Ost

Etter noen timer på riksvei 7, i tett snøkave og dårlig brøytet vei, var det godt å se Hagafoss-skiltet. Inn på parkeringsplassen til Hol kyrkje og 180 grader tilbake opp en smal vei. Spørsmålet var om jeg skulle komme meg opp til Rueslåtten, eller Rueslåtta som det står på kartet. Mørkt som det var tok jeg feil og kjørte litt for langt. Fikk nå snudd, litt tilbake og fortsatte så opp bakkene og svingene og til slutt inn på tunet. Godt å være fremme hos Rakel og Jarle på Rueslåtten. To dager med ysting står for døren.

Har ystet der før en gang også. Les hva jeg skrev da. Ysting hos Rueslåtten

Første dag – Lord Garvagh

Melken var allerede i ystekaret og under oppvarming da vi kom i ysteriet litt over kl åtte. Ikke at den skal bli så veldig varm; oppunder 30 grader før syrningskultur til settes. Nå skal jeg ikke gå så mye inn på det tekniske, da burde jeg ha tatt notater. Men, bare for å ha sagt det; ysting er hardt og til dels tungt arbeid. Merket det etter å ha kuttet ostemasse ganske intensivt, for deretter å gå direkte på å få den over i formene, en ganske krokbøyd operasjon – hos Rueslåtten i hvert fall. I tillegg er det nok mer jobb med å vaske etter at ystingen er ferdig, enn selve ystingen. Vær klar over det om du grunner på en tanke om å starte ysteri.

Å se hvordan ostemassen henger sammen etter bare noen minutter, når den skal ut av formen og snus for første gang, er ganske fascinerende. Deretter skal den vendes noen ganger, og så begynner modningen til ferdig ost som innebærer jevnlig vasking i saltvannsoppløsning for å få rødkitten til å vokse siden Lord’en er en rødkittost.

Kubbeostverksted

Det føltes nesten som sånn pepperkakebaking før jul. Mye ostemasse og en form. Fylle formen og klappe godt på den slik at det ikke ble luftlommer inne i osten, deretter skrape av overflødig ostemasse så det blir en fin barreform på oste. Deretter over på rist for tørking. Litt famlende i begynnelsen, men om jeg skal si det selv så ble jeg etterhvert temmelig dreven. Skulle du finne en Kubbeost som du mener ikke er perfekt i formen, så kan du ikke automatisk trekke den konklusjonen at den har nok jeg laget.

En kremost av geitemelk dette, altså chèvretype om du vil. Rueslåtten har ikke geiter, så den melken kjøpes inn fra en gård i nærheten; Øvrejorde.

Det tok litt tid dette her. Viser også at gardsoster er mye håndarbeid, noen ganger til og med litt monotont uten at det betyr at en kan slakke av på kravene og fokusen. Hver ost skal være skikkelig laget, og det er den.

Rueslåtten er et moderne ysteri

Selv om de fleste aktivitetene i ysteriet er manuelle og noe også krever at du står ganske krokbøyd, så er dette et ganske nytt og moderne ysteri, med god plass. Slett ikke alle som er så heldige. Rueslåtten har satset og lykkes. Fra en beskjeden start har Rakel og Jarle jobbet seg inn på markedet med Kubbeosten, StoreVelten, Lord Garvagh, St. Pål og Rød Geit. Snart også å finne i Meny sine butikker. Om ikke alle, så i hvert fall et utvalg.

En liten utflukt

De prøver å gå nye veier også, og utnytte de muligheter som finnes i nærheten. Således ligger det et kraftverk i Hovet. I tilknytning til det er det mange og lange tunneller. Der har de fått leie et rom til modning av noen av de store og faste ostene. Foreløpig er det StoreVelten og St. Pål som ligger der til modning. Slikt er jo et tålmodighetsprosjekt, så det er for tidlig å si noe om utfallet. Rommet skal jo gå seg til også, kulturmessig.

Fredag og Rød Geit

Det betød at Jarle og undertegnede måtte spa ut bilen og hekte på hengeren for å komme oss til Øvrejorde for å hente melk. Det vil si, undertegnede slapp billig unna den delen av prosessen. Det er bakkete i Hallingdal i hvert fall om du skal på gårdsbesøk, så det er godt å ha firehjulstrekk når du har et tonn du drar på.

Mens Jarle tappet melken over på tanken fikk jeg en omvisning i det morderne geitefjøset. Som bonde skal man behandle dyrene sine godt, da har alle det best. Men det kreves også at det tas noen avgjørelser hver vinter når alle kjeene har kommet til verden. Jeg synes de alle var utrolig søte, men det det er ikke noe kriterium for drift. Så i en bås sto de som skulle til slakt, i en annen de som skulle bli melkegeiter og så de som var for unge til å ha fått sin skjebne avgjort ennå. Slik er det å være bonde med dyr på garden, man må ta de valgene også. Da bonden hørte at jeg aldri har smakt kjekjøtt, fikk vi med oss en pose godt kjøtt på kjøpet. Nå har jeg og resten av familien spist det, og det er fantastisk godt. Anbefales.

Rød Geit

De 720 litrene med melk som vi hentet skulle altså bli til Rød Geit. Det er en halvfast ost som formes som hjul på godt to kilo. Samme form og vekt som Lord Garvagh.

Siden jeg hadde kuttet opp ostemassen dagen for, så slapp jeg det. Slapp i grunnen billig unna den osten, ikke før den skulle snus første gang måtte jeg trå til. Ikke «gjerandeslaus» for det. Jeg drev på som manuell etiketteringsmaskin for Kubbeosten. Etikett foran og bak. Veldig god merking av ostene til Rueslåtten for øvrig, med blant annet ystedato, noe jeg setter veldig pris på å få vite.

Min ystedag sluttet til sen lunsj med ostesmaking og omelett fylt med Kubbeost. Sinnsykt godt for øvrig. Det bør du prøve.

Hvorfor er det så morro å yste? For min del handler det om å lære, ikke at jeg skal starte ysteri, men likevel forstå hvilken jobb og prossess det er å yste god ost. Håndverksysting er nettopp det, det er ikke noe Willy Wonka sjokoladefabrikk over det, veldig mye håndarbeid, lidenskap, love and care.

PS!

Rueslåtten yster av rå kumelk fra egen buskap og rå geitemelk fra gården Øvrejorde i Hovet. Oster ystet av sommermelk fra høyfjellsbeite på stølen er merket med det.

Neste ysteprosjekt blir om en god måned. Utrolig kjekt å få komme på innsteg og være med på å tilvirke ost. Har du lyst på besøk, så si ifra!