Sesongen er over, i hvert fall i mitt hode, men mine venner i Vinforeningen skal til Rhône i morgen, så det er på sin plass å skrive litt om denne lille Chèvren fra Lyonnais-området.
Condrieu er jo en liten by i Rhône, kjent nok. Rigotte er vanskeligere. Noen sier det stammer fra Ricotta, men det gir ikke så mye mening ut over at det også er ost. Så sier noen at det kan stamme fra petit ruisseau som betyr liten bekk, uten at det gir så himla mye mer mening. Hvorom allting er; osten heter Rigotte de Condrieu. Rigotte er ikke noe uvanlig benevnelse for en ost, men gjelder stort sett kumelksoster. Unntatt denne da.
Stort sett fermier- ost dette, gårdsost altså. Ystes blant annet på 16 gårder i området. Det er de ostene det er verd å se etter. Upasteurisert. I tidligere tider gjerne ystet av kumelk og geitemelk. Det var i de tider det var færre geiter enn i dag. Nå er det en ren geitemelksost. Chèvre med andre ord.
Lagres gjerne en tre ukers tid, og da får den en fint mugglag, mens selve ostemassen er kremete. Den kan selvsagt spises fersk, men den utvikler mye mer smak om den får ligge noen uker. Den dufter gjerne av nøtter, honning og akasie, så kjenn litt etter. Elfensbensfarget.
Osten har AOC-beskyttelse. Det har den bare hatt siden 2009. AOC er gjerne der det begynner før osten kanskje på ett eller annet tidspunt kommer inn under EUs beskyttende vinger og får PDO.
Det er bare en liten munnfull dette. Men osten har mer pondus enn de 30 gramene den veier skulle tilsi.
Å drikke til
Vel drikken er opplagt, er den ikke det? Det er dessuten en fantastisk vin. Condrieu. Trenger ikke mer, kanskje en liten brødbit.
Det er tiden for denne fantastiske osten Mont d’Or. Personlig foretrekker jeg den franske varianten Vacherin du Haut-Doubs som er ystet av rå melk, men ikke et vondt ord sagt om den sveitsisk varianten, funker som bare det den også. Den er for øvrig ikke pasteurisert, men termisert. Forskjell på det.
Det er på ingen måte uvanlig å lune denne osten og spise den med skje og godt brød til. Det handler denne oppskriften om også, i all sin enkelhet. Men med en liten twist.
Så, dette trenger du
En hel Mont d’Or, av fransk eller sveitsisk type. Ett fedd hvitløk Ca. 0,5 dl tørr hvitvin Litt aluminiumsfolie
..og slik gjør du det
Forvarm ovnen til 180 grader C. La osten ligge i treboksen, men fjern all plast og slike ting som måtte være rundt. Rensk hvitløkskløften og skjær den i løvtynne skiver. Sett osten på stykket med aluminiumsfolie og brett kantene opp, men toppen skal være åpen. Lag noen snitt i toppen av osteskorpen og stikk hvitløksskivene ned i hullene. Hell deretter hvitvinen over osten. Sett osten inn i ovnen og la den bake i ca 25 minutter. Se til den under veis.
Ta den ut, skjær bort skorpen på toppen og spis med skje og godt brød. Dyppe gjerne brødet i osten.
Voila!
Å drikke til
En god hvitvin, helst av Chardonnay-druen. Dynk helst osten med sammen vinen som du har i glasset.
Til tross for at folkemeningen sier vi skal drikke rødvin til ost, så er det altså hvitvin som generelt passer best. Å få det på plass tar nå den tiden det tar. Dette er kanskje ikke årstiden for å sparke en gang en kampanje ut over de drypp som stadig flere sender hele tiden. Høsten er på alle måter rustikk, og da drikker folk mye rødvin og øl. For å se på meg selv, det øl jeg drikker i løpet av et år drikker jeg fra nå og til og med jul. Derifra er det pause. Dette betyr ikke at jeg bælmer øl for tiden, for så glad i det er jeg ikke. Øl er dessuten ikke det kroppen min er mest glad i.
