Beaufort. Det ligger et stykke i kjøleskapet og jeg er forundret over at det faktisk ligger der ennå. Har vel noe med respekt å gjøre. Beaufort er kanskje den beste alpeosten du kan få, så det er ikke noe man bare knabber sånn uten videre. Ikke et vondt ord sagt om andre franske alpeoster, sveitsiske eller italienske; gode alle sammen hver på sine måte, men det er altså noe eget med Beaufort.
Beaufort kommer i tre kvaliteter
Selvsagt er det ikke bare en kvalitet på osten. De tar sin ost alvorlig i Frankrike. Vinterosten heter bare Beaufort, da står kyrne på bås og spiser høy, samt små, nøyaktig tilmålte mengder kraftfôr. Fra første juni og ca ut oktober yster de Beafort d’éte. Sommerost. Da har buskapen kommet ut av fjøset og koser seg i liene nede i dalen. Samt på tur til fjells. Og til fjells går de. Startet faktisk søndag. Skal ikke si alle alle bønder startet turen til fjells da, men i området La Chapelle gjorde de i hvert fall det. Ikke så langt fra Tignes eller Val d’Isere, hvor sikkert noen har vært. Der kunne du følge med på første del av turen om du hadde lyst, og det er det tradisjonelt mange som har. Grillfest litt lenger framme, samt mulighet for å være med på ettermiddagsmelkingen. For buskapen er målet for turen et chalet som ligger minimum 1500 meter over havet. Flere bønder slår sammen buskapene og sogner til ett chalet. De ligger mellom 1500 og 2500 meter over havet i fjellene i Savoie. Der ystes den mest premium alpeost du kan få, etter min mening da; Beaufort Chalet d’Alpage. Og mens buskapen er til fjells så gor gresset nede i dalen, det slås og det tørkes. Vointerfôr.
Transhumance
Transhumance kalles denne flyttingen av folk og buskap. Bufar og buføring sier vi vel i Norge, selv om det er litt delte benevnelser i forhold til hvor i landet en befinner seg. Bufardagen var vel også helst dagen de flyttet hjem fra seteren, mer enn da de dro til seters. Det var knyttet tradisjoner til dette i Norge også i gamle dager, gjerne i form av grøtspising; nå går det nok forholdsvis ubemerket hen. Men ikke slik i alpene der det er fest og ikke minst når de kommer hjem fra fjellet om høsten.
Hvorfor er Beaufort Chalet d’Alpage så spesiell?
Vel, den ystes på små seterysterier høy til fjells som nevnt. Gresset er friskt og grønt og det er et vell av blomster og urter som kyrne beiter på. Noen hevder man ikke blir hva man spiser, men osten varierer etter hva kyrne har spist. Så er det jo kort sesong, for når det begynner å bli kaldt i været så må de vende nesen hjem. I fjor måtte de begynne nedstigningen i august, noe som rett nok var uvant tidlig. Rundt 10 000 oster yste det totalt i løpet av de rundt 100 dagene de er til fjells.
Blek gul i fargen, fin gylden skorpe. Veldig typisk med konkave sider som i utgangspunktet kom fra at osten fikk et belte av linklede rundt seg. Nå er det selve formen ostemassen legges i som har slik form. Det er vel utviklingen det da.
Siste jeg smakte Beaufort var hos Gutta på Haugen nå i helgen og den var ystet sent i juni 2016 og smaker vidunderlig. Veldig fruktig ost med flott syrlighet. Kremet når du først får den på tungen, med en balanse som noen og enhver kan være den misunnelig. Vokser til en lang og bare behagelig smak. Beaufort er en av mine absolutte favoritter.
Å drikke til
God ost krever god vin. Jeg vil foretrekke hvitt, en Chardonnay fra enten Jura eller Burgund. En av de forskjellige Montrachetvinene er jo godt da. Må du ha rødvin så går det greit, det også, for all del. Prøv en Volnay. Ellers, moden Champagne, selvsagt. Ta med litt brød. Landbrød, ost og vin, hva mer trenger du egentlig? En å dele med kanskje.