De brukes litt om hverandre, løype og løpe. Skal man gå til opprinnelsen, i dette tilfellet norrønt språk, så er vel ordet løype nærmest originalen; hleypa. Selv bruker jeg nok de to om en annen. Som fagansvarlig for oster i Store Norske Leksikon så får jeg av og til påpakning for det, uten at jeg nødvendigvis har vært synderen. Det følger imidlertid med jobben. I ordbøkene er begge definert som et enzym som får melk til å koagulere. Løype er nok mest omtalt og med klarest historie.
Hva er så løype?
Det er et godt spørsmål. I motsetning til for flere tusen år siden da sannsynligvis løype kun var et enzym fra unge drøvtyggeres fjerde mage, altså løypemagen, er det i dag litt av hvert. Imidlertid, selv i dag vil nok de fleste forbinde løype med enzymet chymosin, eller kymosin, altså det vi kaller animalsk løype. Det kommer mest fra kalv-, lam- eller kjemager, siden det er vanligst å yste av melk fra disse dyrene.
Nå er ikke chymosin det eneste enzymet i denne magen, det kan også være pepsin. Ikke så bra for ysting som chymosin, fordi etter som ungdyret blir eldre og endrer fôr fra melk til grovfôr, skifter enzymet fra chymosin til pepsin. Så chymosin er best til å spalte melkeprotein, mens pepsin er best til å fordøye vegetabilsk fôr. Sikkert en forenklet fremstilling det der, men trenger du en grundigere analyse, så finnes det vel litteratur for det også.
Kun animalsk?
Nei, langt derifra. Og vegetabilsk løype har lang tradisjon, over 2500 år tilbake. I romertiden var det vanlig å bruke både artiskokk, safrantistelfrø, fikensevje, for også øvrig referert til i Iliaden, og Gulmaure. Gulmaure er også kjent som Vår frues sengestrå, og ble gjerne brukt for ferske oster så som det vi i dag kjenner som Cottage cheese. Her hjemme brukes eksempelvis den kjøttetende planten Tettegras i Soldoggslekten (Drosera) for å lage Tjukkmjølk.
Sefardiske jøder i områdene på grensen mellom Spania og Portugal oppdaget for 1500 år siden at tistelsaft kunne brukes som løype når de skulle yste. Det var en spesiell tistel Cynara cardunculus, «cardoon» på engelsk, men kalles også muligens artiskokktistel. Derav bruken av artiskokk i romertiden.
I Portugal brukes saften fra denne tistelen fremdeles, spesielt når det gjelder ysting av sauemelskoster på fastlandet. Det er også det som gjør at ostene blir mykere med modning, til dels ganske rennende. Skjær av toppen og spis dem med skje, selv ved romtemperatur. Anbefales for øvrig, hvis du er i Portugal, siden ostene er lite tilgjengelig i hvert fall her i Norge.
Mikrobiell løype, hva er nå det?
Det måtte jo komme. Om det ikke er nok at syrningskulturer standardiseres så det snart ikke er noe biologisk mangfold og terroir igjen, så måtte også mikrobiell løype komme. Industrielt fremstilt og til alt overmål tillatt å deklarere som vegetabilsk. Gjerne fremstilt av bakterier, mugg- og gjærsopp. Tine har visst også gått over til å bruke mikrobiell løype, i hvor stor grad vet jeg ikke, Jarlsberg er i hvert fall bare deklarert med løpe. Det siste er såkalt «Recombant Chymosin» der man tar genmateriale fra løypemagen og introduserer det på mikroorganismer som da begynner å produsere chymosin som er det samme enzymet man tar fra løypemagen. Fermentartion Produced Chymosin (FPC) er et annet navn.
Hva er mest vanlig?
Kommer an på hvor du er. Som nevnt; på fastlandet i Portugal brukes mye tistelløype, altså vegetabilsk, franskmenn vil nok fnyse foraktelig av alt annet enn animalsk løype. I Norge er også animalsk løype mest vanlig, mens for eksempel i Storbritannia brukes begge deler.