Comtesse de Vichy, fra Vichy

Det er to Comtesser i mitt liv og den ene har jeg et nærmere forhold til enn den andre. Den som jeg vet godt om, men aldri har smakt, er Château Pichon Longueville Comtesse de Lalande. En flott Bordeauxvin, men jeg har det altså til gode. Den andre derimot, Comtesse de Vichy, har jeg et nært forhold til. Ikke så ofte denne osten er i Norge, alt for sjelden i grunnen og flere år siden sist. Litt uforståelig synes jeg, men det er vel ingen som vil ta den inn. Jeg bestilte den direkte fra Mons i Frankrike, via den norske importøren da.

Comtesse de Vichy på bordet

Inn kom det i forrige uke to fantastiske eksemplar av osten. Hvitmuggost. Litt Brie-stil, nærmere bestemt Coulommiers, men Coulommiers blir da også omtalt som alle briers mor.

LES OGSÅ: Comtesse de Vichy

L’Histoire

La Fromagerie des Pays d’Urfé i byen Just-en-Chevalet er ikke noen stor sak. De tilvirker ca 50 tonn med Comtesse de Vichy og siden hver veier 550 gram så er vel ganske så nøyaktig 90 000 oster i året. Nå tilvirker de i tillegg ost av både geitemelk og sauemelk, så litt har de nå å stelle med disse ni folkene som utgjør virksomheten. Det var i 2003, eller var det 2004, at Jean-Luc Genin hoppet av den store meieriverden og begynte i det små. Det har i ettertid vist seg å være en god ting. (Det er ikke det at jeg ikke gidder å sjekke, men begge årstallene kommer opp når jeg sjekker bakgrunn).

Konsistens

En myk og litt kremete ost, den får tilsatt 3 % fløte, så det har nok en viss effekt. Noen små hull inn i der. Skorpen er hvit og fin med tydelige striper (som ikke synes så godt på bildet). Osten er «bundet» inn med granbark, dels for at det gir et fint smaksavtrykk, dels for å holde på formen. Nå er det slik at den blir lagt rundt osten før muggen har satt seg, slik at den blir skjult bak et lag hvitmugg. Det kan selvsagt by på en og annen overraskelse når du skal skjære første gangen, for barken er ganske seig. Så bare ta den av du. En behagelig ost som jeg skal la få ligge et par uker til. Den første fremsto som litt fersk, god for all del, jeg digger denne osten, men med en litt fast kjerne. À la hvordan franskmennene vil ha sin Brie, men jeg foretrekker den litt mer moden. Ikke noe problem når det er den veien. Og skulle den bikke over så har jeg meg selv å klandre. Akkurat det har jeg ikke tenkt å la skje.

Å drikke til

Går fint med rødvin her, gjerne en østsidebordeaux. En Riesling med noe restsødme også. Vil du være litt spenstig så kan du prøve en Gamay fra Côte Roannaise. Om ikke übervanlig, så i hvert fall tilgjengelig på på Polet og kan i hvert fall bestilles.