Jeg hadde gleden av å være med på en smaking i regi av Matcompaniet og Michael Mathier fra Mons, i begynnelsen av juni her i Oslo. Der sto blant annet moden chèvre på programmet. Mons er kanskje Frankrikes mest kjente affineur, ostemodner altså, og holder til like ved Roanne. Når jeg sier moden chèvre, så er det ikke hele sannheten, det var noen normale hvitmugg- og rødkittoster der, samt en liten og godt moden sauemelksost fra Provence, som godt kan gå inn i samme kategori som moden chèvre, med det unntak at det altså var en sauemelksost. 
Moden chèvre, ikke ekstra moden
Kan være at det bare er her i landet vi er mest opptatt av at chèvre skal være fersk, har tidligere handlet veldig moden chèvre både i Chablis og ikke mist i Brá i fjor der det var et særdeles rikt utvalg av arten. Må innrømme at det er oster for spesielt interesserte, men det er det en del andre oster som er også, vil noen hevde, uten at jeg helt forstår hvorfor de hevder det. De vi smakte var de ikke så vellagrede som dem på bildet under, vi snakker om rundt to måneder, men det er en respektable alder det, for en fersk geitost.
Faktum er at denne smakingen viste at vi tildels har for vane å spise chèvre for fersk. Det er kanskje en gjengs oppfatning at når disse små geitostene får ligge litt, så blir bare ram i smaken så håret står rett ut til alle kanter. Og det er jo slett ingen hyggelig opplevelse. Men det var ikke tilfellet. De har fått mer fylde og og en rik balanse. Syren som en kanskje forbinder med disse ferske kremostene, som blir omtalt som laktiske, jo den var borte. Altså en helt annen ost.
Hva er det som skaper denne overgangen?
Modning selvsagt. Men, det betyr ikke at du bare kan kjøpe en fersk geitost, legge den i kjøleskapet og forvente at du skal få samme opplevelsen. Det har noe med temperatur, fuktighet, mikroklima og «love and care» å gjøre. Glemsel er dessuten ikke en del av behandlingen. Så vil jo aldri en profesjonell ostemodner finne på å pakke inn osten og la den ligge et par måneder.
Konklusjonen
Konklusjonen er som for Champagne, det meste drikkes for ferskt. De fleste chèvre spises også for ferske. Så sier jeg ikke at vi skal slutte med det, bare at en del oster godt kan modnes lenger, og dermed gi en annen og særs flott smaksopplevelse. Det er altså ikke et enten eller. Men det kreves at de som yster, hvis det er norske oster, og de som importerer hvis det er utenlandske, samt butikkene, tør å by på noen mer lagrede alternativer. Ostene finnes.
Å drikke til
Mer modne oster krever noe mer modne viner. Vi har jo de tradisjonelle vinene til chèvre, som absolutt finnes i modne utgaver, men her er det lov å flytte over på for eksempel chardonnaydruer. Samt prøve noen lette fruktige rødviner. Vi hadde blant annet en flott Beaujolais; den fungerte aldeles utmerket.
PS
De modne ostene vi hadde var:
Cosne de Port Albry fra Loire
Le Saint Haonnois fra Roanne, 50/50 geit og kumelk
Pouligny fra Loire
Le Castillon, fra Provence, sauemelksost.