Blåkoll – en blå luring fra Grindal ysteri

Blåkoll fra Grindal ysteri

Blåkoll heter den og er bokstavelig talt blitt støtt ut i kulden. Nåja, det krever selvfølgelig en liten forklaring og den skal vi selvsagt komme inn på. Men først av alt så er Blåkoll enda en flott blåmuggost fra Grindal ysteri. Jeg har en god stund holdt Råblå som min norske favoritt among the blues, men denne tok familien Aursnes med storm. Vi tok den inn i varmen om du vil.

Les mer

Bleu de Termignon – slik det startet?

Bleu de Termignon fra Savoie

Har du smakt Bleu de Termignon? Hvis ikke så bør du det. Det blir en slags blåmuggostens dannelsesreise. Det er en ekte, naturlig blåmuggost som ystes på noen få gårder høyt oppe i Savoie i Frankrike. Høyt oppe i Savoie, er rundt 2300 meter over havet. Inne i nasjonalparken Vanoise mellom dalene Tarentaise og Maurienne. Vakkert. Men hva er det som er så spesielt med Bleu de Termignon?

Bleu de Termignon – andre siden

Bleu de Termignon – en av originalene?

Med fare for å gjenta meg selv til det kjedsommelige så må jeg minne om André Simon i Cheeses of the World fra 1960 der han sier: «Blue Cheshire is not made, it happens.» Det er nemlig det som er saken, og det fascinerer meg veldig. Dette er en av de tingene som gjør ost så interessant; biologi, natur og levende liv. Bleu de Termignon er en av blåmuggostene der naturen fremdeles bestemmer utfallet. Du husker sikkert historien om Karl den Store, nedtegnet av datidens Snorre Sturlason, salige Notker Stammeren også kjent som Notker Balbulus.

Les også: Blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer.

Fra vakre Savoie

Bleu de Termignon kommer altså fra fjellregionen Savoie øst i Frankrike. Osten blir tilvirket på om lag seks relativt små gårder. Den ystes i perioden juni til og med september og prosessen er litt spesiell, uten at jeg skal gå så nærme inn på det. Imidlertid blander de fersk ostemasse med to dager gammel ostemasse. Kler inn osten og legger den i treformer. Tar ut osten og bytter klede med jevne mellomrom. Så får den jo godgjøre seg på et modningslager. Resultet blir som det blir. Ingen blåmuggkultur tilsettes, Penicillium Glaucum finnes i naturen og buskapen får den i seg når de beiter. Så her er det ingen prikling, eller stikking med nåler om du vil, for at den tilsatte blåmuggkulturen skal få luft. Nå er ikke blåmuggkultur så veldig oksygenkrevende har jeg hørt, så jeg vet ikke helt om det strengt tatt er nødvendig, men det gjøres nå i de aller fleste tilfeller. Ut over Bleu de Termignon er også spanske Cabrales et unntak fra den regelen.

Noe å smake?

Dette handler om dannelse. Hvis du på noen som helst måte er glad i god blåmuggost, så er dette et must. Hvis det lengste du strekker deg er dagligvarehandelens pasteuriserte industrivarianter, så er ikke dette noe du skal bruke energi på. Ikke penger heller.

Uansett hvor du er i lendet når det gjelder blåmuggoster, så er imidlertid denne osten forskjellig fra alt du har smakt før. Så dette er også en opplevelse i hvor langt vi har beveget oss fra originalen. For det første kan det være at du får Bleu de Termignon uten blåmugg. Da har naturen lurt deg og du må gjøre et nytt forsøk. Nå handler de fleste sin ost i en ostebutikk, så det har du muligheten for å sjekke først. Konsistensen er fast og smuldrete. Ikke noen ostehøvelost dette her. Fastheten kan jo minne om en alpeost, men det er vel også alt. Noe nærmere kanskje hvis det skulle vise seg at den er helt uten blåmugg. Så er skorpen et studium i seg selv, hvis du har sansen da. Du kan godt smake på den, men vil nok heller anbefale at den skjæres bort.

