Rettere sagt i en vinterkledd Solvang kolonihage; men det er jo uansett på Nordberg. Der samlet det seg lørdag ettermiddag og kveld noen ekte osteconnoisseurer til hedonistisk inntak av raclette og tilhørende spekemat fra Ask Gård og dertil passende drikkelige herligheter. Det jo litt styr med slikt som raclette; krever utstyr og jeg har ikke raclettejern, ikke slik rund bordtype med skåler under heller. Har faktisk unngått den, kanskje litt harry, trenden. Tror det er noen år siden den var på topp. I går hadde vi ordentlig maskineri, bare så det er sagt. Og en ting til; smeltet ost er vanvittig godt.
…
St. Pål er en ny ost fra Rueslåtten ysteri, i hvert fall ny for meg. Den er ystet av en blanding av henholdsvis rå ku- og geitemelk. Blandingsforholdet er 25 % geitemelk og resten kumelk. Rueslåtten er ganske eksperimentell så det dukker stadig opp nye varianter, om ikke helt nye så små variasjoner over oster som de allerede har. Det er jo kjekt for oss andre, men vil tro litt mer krevende for dem selv. Mangfoldet blir jo bra av slikt.
Rueslåtten vasker
Skorpen er vasket og den har sånn fin lys oransjeaktig farge, ikke veldig intens, men nok til at du ser det. Mitt eksemplar var vakuumpakket, noe som gjorde at skorpen var litt kleimete da jeg åpnet den. Det er ikke normalen, men en funksjon av vakuumpakkingen. Ikke noe spesielt problem for meg dette. Ikke uvanlig for oster med vasket skorpe heller. Fin, lett gulaktig ost med mange små uregelrette hull. Noe svensk over det der, grynpipig, ville de ha sagt. St. Pål fra Rueslåtten ysteri
Duften og smaken
Duften er ganske mild. Dette er en fast ost og de dufter ikke så mye, men kjenner du godt etter så er det en fjøslukt der, men da skal du jaggu meg lukte godt etter. Nå skal jeg innrømme at jeg er ganske immun, og at det er andre i familien som er mer sensitive. Konsistensen er noe tørr. Det er et knapt år siden osten ble ystet. Smaken er mot det intense, pikant, krydder, noen vil sikkert si litt skarp med et tydelig saltstikk. Det gir osten karakter, noe jeg setter pris på. Synes den er god jeg. Og spis skorpen, det ligger mye smak der.
Navnet St. PÃ¥l
Jeg mÃ¥ innrømmet at jeg undret meg noe over navnet St. PÃ¥l. Men alt har som regel en forklaring, og sÃ¥ ogsÃ¥ dette. St. PÃ¥l er faktisk navnet pÃ¥ en fjelltopp som ligger i Ulvik kommune. Og her kommer linken: Det var Lord Garvagh som gav fjellet dette navnet, fordi han syntes det lignet pÃ¥ kuppelen til St. Paul’s Cathedral i London. Kanskje noe sært akkurat det, men slik er det. For øvrig ca 1695 meter høyt og en fin tur fra Finse.
Og der har du altså linken. Lord Garvagh, som er en annen ost fra Rueslåtten ysteri.
Ã… drikke til
En tysk kabinett vil gjøre seg fint. Den lille sødmen håndterer fint både saltet og det krydderaktige i osten.
Det er et par ting med denne dagen. Det første er at USA har fÃ¥tt ny president. Vi fÃ¥r satse pÃ¥ at det gamle ordtaket; «Den Gud gir et embete, gir han ogsÃ¥ forstand» fungerer. For øvrig et gammelt tysk ordtak: Wem Gott ein Amt gibt, dem gibt er auch Verstand. (Kilde: SNL) Det andre er at de selvsamme amerikanerne, kanskje ikke noen av dem som var pÃ¥ innsettelsen i dag, men en god del andre, feirer National Cheese Lover’s Day i dag. Det skal de ha, de har en dag for det meste. For øvrig sÃ¥ mÃ¥ jeg bare innrømme at jeg aldri har skrevet om ost fra Wisconsin, selv om det er ostestaten par excellence. Det har sine naturlige forklaringer, men Rush Creek Reserve er verd et lite notat.
Uplands Cheese
Det er altså navnet på gården, eller rettere sagt ysteriet, som ligger i Dodgeville, Wisconsin. Det var en gjeng unge entusiaster, det vil si to unge familier som overtok gården i 2014 for å drive den videre, inklusive ysteriet. For så vidt viktig å videreføre fordi det har vært drevet med melk der i over 100 år. Uplands Cheese er en gård som to gårdbrukere kjøpte sammen. Det viste seg at denne gården hadde eksepsjonelt god melkekvalitet på grunn av gresset, noe de nødig ville blande med all mulig annen melk. Derfor ble det ysting. Dagens eiere kom som læregutter til dette ysteriet og har altså endt opp med å overta det.
