Frankrikes mest spiste ost er Comté. Det er verken Brie eller Camembert, selv om de begge nok er mye bedre kjent verden over. Fra Franche-Comté i det østlige Frankrike. Kjerneområdet er Jura og Haut-Doubs og Fort St. Antoine ligger i Haut-Doubs. I utgangspunktet så var navnet på Comté faktisk Gruyère de Comté. Det var i de tider områder var områder og landegrenser ikke var så godt merket. Så kom politikerne og da ble det selvsagt basketak, rett nok uten at det ble krig av det. Så i dag heter den den sveitsiske osten Gruyère Switzerland og den franske Comté. Forhåpentligvis er alle fornøyd med det.
Marcel Petite
Eller Maison Petite som det også vel kalles, er en affineur, modner altså, som holder til i Granges-Narboz, som ligger i Haut-Doubs. Det er en knapp times biltur fra Besançon, men er nok mye enklere tilgjengelig fra Genève. Det som er med Marcel Petite er at firmaet i 1966 kom over et gammelt militærfort; Fort Lucotte de St. Antoine. Det var et fort fra 1882 som var bygget for å beskytte Frankrike fra mulige preusiske angrep via Sveits. Men unntak av litt bruk i løpet av de to verdenskrigene, så hadde fortet stått for det meste ubrukt. Slik sett var det vel greit å bli kvitt det. Så i dag er de gamle ammunisjonslagrene modneri. Og her inne befinner seg ca. 100 000 hjul fra rundt 20 kooperativer (fruitières) som leverer sine oster til modning hos Maison Petite’s Fort St. Antoine.
Filosofien
Marcel Petite bruker noe han kaller affinage lent, sakte modning. Så er det sikkert mange filosofier og måter å modne ost på. Denne affineuren har ikke så stor fokus på måneder og år, ut over hva som ligger i de regulatoriske AOP-bestemmelsene. Modning har ikke så mye med å telle måneder som det har med å passe på den enkelte ost og tilpasse modningen individuelt. Det er en diskusjon om ost blir nevneverdig bedre av å ligge lengst mulig. Faktum er vel at noen oster tåler å ligge lenger enn andre, og den grensen går ikke mellom ostefamilier, men også innenfor en type ost, som for eksempel Comté.
Smaker denne annerledes?
Alle vil jo hevde at deres ost smaker spesielt og mye bedre enn alle andre. I så måte er Marcel Petite intet unntak. Men en gitt ost, i dette tilfellet Comté, skal jo ha en såkalt typeriktighet. Denne er fast som den skal være. Blir kremete i munnen straks du begynner å tygge på den, og det er ikke noe uvanlig i det heller. Søtlig i smaken som de fleste alpeoster og med nøttetoner. Så knusper den litt mellom tennene, og det synes jeg alltid er et godt tegn for denne type oster. Smaker godt, men Comté er ikke min favoritt når det gjelder alpeoster, og denne har ikke endret på det.
Denne osten er for øvrig kjøpt på et supermarked i Sverige. Det skal de nå ha, på spørsmål greie å verifisere osten. Slett ikke alle som har så bra kunnskap. Ikke normalt et sted, supermarkeder altså, hvor jeg kjøper ost, men relativt heldig med denne.
Drikke til Comté
Jeg vil nok foretrekke Jura. Vin Jaune er spesiell, men veldig passende til Comté. For deg som synes at Vin Jaune er vel spesiell, så vil jo en Chardonnay passe fint til osten den også, som vil en Pinot Noir.