Stillsitzer Steinsalz – sveitsisk Tilsiter

Stillsitzer Steinsalz – sveitsisk Tilsiter

Det er nesten noe «Ibsens ripsbærbusker» over Stillsitzer Steinsalz, det gjelder å unngå at tungen slår krøll. Men når du har kontroll på det, så har du foran deg en ost du enten liker eller ikke liker. Det er sjelden noe midt i mellom.

Tilsiter har en historie

Tilsiter har vandret og vært både her og der før den er blitt Stillsitzer Steinsalz. Den vandringen startet i Holland, eller Nederland om du vil. Eller Belgia. På grensen der. Der utvandret de til Øst-Preussen. Nettopp til byen Tilsit, i dag kjent som Sovetsk i Kaliningrad, altså denne russiske enklaven mellom Litauen og Polen. Byen het for øvrig Tilsit frem til 1946. Den gang da, kjent for sin ost, i dag ikke. Men navnet lever, ostetypen også, selv om Tilsiter ikke er et ens begrep.

Stillsitzer Steinsalz er et merke

Det er altså ikke en type ost. Men den er i typisk sveitsisk tilsiterstil. Tilsiter var i utgangspunktet en ost à la både Limburger og belgiske Herve. Typiske rødkittoster, «stinkers». Og har delvis overlevd som det. Det var folk fra to land som kom til Tilsit; hollendere og sveitsere. Sveitserne reiste etter hvert hjem, tok med oppskriften og startet ysting hjemme. Men som det ofte blir; de tilpasset osten den lokale tradisjonen. Så sveitsisk Tilsiter er en alpeost. Halvfast. Fin til å skjære med ostehøvel og nydelig god på brødskiven.

Akkurat Stillsitzer Steinsalz er ystet på et håndverksysteri i Gähwiler, Toggenburg. Melken leveres av de lokale bøndene to ganger om dagen, og Stephan Bühler sørger for at det blir flotte oster av det. Det som gjør denne osten litt spesiell, og som også navne delvis tilkjennegir, er at de bruker et bergsalt uten jod. Det gir en spesiell kryddersmak i tillegg til den kraftige smaken som kjennetegner Tilsiter.

Tilgjengelig i Norge?

Nei, den er ikke det, så vidt jeg vet. Må innrømme at når jeg starter min ostebutikk, så er det en del sinnsykt gode oster jeg skal ha, som ingen andre bryr seg om å ta inn. Stillsitzer Steinsalz er bare en av dem. Om jeg så skal farte Europa rundt for å handle. Det gir mer mangfold, så det er flott.

Valentindagen – to oster og..

To i en – the Beauty and the Beast – Langres

Valentindagen trenger bare to oster. Og et glass champagne, eller en flaske; dere skal nå være to da :-). Det er mange som som synes at Valentindagen er noe tull, men så er det en del av oss som liker den også. De som synes at den er tullete, akkurat slik som Halloween, er de samme som synes vi burde gå julebukk. Noe vi ikke gjør. Kun Prøysen som gjorde det.

Les mer

Comté Extra fra Fort St. Antoine i Haut-Doubs

Comté
Fort St. Antoine Foto: Ordifana75

Frankrikes mest spiste ost. Det er verken Brie eller Camembert, selv om de begge nok er mye bedre kjent verden over. Nei, det er Comté. Fra Franche-Comté i det østlige Frankrike. Kjerneområdet er Jura og Haut-Doubs og Fort St. Antoine ligger i Haut-Doubs. I utgangspunktet så var navnet på Comté faktisk Gruyère de Comté. Det var i de tider områder var områder og landegrenser ikke var så godt merket. Så kom politikerne og da ble det selvsagt basketak, rett nok uten at det ble krig av det. Så i dag heter den den sveitsiske osten Gruyère Switzerland og den franske Comté. Forhåpentligvis er alle fornøyd med det.

Les mer

Torta di Peghera

Det er ikke så ofte jeg spiser italienske oster, opplever at de ofte er pasteurisert og da faller de litt utenfor. Nå finnes det absolutt unntak, så det er ikke det. Har vel fokus mer på Frankrike, Storbritannia og Norge. Nå hadde jeg en fantastisk opplevelse med Robiola di Capra i romjulen, så de får det nå til italienerne også. Dagens ost er slik sett en gammel kjenning, Torta di Peghera, en særing av kumelk, selv om det finnes mer ekstreme varianter av arten ostesæringer.

torta di peghera
Torta di Peghera

Les mer

St. Pål fra Rueslåtten ysteri

St. Pål er en ny ost fra Rueslåtten ysteri, i hvert fall ny for meg. Den er ystet av en blanding av henholdsvis rå ku- og geitemelk. Blandingsforholdet er 25 % geitemelk og resten kumelk. Rueslåtten er ganske eksperimentell så det dukker stadig opp nye varianter, om ikke helt nye så små variasjoner over oster som de allerede har. Det er jo kjekt for oss andre, men vil tro litt mer krevende for dem selv. Mangfoldet blir jo bra av slikt.