Rush Creek Reserve
Her yster de ost etter sveitsisk tradisjon av rå kumelk som er utfordrende nok i et land som USA. Rush Creek Reserve er en av to oster, den andre er en fast ost av alpetype à la Gruyère/Beaufort. To fantastiske oster å måle seg mot. Den heter for øvrig Pleasant Ridge Reserve. Ystes om sommeren når kyrne går ute beiter frisk gress. Og visstnok den mestvinnende amerikanske osten. Rush Creek Reserve. Foto: Uplands Cheese
Men det er altsÃ¥ en annen ost det skulle handle om her i dag. Vinterosten er Rush Creek Reserve. Og det er en Mont d’Or-type. Tro kopi, og de legger ikke skjul pÃ¥ det heller. Vinterost betyr at kyrne kun fôres med høy. Det gir en annen melk og dermed en annen ost. Slik er det. SÃ¥ mÃ¥ den modnes minimum 60 dager, det er reglene i USA, det er dobbelt sÃ¥ lenge som sin sveitsiske motpart.
Fin rik og søt melkesmak, med litt innslag av gran fra beltet som den er bundet inn i. PÃ¥ godt Mont d’Or-vis; varm den opp, skjær av toppen og dypp enten brød eller kokte poteter i osten og nyt. Spis gjerne skorpen ogsÃ¥, den har mye fin smak den.
Tilgjengelighet
Nå er nok ikke denne osten tilgjengelig i Norge, men kanskje kan du få den på NK i Stockholm. Noen som kunne tenke seg å ta den inn? Den faste også.
Ã… drikke til
Her kan det nok passe med en rik amerikansk Chardonnay. Om det skulle være vanskelig å få tak i, så finnes det både Burgund og Jura.
Kan ikke si at snøen ligger dypt ute, men det er midtvinters, kaldt og tid for faste og lett smeltbare oster, som egner seg både til ostefondu og Raclette. Da er det lett å tenke på Sveits, som er et viktig, om ikke så stort osteland. Osteproduksjonen er på ca 180 000 tonn per år og omlag 1/3 av det eksporteres. I Sveits er knapt 2/3 av all ost håndtverksfremstilt. Det betyr at mye av ystingen foregår i små gårdsysterier og håndtverksmeierier, samt på setrene oppe i fjellet om sommeren.
Sveits er et forholdsvis gammelt osteland og har bidratt til å spre mye kunnskap om ysting rundt om i verden, spesielt om faste oster. Derfor er også ostetyper som Emmentaler ganske utbredt. Norge er intet unntak i så måte, vi har hentet mye ostekunnskap fra Sveits.
Det er relativt sett ikke så mange oster som ystes i Sveits, men flere av dem er til gjengjeld veldig kjente.
Her følger en oversikt over de mest kjente sveitsiske ostene.
Appenzeller (AOP)
Kommer nettopp fra Appenzell i det nordøstlige Sveits. Osten er veldig kjent, men ikke så veldig vanlig i Norge.
Appenzeller
Emmentaler (AOP)
Ystes flere steder i det vestlige Sveits med utgangpunkt i dalen Emme i kantonen Bern. Dette er en stor ost og ystes av rundt 200 landsbymeierier.
Emmentaler sliter litt Emmentaler er selve prototypen på sveitserost og de karakteristiske hullene.
Gruyère (AOP)
Selve kongen av sveitsiske oster. Tilvirkes i det vestlige Sveits oppe i fjellene og nede i dalene avhengig av sesong langs med hele grensen til Frankrike men med utgangspunkt i byen Gruyère i kantonen Fribourg.
En diger gryte ostefondue. Foto: Michael Mathier
Tête de Moine (AOP)
For de fleste nordmenn er dette en av Sveits skjulte skatter. Oppfunnt for ca 800 år siden av munkene på klostrene i Jurafjellene. Altså i det vestlige Sveits på grensen mot Frankrike, men ikke så langt fra Bern.
Vacherin Fribourgeoise (AOP)
En ost med en spesiell historie i den forstand at det var de unge gjeterne som fikk yste denne osten, mens de mest erfarne ystet Gruyère. Ost fra det vestlige Sveits, altså i samme området som Gruyère, men nede i dalene.
L’Etivaz (AOP)
Dette er også som sveitsiske oster flest en fast alpeost. Blir tilvirket i et lite område på sørøstside av Genève-sjøen. En ost som kun ystes mellom mai og september og i et forholdsvis lite volum. En god og smakfull ost som ystes av 72 små alpeysteri. Også en bitte liten landsby med samme navn.
Mont d’Or (AOP)
Nok en fantastisk ost på den myke siden denne gang, en av få i Sveits. Denne osten har også en fransk motpart og jeg må innrømme jeg foretrekker den. En av få sveitsiske oster som ikke er upasteurisert. Ystes fra midten av august til midten av mars. Fra sveitsisk Jura denne.
Mont d’Or
Andre oster fra Sveits
Det finnes også en rekke andre mindre kjente oster, noen tilgjengelig her til lands, andre ikke. Marechal er en av dem. Gruyère-stil. Chällerhocker er en annen. Fra Appenzell.
En litt annerledes sveitisk ost, stilmessig i hvert fall, er Fleurette РTomme de Vache. Fra Gruy̬reland og ystes gjerne av overskuddsmelk fra Gruy̬reproduksjonen.
Sbrinz er en perle. Raclette tilvirkes over store deler av Sveits, men den beste heter Raclette de Valais (AOC) og tilvirkes i Valais.
Ã… drikke til
Får være litt patriotisk på sveitsernes vegne, så jeg anbefaler sveitsisk vin, hvitt fra Valais er mitt forslag. Det er gjerne av druen Fendant det.
