Skal ikke raljere over stangselleri og paprika som tilbehør til ost. Bruker det aldri selv, ikke for at det nødvendigvis crasher med osten, det er heller vinen det går ut over. Men jeg synes uansett ikke det passer, ikke druer heller for min del. Jeg bruker heller andre ting.
Syltetøy og marmlader
Diverse syltetøy og marmelader er veldig populært og i særdeleshet de som inneholder fiken. Disse kan du i dag få på nær sagt hvilken dagligvarebutikk det skal være. Det er flott uten at jeg vet noe særlig om kvaliteten, for det er sjelden jeg handler dem. Det har rett og slett med at jeg har lite forbruk av denslags. Det er for øvrig både lett og morsomt å lage selv også.
Confit av hvitvin og pære
Hvitvin
Hvitvin er jo det som går best til ost på generell basis. Den frukten jeg synes passer overlegent best er pære. I tillegg er honning flott om du trenger noe veldig søtt. Helst da type som akasiehonning, for den er ikke så søt.
Gleden var derfor stor da jeg fikk med et glass Hvitvin og pæreconfit fra Gutta på Haugen for noen uker siden. Det er jo mine to tilbehørsfavoritter kombinert. Fargemessig blir det usedvanlig blodfattig, det skal sies. Så dersom det er farge du er ute etter, og mange er det, må du holde deg til for eksempel fikemarmelade. For meg er det smak som kommer først. Jeg er dessuten rødt/grønt-fargeblind så det forklarer jo også litt.
Kombinasjon av det beste
Smaksmessig passer imidlertid denne hvitvin og pæreconfit’en veldig bra fordi den er passe tilbakeholden og har ingen ambisjon om å stjele showet. Den lar osten spille hovedrollen samtidig som den med sin blotte tilstedeværelse løfter smaksopplevelsen.
Jeg har spist den til både myke og faste oster; den vil nok imidlertid komme til kort sammen med veldig smakssterke varianter av arten. Da tenker jeg nok mest på myke rødkittoster og kanskje også de salteste blåmuggostene.
Å drikke til
Drikke må nesten osten bestemme, men jeg synes det blir rart og matche ost og denne confit’en til rødvin. Nå er det ikke lesbart på etiketten lenger hva slags hvitvin som er brukt, så jeg får ikke hjulpet deg med det. Du får neste leve såpass farlig. Eller du kan spørre Nicolas Vahé som har syltet.
Tenkte Øverli gård nok måtte være verdens nordligste gårdsysteri, men Vildenvangen gårdsysteri på Storslett i Nord-Troms ligger marginalt lenger nord har jeg latt meg fortelle.
Pasvikdalen
Ostemaker Øverli på Øverli gård holder altså til i Pasvik, det er jo for øvrig et fantastisk område naturmessig. Tenk å drive gårdsbruk like inntil Taigaens vestlige ende. Går du først inn i den skogen så tar det en stund før du kommer ut på andre siden. Det er en viss dimensjon over det. Ikke så ofte jeg har vært i Pasvik, må det innrømmes, men jeg skulle svært gjerne vært på besøk hos ostemakeren en tur. Det byr seg kanskje en anledning. Vi får se. Pasvikdalen har ellers noe mystisk litt utilgjengelig over seg fra tiden med kald krig. De dager er visst over.
Med en slik plassering og litt begrenset distribusjon blir jo ostene unektelig litt eksotiske. Har imidlertid tidligere smakt Gaivo, en Gouda-type som ga mersmak. Så da jeg her i forrige uke sto overfor en Tomé Pasvik hos Fromagerie var jeg ikke vond å be.
Tomé Pasvik
En halvfast og lagret ost. Som alle oster fra Ostemaker Øverlis hånd, unntatt en fløtemysost han koker over åpen flamme, er den upasteurisert. Som han selv uttaler; sydlandsk resept og nordnorske råvarer gir en karaktersterk ost med temperament. Smakte den først i butikken, som naturlig er for en ost jeg ikke har smakt før og syntes den var god. Men det var først da jeg smakte den i ro og mak at jeg fikk med meg noen fine kryddertoner. Forholdsvis lang smak.
