet, men jeg greier ikke å finne den på kartet. Kanskje er det en liten sildrende ørretbekk?
Dra dit
Skulle du være i området; mange som tar bilen sørover nå om sommeren, da er det verdt en liten omvei. Ta i så fall utgangspunkt i nordenden av Como-sjøen. Dra rett østover til Morbegno og sving inn i Gerola-dalen i retning Gerola-Alta. Veien heter SP 7 og er en blanding av Trollstigen og Ørneveien.
I enden av dalen der skal du finne Bitto-ost gjort på gamlemåten og lagret lenge.
Tilgjengelighet
Har ikke sett den i Norge. Det betyr ikke at den ikke finnes. Ser hos Matcompaniet at det er en skaffeost; ikke alminnelig tilgjengelig med andre ord. Den lagrer jo godt så det er ingen hast.
Å drikke til
Moden ost krever moden vin. Barolo er tingen her. Skal ikke se bort fra at om du er i området så er det noe lokal vin som funker, og funker bra. Kos deg i så fall med det, men du er ikke der hele tiden, og du greier aldri å gjenskape den samme atmosfæren når du kommer hjem. Da er det moden Barolo som gjelder.
Vel bekomme.