Rueslåtten vasker

Skorpen er vasket og den har sånn fin lys oransjeaktig farge, ikke veldig intens, men nok til at du ser det. Mitt eksemplar var vakuumpakket, noe som gjorde at skorpen var litt kleimete da jeg åpnet den. Det er ikke normalen, men en funksjon av vakuumpakkingen. Ikke noe spesielt problem for meg dette. Ikke uvanlig for oster med vasket skorpe heller. Fin, lett gulaktig ost med mange små uregelrette hull. Noe svensk over det der, grynpipig, ville de ha sagt.

rueslåtten
St. Pål fra Rueslåtten ysteri

Duften og smaken

Duften er ganske mild. Dette er en fast ost og de dufter ikke så mye, men kjenner du godt etter så er det en fjøslukt der, men da skal du jaggu meg lukte godt etter. Nå skal jeg innrømme at jeg er ganske immun, og at det er andre i familien som er mer sensitive. Konsistensen er noe tørr. Det er et knapt år siden osten ble ystet. Smaken er mot det intense, pikant, krydder, noen vil sikkert si litt skarp med et tydelig saltstikk. Det gir osten karakter, noe jeg setter pris på. Synes den er god jeg. Og spis skorpen, det ligger mye smak der.

Navnet St. Pål

Jeg må innrømmet at jeg undret meg noe over navnet St. Pål. Men alt har som regel en forklaring, og så også dette. St. Pål er faktisk navnet på en fjelltopp som ligger i Ulvik kommune. Og her kommer linken: Det var Lord Garvagh som gav fjellet dette navnet, fordi han syntes det lignet på kuppelen til St. Paul’s Cathedral i London. Kanskje noe sært akkurat det, men slik er det. For øvrig ca 1695 meter høyt og en fin tur fra Finse.
Og der har du altså linken. Lord Garvagh, som er en annen ost fra Rueslåtten ysteri.

Å drikke til

En tysk kabinett vil gjøre seg fint. Den lille sødmen håndterer fint både saltet og det krydderaktige i osten.

Rush Creek Reserve fra Wisconsin

Det er et par ting med denne dagen. Det første er at USA har fått ny president. Vi får satse på at det gamle ordtaket; «Den Gud gir et embete, gir han også forstand» fungerer. For øvrig et gammelt tysk ordtak: Wem Gott ein Amt gibt, dem gibt er auch Verstand. (Kilde: SNL) Det andre er at de selvsamme amerikanerne, kanskje ikke noen av dem som var på innsettelsen i dag, men en god del andre, feirer National Cheese Lover’s Day i dag. Det skal de ha, de har en dag for det meste. For øvrig så må jeg bare innrømme at jeg aldri har skrevet om ost fra Wisconsin, selv om det er ostestaten par excellence. Det har sine naturlige forklaringer, men Rush Creek Reserve er verd et lite notat.

Uplands Cheese

Det er altså navnet på gården, eller rettere sagt ysteriet, som ligger i Dodgeville, Wisconsin. Det var en gjeng unge entusiaster, det vil si to unge familier som overtok gården i 2014 for å drive den videre, inklusive ysteriet. For så vidt viktig å videreføre fordi det har vært drevet med melk der i over 100 år. Uplands Cheese er en gård som to gårdbrukere kjøpte sammen. Det viste seg at denne gården hadde eksepsjonelt god melkekvalitet på grunn av gresset, noe de nødig ville blande med all mulig annen melk. Derfor ble det ysting. Dagens eiere kom som læregutter til dette ysteriet og har altså endt opp med å overta det.

Rush Creek Reserve

Her yster de ost etter sveitsisk tradisjon av rå kumelk som er utfordrende nok i et land som USA. Rush Creek Reserve er en av to oster, den andre er en fast ost av alpetype à la Gruyère/Beaufort. To fantastiske oster å måle seg mot. Den heter for øvrig Pleasant Ridge Reserve. Ystes om sommeren når kyrne går ute beiter frisk gress. Og visstnok den mestvinnende amerikanske osten.

Rush Creek reserve
Rush Creek Reserve. Foto: Uplands Cheese

Men det er altså en annen ost det skulle handle om her i dag. Vinterosten er Rush Creek Reserve. Og det er en Mont d’Or-type. Tro kopi, og de legger ikke skjul på det heller. Vinterost betyr at kyrne kun fôres med høy. Det gir en annen melk og dermed en annen ost. Slik er det. Så må den modnes minimum 60 dager, det er reglene i USA, det er dobbelt så lenge som sin sveitsiske motpart.
Fin rik og søt melkesmak, med litt innslag av gran fra beltet som den er bundet inn i. På godt Mont d’Or-vis; varm den opp, skjær av toppen og dypp enten brød eller kokte poteter i osten og nyt. Spis gjerne skorpen også, den har mye fin smak den.

Tilgjengelighet

Nå er nok ikke denne osten tilgjengelig i Norge, men kanskje kan du få den på NK i Stockholm. Noen som kunne tenke seg å ta den inn? Den faste også.

Å drikke til

Her kan det nok passe med en rik amerikansk Chardonnay. Om det skulle være vanskelig å få tak i, så finnes det både Burgund og Jura.