Rustikke oster
Ostene på denne tiden er rustikke også. Faste fjelloster og blåmuggoster er det som gjelder nå, med noen hederlige unntak selvsagt. Da kan det være hensiksmessig å prøve øl til, heller en rødvin for eksempel.
Til temaet!
Nå var det ikke det jeg hadde tenkt å berette om i dag. Imidlertid ost og søte viner, eller kanskje skal jeg si søtlige viner. Søte, halvsøte og halvtørre. Noen klassiske kombinasjoner finnes så som Roquefort og Sauternes. De er hver på sin kant veldig smaksrike og intense. I tillegg er den ene veldig salt og den andre veldig søt. Tilsvarende med Stilton/Stichelton og portvin. Det er flere ost og vin-klassikere men disse to er de mest kjente med søte viner.
Ost og tørre hvite viner
De av dere som er innom her ganske regelmessig ser at til Chèvre er det oftest hvite tørre Loireviner som gjelder. Spesifikt de typene som er gjort på Sauvignon blanc. Til fjelloster og mange andre er det ofte hvite viner av Chardonnay-druen, gjerne fra Jura eller Burgund som gjelder.Tidvis også Champagne som er veldig anvendelig. Det vil jeg nok fortsette med fordi disse ostene gjerne har søt søtlig nøttepreg og da tror jeg vinen skal være tørr om enn fyldig. Ellres tror jeg det blir litt emment det hele. Samme når det gjelder hvitmugg og rødkitt. Unntaket er blåmuggoster.
Ikke søte, men søtlige
Imidlertid, vi har en gruppe viner som er søtlige i varierende grad. De vinene som ligger mellom de tørre og Sauternes og Auslese, Beerenauslese og så videre. Tyske kabinettviner, Alsace Vendage Tardive, selv om de kan være søte nok, Vouvray fra Loire, Jurançon, halvtørre Champagner. Mange flere, listen er på ingen måte ment å være fullstendig. Disse vinene passer godt til både geitoster, Chèvre altså, hvitmuggoster og selvsagt blåmuggoster. Er vinene godt laget og har syre som balanserer sødmen er dette fantastisk god drikke, alene og til ost.
Molitor
Sist onsdag drakk jeg en Molitor Auslese som gjorde seg fantastisk godt til et varierende utvalg oster. Flott syre gjorde at den ikke virket så søt. Det er litt viktig for denne gruppen, for jeg er ikke der at Sauternes-sødmen passer til alt.
Vi har tidvis diskusjoner på nettet; altså på Facebook, X og slikt om holdbarhet på ost. Så ler vi litt av dagligvarebutikkene som selger god ost på tilbud fordi de er i ferd med å gå ut på dato.
Men det må sies at for en god del oster så er det på sin plass. Ikke det at du verken dør eller blir syk av å spise dem senere, men «Best før» for ost er slett ikke ueffent. Bare å tenke på en post jeg skrev for lenge siden og som jeg ser har klikk nesten daglig. Lukter du på Bri’en, heter den.
Modnes eller lagres?
Ost kan modnes og ost kan lagres. Det er en viktig forskjell. Og tre vidt forskjellige kilder har ved to anledninger fortalt meg at ost ikke nødvendigvis blir bedre av modning, og slett ikke lagring.
Her trengs det kanskje litt oppklaring. Følg med: Så lenge en ost, uavhengig av om den er myk, fast eller noe i mellom, er hel vil den modnes. Med en gang du deler den, skjærer fra et «kakestykke» så stopper modningen. Modning av ost krever at den rett og slett er intakt. Så dersom du kjøper et stykke Brie med fast kjerne så er den ikke helt moden. Franskmenn vil gjerne ha den slik. Skal ikke si den ikke blir mykere i kjøleskapet, men modner gjør den teknisk sett ikke ikke. Det samme med faste oster. Så lenge de er hele hjul så modnes de. Straks de deles så stopper modningen. De kan imidlertid være holdbare lenge etter det.