Tomé Pasvik
Svakt gul på farge som de fleste kumelksoster av denne typen, med fin tørr og gråaktig skorpe ned hvite og gulbrune innslag. Skorpen er ikke noe å spise, så den skjærer hver enkelt bort. I tillegg til å være god er det en flott og dekorativ ost å ha på bordet. Gjerne med nystekt landbrød og godt smør til.
Å drikke til
Vi drakk både en en lett, fruktig og billig portugisisk rødvin; Saes Dão 2012, samt en Markus Molitor Schiefer Riesling 2013. Hvit den da, og fra boks. Er ikke alltid like fornem i vinvalgene på varme sommerdager. I strålende sol og 30 graders varme så heller jeg mot enkel drikke.
I skrivende stund er de i full gang med kveldsystingen på Håøya naturverksted. De melker klokken syv om morgenen og klokken syv om kvelden. Etter hver melking ystes det ost. Om dagen bakes det mysebrød, serveres kaffe og selges både brød og ost til dem som kommer på besøk. Sånne som oss sist søndag.
Slik er livet på Håøya. Nei, det er nok mye mer. Det er et langt tøffere liv å drive geitehold og ysteri uten strøm enn det de hadde forestilt seg. Ikke kan de bare skru opp kranen og tappe vann heller. Og det er mye vasking forbundet med ysting, så vann er en dyrebar ressurs.
Ut på tur
Det var vår datters forslag. For da vi var der på dugnad så var ikke geitene kommet ennå. Og hun ville så gjerne hilse på. De var imidlertid på lang tur da vi var der, men det gikk noen killinger i en innhengning, og de var nok mye morsommere for både far og datter. Stikk fram hånden og de sutter på den som bare det. Biter ikke. Det ga i hvert fall meg hyggelige minner tilbake til barndommen og nyfødte kalver på mine besteforeldres sunnmørske småbruk. Fram i Li, Øvrelid i korrekt form. Der tilbrakte jeg hele sommeren i mange år. Bar staur og streng og satte opp heser, hesjet og kjørte høy og hoppet i høyet. Tråkket silo også. Satte på grimer og leidde kyrne inn fra beite. Lærte å slå med ljå og langorv. Slipe. Og ikke minst dra slipesteinen.
Det var god mat; frokost, middag klokken 12 og nonsmat klokken fire om ettermiddagen. Smøret kinnet min mormor selv, og jeg husker det var godt, men vi kunne oppleve at det var saltklumper i det. Jeg har aldri vært så salthungrig, så det syntes jeg var ubehagelig.
He, he; smalefjøset
I fjøset var et langt og smalt rom hvor sauene var, det ble kalt smalfjøset, noe jeg fant helt naturlig. Det var jo smalt. Jeg var ganske voksen før det slo meg at navnet ikke hadde noe med størrelsen eller formen på fjøset og gjøre. Det var smalefjøset, altså sauefjøset. Tenk å gå gjennom halve livet før den brikken ramlet på plass. 🙂
Vel det er lenge siden, men vi hadde både strøm og vann. I kjelleren en melkebrønn med rennende kaldt vann hvor melkespannene sto til de ble hentet og kjørt til meieriet. Sist søndag var vi altså på Håøya og der hadde de ingenting av dette.
Ekstrem forvandling
Stor forskjell fra sist. Det var ryddet masse trær. De trenger mye ved til monsterovnen hvor de baker sine mysebrød. Geitene hadde beitet ned det meste som var kortvokst. Det var lysere. Myggen var borte. Ysteriet var selvsagt på plass, med sementgulvet hvor jeg lå på alle fire og skrubbet og skrapte for å få bort smuss og gamle lakkrester. Fikk bort mye lakk jeg, mye hud på albuene også.
