Jeg vet jo hver gang det franske ostefagbladet Profession Fromager dumper ned i postkassen at jeg har noen språklige utfordringer foran meg. Men med min gymnasfransk, som sitter bemerkelsesverdig bra – om enn i sitt noe begrensede omfang, Google translate og litt til, så kommer jeg meg gjennom. Mye enklere denne gangen da hele bladet var dedikert franske produsenter av upasteuriserte oster, samt en oversikt over utviklingen for franske AOP-oster.
45 franske AOP-oster
Disse 45 ostene er fordelt på 28 oster av kumelk, 14 oster av geitemelk og fattige tre oster av sauemelk. 27 av ostene må være av rå melk, tror ikke noen må være pasteurisert, men resten kan altså ystes av rå eller pasteurisert melk. At det finnes oster der varianter av rå melk knapt finnes, er så. Hvis du er opptatt av det, slik som jeg, så er det viktig å se etter «Au lait cru». Det hender også et det står «entier» noe som betyr at melken er separert for så å blandes igjen slik at fettprosenten er stabil. Melken varierer med årstider, fôr, dyrerase og sikkert annet også.
Comté troner på toppen
Comté, ostehjulet fra Jura, har lenge vært anerkjent som Frankrikes mest spiste ost. Og den befester sin stilling med en volumvekst på i underkant av 20 % i årene 2006 til 2016. Det er bra, for totalt sett for alle franske AOP-oster er det en volumnedgang. Ikke stor, én prosent, men det er nedgang. Så sier denne historien ikke noe om hvordan det står til med det totale franske ostekonsumet, om det er en vridning mot andre oster eller ikke. Det kunne jo vært interessant å vite.
Størst framgang er det imidlertid den lille geitosten, en chèvre, Mâconnais som har, med fine 464 %. Denne osten fra sør i Burgund er imidlertid liten, både i fysisk størrelse – 50 til 60 gram – og volum. Opp fra 15 til 85 tonn. Imidlertid er dessverre gårdsvariantene (fermier) i nedgang.
Den store taperen
Den store taperen, både i prosent og volum; 7493 tonn som representerer en nedgang på over 57 % i tiårsperioden, er Cambert de Normandie. Det reflekterer nok den kampen som pågår i regionen, mellom de som vil beholde Camembert de Normandie som en ren Normandieost og de (store) som vil lempe på kravene, litt forenklet sagt at Fabriqué en Normandie får holde. Det betyr i all enkelhet at osten må tilvirkes i Normandie, men melken kan komme hvor som helst fra. Dette kan jo bety at ikke nødvendigvis alle typer Camembert er i nedgang i Frankrike, men at de som yster AOP-varianter får det stadig tøffere. Spekulasjon fra min side, men ikke helt uten rot i virkeligheten.
Les også: Camembert vs. Camembert – hvem vinner?
Den mest spesielle
Den mest spesielle for meg er ikke nødvendigvis den mest spesielle for deg. Hvis vi holder oss til denne listen, så er det faktisk en mysost fra Korsika; Brocciu. En fersk sauemelksost av myse, tilsatt 10 – 15 % hel sauemelk, som da røres og varmes opp til 90 grader C. Ut av det kommer det en ricottatype. Selges på markedene på Korsika i returnerbare kurver.