Lengst eller best?
Så er det dette med modning. Lengst mulig er ikke nødvendigvis best mulig. Jeg hadde en hyggelig osteprat med Hans Voll under Matstreif. Hans Voll drev Voll ysteri på Jæren, før han overlot ansvaret til neste generasjon, og yster Jærosten, en god Raclette-type. Jemima heter den som er vellagret. Han sa at å modne osten noe mer enn ett år har liten hensikt. Da er den på topp. Det syntes jeg var snålt sagt, men hadde lite behov for å argumentere mot autoriteten. Jeg gjorde imidlertid som Maria; gjemte ordene i hjertet. Litt senere samme dag var det Sigurd Avdem som sa i forhold til et hjul Mor Åse jeg var heldig nok å få handle med meg hjem. Den er best nå. Du skal ikke la den ligge stort lenger. Denne osten var da to måneder gammel. Det tok en fjorten dagers tid før jeg delte den, og jeg har fremdeles litt igjen. Den smaker fantastisk. Men jeg tok rådet med meg, så det var ikke en ost jeg for eksempel da ville spare til jul. Kunne vært typisk det. Og det har vært en fantastisk osteopplevelse og er det fremdeles.
Så var under Guttas ostesmaking at Mons’ representant Michael heldte kaldt vann i hodet på oss og sa at faste oster som er modnet noe lenger enn rundt to år begynner å smake gammelt. Dess mykere osten er dess tidligere runder osten «gammel»-bøyen. Der fikk vi den, vi som er overlykkelige når vi får tak i litt ordentlig vellagret Parmigiano Reggiano. Kjøpte og serverte PR som var modnet i 72 måneder her for et års tid siden. Det var intenst mye smak, ingen som klaget, men det er ikke sikkert at den var noe bedre enn ferskere PR. Vi er nå inne på smak og preferanser og det kan bli en lang diskusjon. var også på en smaking under Cheese 2017, må det har vært med noen av kanonene innen modning av oster. Det var snakk om alpeoster. Franske, sveitsiske og italienske, inklusiv PR. Disse ostene er på topp etter et par år, ca. Sa ekspertene. og jeg må innrømme at min favorittalpeost er Comté, 18 måneder, fra Marcel Petite.
Lagret Chèvre; for de tøffe
Ikke noe problem å modne eller lagre en Chèvre i ett år. Den blir gulbrun eller svart, avhengig av om den i utgangspunktet var sotet eller ei, og steinhard. Kjøpte to slike pucker på et lørdagsmarked i Chablis i fjor. Hadde jeg ikke opplevd en ost svi i munnen før så gjorde jeg det da. Egner seg best for rasping i små pikante mengder. Godt? Tja kommer an på. Mer en kuriositet synes jeg.
Kjøleskapet? Helst ikke.
Skal du lagre ost lenge for at den skal modnes så må du ha hele oster. Kjøleskapet er imidlertid nødvendigvis ikke det rette miljøet. Har du et rom med 9 til 11 graders temperatur og opp mot 100% luftfuktighet så er det bare å sette i gang å modne ost.
Så dette betyr at min Edamer som jeg nå har lagret på andre eller tredje året i mitt kjøleskap og begynner å bli tre eller fire år gammel definitivt skal slaktes i år. Tre år er unntaket for Edamer, har vel bare gjort en gang tror jeg. To år er fint synes jeg.
Hva hvis det kommer mugg på osten? Er den myk, så kast den. Er den fast, skjær bort vel en centimeter, 1,3 cm er visst det nøyaktige målet. Det er så langt muggsporene greier å trenge inn på en fast ost , sier ekspertisen.
