Blåkoll – en blå luring fra Grindal ysteri

Blåkoll fra Grindal ysteri

Blåkoll heter den og er bokstavelig talt blitt støtt ut i kulden. Nåja, det krever selvfølgelig en liten forklaring og den skal vi selvsagt komme inn på. Men først av alt så er Blåkoll enda en flott blåmuggost fra Grindal ysteri. Jeg har en god stund holdt Råblå som min norske favoritt among the blues, men denne tok familien Aursnes med storm. Vi tok den inn i varmen om du vil.

Hva gjør Blåkoll forskjellig?

Kulden. Så hva skjer? For å si det slik; Blåkoll og Råblå blir skilt, om ikke ved fødselen, så litt etterpå. Etter at osten er ystet, uten å gå inn på de prosessene med salting og snuing og vending, som er det samme for begge, blir de lagt på modningsrommet med fin temperatur og som oftest høy luftfuktighet. Der får de godgjøre seg, blåmuggen satt seg og i det hele tatt. Men etter en stund blir de ostene som skal bli til Blåkoll tatt ut og satt til ettermodning på kjølelager. Lavere temperatur gir saktere utvikling. Osten får lenger modning og nedbrytningen av fett og protein blir annerledes. Som igjen gir en annen smak. Modning handler om nedbryting.

Intens, men fin duft av melk eller meieri om du vil. Lett smuldrete og elfensbenfarget. Fin blåmuggsetting. Bra med sødme, litt salt og mer umami. Flott syrlighet og en liten bittertone til slutt. Forholdsvis fruktig i smaken. Til dels høy smakskompleksitet som sitter lenge. Forholdsvis kraftig, men har en forfinethet som skjuler kraften noe. Høres ikke dette flott ut? Er det. Er nemlig en god ost synes jeg.

Tilgjengelighet?

Jeg kjøpte min hos Gutta på Haugen, men det kan virke som det bare er en gjestevisitt. Kan imidlertid ta feil. Sikrest er du om du besøker ysteriet eller ser etter den i Trondheim. Trønderne beholder tydeligvis en del godbiter for seg selv. Ut på tur da.

Bleu de Termignon – slik det startet?

Bleu de Termignon fra Savoie

Har du smakt Bleu de Termignon? Hvis ikke så bør du det. Det blir en slags blåmuggostens dannelsesreise. Det er en ekte, naturlig blåmuggost som ystes på noen få gårder høyt oppe i Savoie i Frankrike. Høyt oppe i Savoie, er rundt 2300 meter over havet. Inne i nasjonalparken Vanoise mellom dalene Tarentaise og Maurienne. Vakkert. Men hva er det som er så spesielt med Bleu de Termignon?

Bleu de Termignon – andre siden

Bleu de Termignon – en av originalene?

Med fare for å gjenta meg selv til det kjedsommelige så må jeg minne om André Simon i Cheeses of the World fra 1960 der han sier: «Blue Cheshire is not made, it happens.» Det er nemlig det som er saken, og det fascinerer meg veldig. Dette er en av de tingene som gjør ost så interessant; biologi, natur og levende liv. Bleu de Termignon er en av blåmuggostene der naturen fremdeles bestemmer utfallet. Du husker sikkert historien om Karl den Store, nedtegnet av datidens Snorre Sturlason, salige Notker Stammeren også kjent som Notker Balbulus.

Les også: Blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer.

Fra vakre Savoie

Bleu de Termignon kommer altså fra fjellregionen Savoie øst i Frankrike. Osten blir tilvirket på om lag seks relativt små gårder. Den ystes i perioden juni til og med september og prosessen er litt spesiell, uten at jeg skal gå så nærme inn på det. Imidlertid blander de fersk ostemasse med to dager gammel ostemasse. Kler inn osten og legger den i treformer. Tar ut osten og bytter klede med jevne mellomrom. Så får den jo godgjøre seg på et modningslager. Resultet blir som det blir. Ingen blåmuggkultur tilsettes, Penicillium Glaucum finnes i naturen og buskapen får den i seg når de beiter. Så her er det ingen prikling, eller stikking med nåler om du vil, for at den tilsatte blåmuggkulturen skal få luft. Nå er ikke blåmuggkultur så veldig oksygenkrevende har jeg hørt, så jeg vet ikke helt om det strengt tatt er nødvendig, men det gjøres nå i de aller fleste tilfeller. Ut over Bleu de Termignon er også spanske Cabrales et unntak fra den regelen.

Noe å smake?

Dette handler om dannelse. Hvis du på noen som helst måte er glad i god blåmuggost, så er dette et must. Hvis det lengste du strekker deg er dagligvarehandelens pasteuriserte industrivarianter, så er ikke dette noe du skal bruke energi på. Ikke penger heller.

Uansett hvor du er i lendet når det gjelder blåmuggoster, så er imidlertid denne osten forskjellig fra alt du har smakt før. Så dette er også en opplevelse i hvor langt vi har beveget oss fra originalen. For det første kan det være at du får Bleu de Termignon uten blåmugg. Da har naturen lurt deg og du må gjøre et nytt forsøk. Nå handler de fleste sin ost i en ostebutikk, så det har du muligheten for å sjekke først. Konsistensen er fast og smuldrete. Ikke noen ostehøvelost dette her. Fastheten kan jo minne om en alpeost, men det er vel også alt. Noe nærmere kanskje hvis det skulle vise seg at den er helt uten blåmugg. Så er skorpen et studium i seg selv, hvis du har sansen da. Du kan godt smake på den, men vil nok heller anbefale at den skjæres bort.

Et snev av bitterhet, spesielt ut mot skorpen, klar umamismak, gress og urter, litt kjøttaktig og et snev av fjøs. Mistet kanskje noen der, men det er slett ikke uvanlige ostesmaker. Kompleks og lang smak. Er du opptatt av ost, så er dette en ost du bør ha smakt i løpet av livet.

Å drikke til

Kanskje vi skal være litt uortodokse, det er jo osten også. En fyldig Chinon blanc fra Loire. Vil du ha noe søtt så prøv Fagayra Maury Rouge fra det sørvestlige Frankrike.

Blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer!

Historien er full av fortellinger om ting som skjer uten at man helt er klar over hvordan og hvorfor. I dag vet vi jo selvsagt hvordan blåmuggost blir nettopp det, men det var ikke alltid slik. Derav uttrykket i overskriften om at blåmuggost ikke tilvirkes, det bare skjer. Men altså, for de fleste blå oster er den ikke gyldig i dag. Men det finnes noen. Skal imidlertid komme tilbake til det. Noen vil ha det til at blåmuggost er veldig gammel, og det er godt mulig at den er det. Dette vet vi midlertid ikke så mye om. Indikasjoner finnes imidlertid, så som at romere og grekere ikke syntes noe om det, det ble nemlig ansett som en feil. Da er vi litt tilbake til overskriften om at blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer.

blåmuggost
Et utvalg forskjellige blåmuggoster

Les mer