Det er nok flere som har vært i Savoie for å stå på ski enn for å lete etter oster. Etter min mening burde det selvsagt vært omvendt, selv om jeg synes det er moro å stå på ski. Jeg er imidlertid ikke så glad i å gå på ski.
Underlig nok har jeg aldri vært i Savoie, hvis vi ser bort fra Annecy. Det er for øvrig en veldig flott by bare en god times vei fra Genève. Den mangelen har jeg imidlertid planer om å få rettet opp snarere heller enn senere.
Kjente oster fra Savoie
Det er selvsagt noen oster, mer enn noen, som vi alle kjenner så som Beaufort, etter min mening den beste alpeosten som er å få. Da er det bare å gå for det beste av det gode, Beaufort Chalet d’Alpage. Bedre blir det ikke. Det er en ost som forsvinner veldig raskt fra kjøleskapet hjemme hos oss, om den i det hele tatt kommer så langt. Litt god skinke, for eksempel franske Noir de Bigorre, samt landbrød. Det eneste du trenger i tillegg er en flaske vin. Velg en vellagret variant av osten, gjerne 18 til 24 måneder, da får du den fine, men ikke dominerende sødmen og knusp mellom tennene. Gutta bruker å ha Beaufort om ikke alltid Chalet d’Alpage.
Hvis du synes Beaufort er i dyreste laget, så kan Abondance være et alternativ. Modnes fra tre til ni måneder og har veldig karakteristisk konkav side. Det har for så vidt Beaufort også, men ikke så markert som Abondance. Skorpen er veldig hard, men osten innunder er halvfast i motsetning til Beaufort som er fast. Fruktig i smaken og til en viss grad hint av nøtter.
På den myke siden har selvsagt Reblochon, den milde fine rødkittosten som i svært mange tilfeller er ystet på en av gårdene oppe i fjellene. Se etter «fermier»-merket, da er du sikret en god ost ystet i henhold til gamle tradisjoner og ofte ved bruk av ystekar av tre. Dette er også osten som brukes i den tradisjonelle retten Tartiflette. Har du ikke smakt den så må du prøve, for den er enkel å lage. Jeg må imidlertid innrømme at det kanskje er mer en rett for høstkveldene enn lyse sommernetter.
Er du på jakt etter en litt rustikk ost, så er Tomme de Savoie et flott eksempel. En gardsost, hverdagsost som i utgangspunktet ble ystet av skummet melk fordi smør var mye mer verdt. I dag er det en av få oster med opprinnelsesbeskyttelse som kan være ystet av både skummet og hel melk, og hva du kan tenke deg i mellom de to ytterpunktene.
De ukjente ostene fra Savoie?
Det kommer selvsagt an på utgangspunktet, men for de fleste av oss er det ganske mange. Det blir en lang post om jeg skal ta med alle. En av de første ostene jeg kjøpte etter at jeg startet opp OSTEPERLER var Tomme Crayeuse. Crayeuse betyr kalket. Spennende dufter, dampende jord, strå og smør og hint av sitrus. Litt kremaktig konsistens til tross for at den er halvfast når den er godt moden. Tidvis tilgjengelig i Norge.
Tome des Bauges er en presset, halvfast kumelksost. Kan ystes av enten helmelk eller «lettmelk» fra kurasene Montbéliarde, Abondance og/eller Tarine, hvorav de to sistnevnte må utgjøre minst halvparten av buskapen. Slik er det! Dette er en annen ost med beskyttelse som altså kan ystes av mer en en type melk, og da tenker jeg på fettinnhold. Skorpen er ganske tykk, mørk og røff, dekket av et mugglag som gjerne kalles «kattehår». Ostemassen er elfenbenshvit med noen hull. Små ostehjul på mellom 1,1 og 1,4 kilo, du kan godt kjøpe en hel ost. Godt og dekorativt. En veldig smakfull ost som har vært ystet i Bauges-dalen lenge. Se etter ost med grønn etikett, den er gårdsystet.
Noen ukjente rødkittoster
Abbaye de Tamié er som navnet tilsier en klosterost fra klosteret L’abbaye de Notre-Dame de Tamié ved Albertville. Fra Bauges-området denne også. Pakket i papir med lett gjenkjennelig blått trykk og med et malteserkors som en slags logo. Skorpen er henimot safrangul, mens selve osten er beige med en glatt og kremet konsistens. Litt småhullete. Fin og behagelig naturlig duft, smaken delikat og fruktig.
Manigodine har jeg skrevet om før. Kommer fra gårdene rundt landsbyen Manigod, ikke så langt fra Annecy. En fantastisk ost med magebånd, modnet av Joseph Paccard i Manigod. Manigodine er for øvrig det man kaller en kvinne fra Manigod, så navnet er en hyllest til alle de kvinnelige ysterne i området. Galopin og Fromagerie i Oslo som gjerne har denne.
Moelleux du Revard har du kanskje aldri hørt om? Kanskje ikke så rart siden den kommer fra et lite ysteri i den lille byen Trévignin rett utenfor Aix-les-Bains. Har sett den en gang i Norge, hos Fromagerie i Oslo. Flott og velsmakende.
Mange flere oster
Det er mage flere oster, men jeg skal nøye meg med å ta med et par chèvretyper. Besace de Savoie har litt smuldrete konsistens og flott smak av urter og blomster som fersk, men rundere i smaken etter som den modnes.
Galet de la Chartreuse ystes av familien Branche ved innsjøen d’Aiguebelette. Er tønneformet. For så vidt en myk geitost dette her, men den tørkes slik at den blir ganske hard i konsistensen. Uansett hvor smuldrete den måtte oppleves, i munnen er det krem og smør. Passe salt og i grunnen ganske så himmelsk i smaken. I og med at den har det navnet den har, så anbefaler jeg å prøve Chartreuse V.E.P. (Vieillissement Exceptionnellement Prolonge) til. Jeg har aldri sett noen av disse geitostene i Norge.
Så er det mange som ikke er nevnt. Er de dårlige de da? Nei, slett ikke, det blir bare for mange. Men da vet du hvilket eldorado Savoie er også når det gjelder ost.