Et snev av bitterhet, spesielt ut mot skorpen, klar umamismak, gress og urter, litt kjøttaktig og et snev av fjøs. Mistet kanskje noen der, men det er slett ikke uvanlige ostesmaker. Kompleks og lang smak. Er du opptatt av ost, så er dette en ost du bør ha smakt i løpet av livet.

Å drikke til

Kanskje vi skal være litt uortodokse, det er jo osten også. En fyldig Chinon blanc fra Loire. Vil du ha noe søtt så prøv Fagayra Maury Rouge fra det sørvestlige Frankrike.

Blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer!

Historien er full av fortellinger om ting som skjer uten at man helt er klar over hvordan og hvorfor. I dag vet vi jo selvsagt hvordan blåmuggost blir nettopp det, men det var ikke alltid slik. Derav uttrykket i overskriften om at blåmuggost ikke tilvirkes, det bare skjer. Men altså, for de fleste blå oster er den ikke gyldig i dag. Men det finnes noen. Skal imidlertid komme tilbake til det. Noen vil ha det til at blåmuggost er veldig gammel, og det er godt mulig at den er det. Dette vet vi midlertid ikke så mye om. Indikasjoner finnes imidlertid, så som at romere og grekere ikke syntes noe om det, det ble nemlig ansett som en feil. Da er vi litt tilbake til overskriften om at blåmuggost tilvirkes ikke, det bare skjer.

blåmuggost
Et utvalg forskjellige blåmuggoster

Les mer

Roquefort Carles – håndverksystet

Selv om osten er ganske utbredt, og tilfangsområdet for melk ganske stort, så er det bare syv ysterier som kan yste Roquefort. Alle tror at Roquefort må tilvirkes i Roquefort-sur-Soulzon, men det er ikke tilfellet. Roquefort må bare modnes i grottene i Mont Combalou i Roquefort-sur-Soulzon. Fra tre måneder og oppover, vanligvis til ni, men noen modnes lenger. Vi er altså i Midi-Pyrenées, nærmere bestemt i Aveyron, i nasjonalparken Grands Causses. Bleu de Causses er for øvrig en annen båmuggost som kommer fra det området, men av kumelk og ikke sauemelk som Roquefort må være ystet av. Og rå saumelk fra Lacune-rasen. Kun det. En rase som gir godt med melk for øvrig. Kan jo være praktisk det.
Nå er det slik at alle de syv meieriene ligger i Roquefort eller like i nærheten. Melken kan imidlertid som sagt komme fra et stort område i syd-Frankrike. Av disse syv meieriene som kan produsere Roquefort, er det ett som dominerer. Société. De står for 60 % av den totale produksjonen av osten. Det er ganske heftig og betyr selvsagt at her er det industriell produksjon.

Roquefort Carles

I Rebourguil, en liten landsby syd i Aveyron, og ikke så langt fra selve Roquefort, som i seg selv er en liten landsby med knappe 700 innbyggere, ligger Maison Carles. Et familieforetak, etablert i 1927 og nå inne i sin tredje generasjon. Av de syv meieriene som yster Roquefort, er Carles det nest minste. De yster sin Roquefort for hånd og modner den på eikehyller i en av grottene i Mont Combalou. Blåmuggen, Penicillium roqueforti dyrker de selv på rugbrød i grottene hvor osten senere skal modnes.

roquefort
Roquefort

Smaken

Vel først noen ord om utseende. Delikat hvit som Roquefort alltid er, med blågrønne årer og buketter. Duften kan minne om hasselnøtt og smør, mens smaken gir kremassosiasjoner. Osten er markant, men slett ikke stram. Jeg synes dette er en veldig behagelig og god ost.

