Nå skulle en kanskje tro at jeg er utelukkende opptatt av om osten er pasteurisert eller ikke. Det stemmer nok ikke helt, selv om jeg er opptatt av pasteurisering eller ikke pasteurisering. Og det tør ikke være tvil om jeg er tilhenger av sistnevnte. Men som jeg har skrevet opptil flere ganger, og for eksempel på den siden som heter ABC, så er det mye som påvirker ostens smak, duft og konsistens. Der kan en også lese at pasteurisering er en av flere faktorer.
Hvor kommer osten fra, mikroklimaet på en måte. Lavlandet eller høylandet, kystnært eller innlandet. De lokale ostene som produseres rundt om på gårder og små ysterier ellers kan snakke om at deres oster kommer fra et gitt område og bare det. Tine og Jarlsberg kan for eksempel ikke det. Jarlsberg produseres på lisens både i Irland og USA. Slik driver Coca-Cola også. Lisensproduksjon. Det er helt i orden, men spesielt norsk er ikke Jarlsbergosten (unntatt i Norge), bare varemerket. Ridder derimot, dersom melken kommer fra de samme buskapene hele tiden, kan passe inn. Franskmennene snakker om terroir, men det er nok snevrere i den forstand at det er forkjell på ost fra melk der kyrne har beitet friskt gress og der de spiser silo og høy. Unntaket er nok blåmuggost, der blåmuggen gir osten en ganske røff behandling.
Mange snakker om at fòret påvirker melken og osten. Ja det gjør nok det og i Frankrike er det opptil flere kumelksoster som har sesong selv om kyrne melker hele året. Andre merker osten om den er av sommermelk eller vintermelk, da underforstått om kyrne går ute og beiter eller står på bås og spiser høy og silo. Om de er oppe i fjellet eller nede i dalen. Jeg tror ikke det er noen norske osteprodusenter som skiller på dette, annet enn Sæterosten fra Brimi, den lages kun i sommermånedene når kyrne er på setra. Resten av året går melken til Tine.
Hvilken rase dyret er. For kyr er ikke variasjonen så stor i Norge. Det er mest NRF for melkeproduksjon.
Så tenker jeg at generelt dyrehold, eller dyrevelferd innvirker på melkekvaliteten som igjen påvirker ostekvaliteten.
Deretter er det ysting og modning. Her kommer prosesser, gjær og bakterier inn. Klima i ysteriet og modningsrommet om du vil og sikkert også utenfor. Ysterens kunnskap. Her dannes grunnlaget for om osten er myk eller hard, rødkitt eller hvitmugg, osv. eller om det er en blåmuggost. Bare for å beskrive hvor ulik en ost kan bli så er både Mor Åse og Munster myke kittmodnete oster. Begge er upasteurisert. Begge av kumelk om enn forskjellige raser. Andre forskjeller er det nok også, men mye basis er likt. Men altså, sluttresultatet himmelvidt forskjellig.
I min «filosofi» tenker jeg at dess mindre ingripen det er i alle prosessene fra hva, si kua spiser og til ferdig ost, til bedre er det. Da er pasteurisering en prosess som ikke er nødvendig for å lage ost. Prinsippet gjelder mange områder. Minst mulig bearbeiding. Men for all del, skal melk bli til ost må den bearbeides.