Dei tre bukkane Bruse er kanskje en snodig tittel når det gjelder ost, men siden det er tre norske, ferske geitoster det handler om, så kunne det kanskje være passende likevel. Ostene er såkalt chèvretype som vi mest av alt kjenner fra Frankrike og litt feilaktig, litt for ofte, bare forbinder med Loire. I Norge er denne ostetypen ganske ny, i hvert fall med hensyn til tilgjengeliglighet for folk flest. Kan godt være at det er blitt laget fersk geitost også og ikke bare fast når de for eksempel har ystet på setrene. Slik sett var det vel Knudenosten som i sin tid var først ute, i hvert fall med en viss utbredelse og, må jeg si, håndverksystet av rå melk. Vel, i dag er den historie og andre har overtatt. Uansett, fersk geitost fra Haukeli var vel først, på komersiell basis.
Dei tre bukkane Bruse handler altså om tre geitoster
De er ystet innenfor en uke, alle sammen; henholdsvis første, fjerde og sjette mai. Kubbeosten fra Rueslåtten ysteri i Hol er eldst, ystet første mai. Lille Aske fra Bos ysteri på Høg-Jæren er ystet fjerde mai og Myrull fra Grindal ysteri i Rennebu, sjette mai.
Slik sett bør de være forholdsvis like, men de kommer fra tre forskjellige ysterier og er tilvirket på forskjellige måter, så ulikhetene er der så absolutt.
Det er jo årstiden for chèvre nå. Varmt i været, ferske, kremete oster og en flaske frisk hvitvin til. Kan det bedre bli. Litt brød og kanskje en dash honning hvis ikke det blir alt for utfordrende for vinvalget ditt. Alle går fint å spise som de er, alle gjør seg flott i en salat og alle kan mer enn gjerne grilles, men hver og en har sine fortrinn.
Lille Aske
Denne er den mest berømte, men har vært litt for tørr for min smak tidligere denne sesongen. Imidlertid, den jeg hadde nå, var tilbake i god gammel form. Rett nok noe hard skorpe, men innenfor var den litt, bare litt, rennende, helt ytterst mot skorpen. En kjerne som er litt fastere, «al dente»-aktig. Ren melk og fin syre, men et bittelite bitt etter en stund. Det kan komme fra skorpen, som jeg alltid smaker, så sant den er spiselig da. Spis Lille Aske naturell, på godt brød med litt honning.
Myrull
Myrull er en fersk, men modnet, økologisk geitost. En, kremete og jevn ost, den er mer lik helt gjennom. Vellaget. Fin off-white skorpe som er integrert med osten. Flott melkesmak og tydelig umami. Er du sensitiv for bitterhet, så får du et lite stikk av det mot slutten. Hadde en diskusjon med Søster Noella på Abbey of the Regina Laudis i Connecticut, USA i fjor sommer. Ikke i forhold til ferske geitoster, men i forhold til melkesopp, som vel er det som forekommer oftest på skorpen til ferske geitoster. Den kan nemlig gi visse bittertoner. Søster Noella har tatt sin doktorgrad på nettopp melkesopp. Jeg kjenner det fordi jeg kjenner etter, kanskje gjør ikke du det, og i hvert fall ikke med litt brød og et glass vin. Absolutt en ost å anbefale, og nok den som vil gi det beste resultatet grillet på en skive landbrød.
Kubbeost
Kommer fra Hallingdal. I grunnen glad for at osten har skiftet navn til Kubbeost. ChevKubbe som den het tidligere, var litt bastardaktig. Kubbe er dessuten et vel innarbeidet begrep i chèvreverden. De store kubbene er rett nok veldig industrialisert. Det er den geitosten du kanskje kjøper på dagligvarebutikken, butikkpakket i passe tykke skiver. Det er en lavere liga, bare nevner det.
Kubbeosten fremstår som ferskest av de tre ostene. Det er den største osten og slik sett, med åtte dagers modning før pakking, så blir den fersk. Lett blek skorpe av melkesopp her også. I motsetning til de to andre som øses over i former og dreneres, så blir Kubbeosten knadd for hånd og saltet. Formet til en liten kubbe og satt til modning. Derfor vil vekten variere. Frisk i smaken, fersk melk og noe urter og gress, men også den av de tre ostene som har det tydeligste saltpreget. Kremete og litt smuldrete på samme tid, og egner seg flott i en frisk sommersalat. Det var demo for Kubbeosten hos Gutta på Haugen for litt siden, og den fikk veldig flotte tilbakemeldinger.
Å drikke til
Jeg er nok ganske tradisjonell og drikker en tørr hvitvin, gjerne av Sauvignon Blanc-druen. Men hvis du vil variere litt så kan du prøve en frisk hvitvin fra det sørlig Frankrike, Picpoul de Pinet er navnet på druen og vinen heter gjerne det samme i en eller annen kombinasjon. Jeg har sansen for den variasjonen.
World Cheese Awards
Lille Aske har en Super Gold fra forrige World Cheese Awards. Jeg regner vel med at alle tre blir å finne under arrangementet i år, siden det arrangeres i Bergen.
Kjøpe ost
Alle ostene er innkjøpt hos Gutta på Haugen. Når du kjøper inn ferske geitoster som dette, så spør om når de er ystet, hos noen står det på etiketten/baketiketten, men butikken skal uansett vite det.
«Disclaimer»
Når jeg smaker oster, så bruker jeg et skjema fra Academy of Cheese, det hjelper til å gi en så objektiv og konsistent vurdering som mulig. Men sansene våre er forskjellig utviklet, så en vurdering vil aldri være helt uavhengig av hvem som har gjort den. Om en ost er god eller ikke, anvendelse og kombinasjoner, blir en personlig vurdering som ligger utenfor skjemaets ramme.
Har du ikke hørt eventyret om Dei tre bukkane Bruse? Da kan du høre det her.