Stillsitzer Steinsalz – sveitsisk Tilsiter

Stillsitzer Steinsalz – sveitsisk Tilsiter

Det er nesten noe «Ibsens ripsbærbusker» over Stillsitzer Steinsalz, det gjelder å unngå at tungen slår krøll. Men når du har kontroll på det, så har du foran deg en ost du enten liker eller ikke liker. Det er sjelden noe midt i mellom.

Tilsiter har en historie

Tilsiter har vandret og vært både her og der før den er blitt Stillsitzer Steinsalz. Den vandringen startet i Holland, eller Nederland om du vil. Eller Belgia. På grensen der. Der utvandret de til Øst-Preussen. Nettopp til byen Tilsit, i dag kjent som Sovetsk i Kaliningrad, altså denne russiske enklaven mellom Litauen og Polen. Byen het for øvrig Tilsit frem til 1946. Den gang da, kjent for sin ost, i dag ikke. Men navnet lever, ostetypen også, selv om Tilsiter ikke er et ens begrep.

Stillsitzer Steinsalz er et merke

Det er altså ikke en type ost. Men den er i typisk sveitsisk tilsiterstil. Tilsiter var i utgangspunktet en ost à la både Limburger og belgiske Herve. Typiske rødkittoster, «stinkers». Og har delvis overlevd som det. Det var folk fra to land som kom til Tilsit; hollendere og sveitsere. Sveitserne reiste etter hvert hjem, tok med oppskriften og startet ysting hjemme. Men som det ofte blir; de tilpasset osten den lokale tradisjonen. Så sveitsisk Tilsiter er en alpeost. Halvfast. Fin til å skjære med ostehøvel og nydelig god på brødskiven.

Akkurat Stillsitzer Steinsalz er ystet på et håndverksysteri i Gähwiler, Toggenburg. Melken leveres av de lokale bøndene to ganger om dagen, og Stephan Bühler sørger for at det blir flotte oster av det. Det som gjør denne osten litt spesiell, og som også navne delvis tilkjennegir, er at de bruker et bergsalt uten jod. Det gir en spesiell kryddersmak i tillegg til den kraftige smaken som kjennetegner Tilsiter.

Tilgjengelig i Norge?

Nei, den er ikke det, så vidt jeg vet. Må innrømme at når jeg starter min ostebutikk, så er det en del sinnsykt gode oster jeg skal ha, som ingen andre bryr seg om å ta inn. Stillsitzer Steinsalz er bare en av dem. Om jeg så skal farte Europa rundt for å handle. Det gir mer mangfold, så det er flott.

Tilsiter på skiva

I dag spiser jeg en helt ordinær Tilsiter. Pasteurisert til og med. Har lite greie på Tilsiter på den måten må jeg innrømme, så det kan hende alle er pasteurisert. Men det er vel tvilsomt siden den ikke er beskyttet. Imidlertid; dette er historien: Opprinnelig hollandsk, siden det var hollandske immigranter til Øst-Preussen som først startet med å fremstille osten i byen Tilsit, noe den ikke heter lenger. I et området der Kaliningrad ligger.

Så fikk noen sveitsere med seg resepten og tok osten med til Sveits rundt 1890. Mye Tilsiter lages i Sveits og der tilvirker de begge varianter, både pasteurisert og upasteurisert. Sistnevnte den skarpeste. Den opprinnelige Tilsiteren var litt skarp i smaken. Siden den ikke er beskyttet kommer den i litt forskjellige varianter, og mange av dem ligner på Edamer. Da kan vi likegodt spise Edamer. Så Tilsiter skal være skarp. Danske Havarti er en kopi.

Mitt eksemplar er nettopp det, litt skarp altså. Fint balansert skarphet og et snev av salt. Lysegul med mange små hull. Jeg synes dette er en god hverdagsost. Til å variere med fra de vanlig ostene vi spiser på brødskiva. En god skive dansk rugbrød eller et tynt knekkebrød med en tykk skive Tilsiter, med den opprinnelige litt skarpe smaken og en skive fersk rød paprika på toppen og en god kopp te til, godt som noe det.

Frokost eller kvelds.

Vel bekomme.