Ostesmaking
Vi hadde en uhøytidelig ostesmaking og det var stor forskjell fra sist. Saltnivået var på plass og ost med en helt annen fylde. Det kan være ystingen, det kan være fôret og det kan være melken. Eller litt av alt. Men godt er det. Dette er håndverk og limited edition. Sikre deg en smak før sesongen er over.
Kashmirgeiter
Geitene er Kashmirgeiter. De har aldri blitt melket før i år, så det var nok litt uvant det. Så uvant for noen at de nektet. Andre melker en liter, andre to desiliter. Det som er det fine med kashmirgeiter er at osteutbyttet er veldig bra, over 20% ligger de på. Det er mer enn dobbelt av hva som er normalt for kumelk og annen geitemelk. Da kan det tåles at enkelte geiter er litt påholdne med melkevolumet.
Geitost fra Håøya naturverksted
Litt rennende under skorpen noen, og det synes jeg er umåtelig sjarmerende. Slik var det med Knuden også. Vi smakte fire forskjellige med forskjellig modningsgrad. Generelt synes jeg ferske til moderat modne geitoster, da snakker vi om Chèvre-typer, er de beste. Har smakt Chèvre som var modnet ett år. En underlig opplevelse. Kjøpte to stykker på et marked i Chablis; kuriositet selvsagt. Done that! Best dyppet i kaffe slik som de lokale gjør med Brie Noir.
KashmirkaramellerMed et par nystekte brød, oster og ikke minst kashmirkarameller tuslet vi oss tilbake i retning båten, til Drøbak. Ble slik denne gangen, så slapp vi å dra av gårde så innmari tidlig. Vi er ikke slik skrudd sammen denne familien.
Håøya naturverksted trenger frivillige for en ukes opphold eller to. Regner med de holder kost og losji, og så er de veldig hyggelige folk da, både Lise, Helge og Yngve. Ikke noe å være redd for det. Men noe latmannsliv blir det ikke.
Og vil du bare på besøk og ikke har eget fartøy så er det rute 602 som går til Håøya (øst), enten du vil dra fra Drøbak eller Oslo. Fra kaia er det skiltet. God tur.
Jeg fikk altså påpakning. Mild sådan, da jeg skrev om Robiola due Latti og påsto at det var tre varianter. Det finnes en fjerde av ren geitemelk og Anker-Karlsen (jeg er litt formell nå) var kjapt ute med korrigeringen. Selvsagt litt flaut, spesielt siden jeg både har smakt den og skrevet om den. God er den også.
Måtte derfor en tur på lørdag for å gjøre et lite innkjøp av nettopp denne osten; Robiola di Roccaverano.
Rent formmessig, eller figurmessig hadde den sett bedre dager, den var utflytende for å si det forsiktig. Det førte til at vi måtte ha en liten prøvesmaking i butikken, det kan nemlig være et faretegn. Men selv om formen og konsistensen var ute av lage var ikke smaken det. Da er jeg raus. Det er tross alt innsiden som teller, så får det være som det vil med fremtoningen. Det litt tørre, klebete preget som geitoster av denne typen ofte har var long since gone.
Den ble servert til gode venner på terrassen med litt god men enkel terrassehvitvin. Av årsaker som nevnt ovenfor var det ikke en helt enkel ost å få tak på selvsagt, ostekniv dugde ikke; her trengtes det skje.
Robiola di Roccaverano
Bildet er fra forrige gang jeg spiste den, så ikke helt poenget med å ta bilde av dette eksemplaret faktisk. Men sammen med Wilde Wide, Munkeby og et stykke Persille de Malzieu ble det bra. Synes jeg da. Litt annet også, samt jordbær og pakistansk mango til dessert. Sistnevnte er i en ellers kort sesong akkurat nå, og vel verd å prøve.
