Kokte oster er kanskje ikke et begrep vi kommer over så ofte på norsk, men det er likefullt et viktig begrep i osteverden. På fransk snakker vi gjerne om cuite et pressée, men også om pressée non-cuite. Altså om «kokt og presset», samt «presset, men ikke kokt». Dette kan gjelde både oster av såvel rå som pasteurisert melk. Så hvordan kan oster av rå melk være kokt? Godt spørsmål. Men det meste har en forklaring. Så også dette.
Kokte oster hva er det?
De mest typiske kokte ostene er de vi kjenner som alpesoster, men det trenger ikke å være det. Hvis vi runder av begrepet noe, så er typisk for faste oster å være kokt. Men slett ingen regel uten vesentlige unntak. Og så er det nå slik at de slett ikke er kokt likevel. Etter at melken har fått tilsatt syrningskultur og deretter løpe for at melkeproteinet skal koagulere, så renner naturlig en del av mysen av. For faste oster starter deretter oppkutting av ostemassen med disse harpelignende redskapene som du kanskje har sett på bilder. Til mer ostemassen kuttes opp, til mer myse frigjøres. Det har rett og slett med overflate å gjøre. Til fastere osten skal være, til mer myse må ut, til finere kuttes ostemassen. Men dette er ikke nødvendigvis nok, så på slutten varmes ostemassen og mysen opp til et sted mellom 48 og 54 grader. Det varierer fra ost til ost. På denne måten får man altså ut det meste av mysen. Nå er ostemassen kuttet ned til riskornstørrelse. Når da mysen har rent fra, øses massen over i formene på vanlig måte. Store former. Ofte med et klede rundt. Deretter settes osten under press, saltes og behandles i henhold til hva som er tradisjonen for en gitt ost. Så det er altså ikke melken som varmes opp, det er ostemassen. Ingen ost ystet av melk som har vært varmet opp til mer en 40 grader C kan defineres som ost av rå melk i henhold til Codex Alimentarius.
Eksempel på kokte oster?
Som tidligere nevnt er det gjerne alpeoster; Abondance, Comté, fantastiske Beaufort, fransk Emmentaler (Emmentaler de Savoie), men også de sveitsiske fjellostene og Parmigiano Reggiano.
Pressede, men ikke kokte
Ja, det er ganske mange som bare er presset, for eksempel de faste ostene fra Auvergne. Så både Cantal, Salers og Laguiole er presset men ikke kokte oster. St. Nectaire likeså, men den kan vel fremstå som noe mer halvfast enn de andre og derfor naturlig nok ikke kokt, i hvert fall for dem som tenker på slikt. Nord-Franske Mimolette og alpeosten Morbier, den med sotstripen i midten. Så med det blotte øye er det vel ikke godt å si. Jeg påtar meg i hvert fall ikke den oppgaven.
I motsatt ende da?
I motsatt ende har det seg seg slik at når det ystes myke oster blir ikke ostemassen kuttet opp i det hele tatt. Man øser ostemassen forsiktig i ett puddingaktig stykke over i formene, hvor den får renne naturlig av uten ytre påvirkning annet enn det myseslippet som ostemassen naturlig gir. Da beholder osten mye væske og den blir myk som ferdig ost. «Mykostysting» for «dummies» det der. Men sett ikke i gang med ysting basert på denne beskrivelsen. Det kreves nok litt til.