Å drikke til

Her er det Sauternes som rår, og bare det beste er godt nok. Selv drakk jeg Chateau Guiraud til osten sist helg, mens det var Chateau d’Yquem før jul. Det går imidlertid an å nyte Roquefort uten at du trenger å blakke deg på vinen. Et alternativ kan være en søt Jurançon, kjempeflott vin til.

Mine Juleoster 2016 – valgets kval!

Det er lille julaftens morgen; himmelen er høy og blå, men der ute står trærne ganske så nakne og grå. Jeg er ingen stor tilhenger av lange og snørike vintrer, men akkurat i julen hører snøen med. I disse førjulstider så har jeg grunnet litt på hvilke oster som skal bli årets juleoster her i familien. I den store sammenhengen, med de utfordringer som verden står overfor, et ganske trivielt spørsmål i grunnen. Men jul er jul og vi skal ha det godt og hyggelig med god mat og godt drikke. Da hører oster med, i hvert fall hos oss.

To juleoster var gitt

Nå tør to av årets juleoster være kjent allerede, i hvert fall for deg som leser denne bloggen regelmessig. Men det er den tredje osten jeg har fundert på. Den «forløsningen» kom slik sett i går med en mail fra Fromages AOP de Normandie. Det har vel ikke vært tvil om at det burde være en hvit ost, men det har vært veldig mye Brie i det siste, både hjemme og på kursene, så jeg fikk et behov for å hoppe til Normandie og Camembert. Kunne jo selvsagt vært en hjerteformet Neufchâtel, fin symbolikk det, men jeg synes rett og slett den blir for nøytral.

juleoster
Camembert de Normandie AOP

Se opp for kopier

Men Camembert er jo så mangt og er ett av de mest misbrukte navnene i osteverden, dessverre. Så det må være en Camembert de Normandie AOP. Og det er «de Normandie» som er viktig her. «Fabriqué en Normandie» er slett ikke det samme. Den ekte varen er av rå kumelk. Dekket med hvit spiselig mugg med lysebrune striper samt melkesopp som gir den litt matte overflaten. La deg ikke distrahere av det, de lysebrune stripene/flekkene betyr på ingen måte at osten er for gammel, det er slik den skal være. Kremet og smøraktig konsistens, gulaktig ostemasse som gir etter for lett trykk. Uttalt soppsmak. Den kommer til å gjøre seg flott på frokostbordet eller på et ostefat i godt lag.

Forutsigbart og kjedelig?

Synes du valget var litt kjedelig? Jeg synes ikke det, Camembert er en veldig god ost når du får den rette varianten. Du må nok til en ostespesial for å få tak i den, så det fordrer at du bor i en av byene med gode ostebutikker, enten det er Tromsø (Helmersen), Stavanger (Ostehuset) eller her i Oslo (og sikkert andre steder også). Dessverre ser de færreste supermarkedene nytten av å ha den ekte Camemberten, bare de kommersielle industrivariantene med kritthvit skorpe som slett ikke trenger å være fra Normandie en gang.

De to andre

Som tidligere beskrevet så er andre juleoster på vårt bord i år engelske Stichelton og norske Staut fra Stavanger Ysteri. Burde være mulig å få tak i disse to også, men definitivt ikke i nærbutikken uansett hvor godt osteutvalget måtte være.
Så må jeg jo innrømme at jeg har både en liten Åskeladd fra Grindal og mer berømte Mont d’Or (fra Sveits denne gangen) i kjøleskapet.

Å drikke til

Her kan du variere, Stichelton passer fint til både portvin og for eksempel Sauternes (eller andre søte viner). Camembert går fint til Champagne, cider og til og med Calvados om du er i det hjørnet. Rødvin også, men med de sedvanlige forbehold. Rødvin fungerer også sammen med Staut, selv om den er vasket i Konrads Stout fra Lervig Aktiebryggeri, som slik sett burde være det naturlige førstevalget når det gjelder drikke til den.

Vel bekomme!