Ja, han kaller seg det, Ivar Øverli, født og oppvokst på gården Øvreli i Pasvik. Ser vi bort fra et utstrakt naturalhushold i gamle dager der det både ble ystet og kinnet, så har det ikke blitt ystet i organiserte former så lenge på gården. 2006 startet en sped ystebegynnelse og i de ca siste fem årene i dertil egnede lokaler.
Men har gjør det bra, Ostemakeren. Alt blir ystet av upasteurisert og dagsfersk melk. Det betyr at det ystes hver dag.
Det er selvsagt noe eksotisk over en ost fra et gårdsbruk så langt både nord og øst i landet. Gården ligger for øvrig i Svanvik, og det er helt på grensen til Russland og bortimot bare et steinkast fra Nikel. Passvik er jo en grøderik dal som slik sett skiller seg ut fra resten av Finnmark, selv om utslippene fra Nikel truer. Vi får håpe det blåser jevnt med vestavind.
Jeg har så langt kun smakt en av ostene fra Øverli gård. Det er Gouda-typen som i min versjon heter Gaivo. Skulle gjerne smakt noen av de andre også. Det kommer nok. Andre varianter er Kvit gardsost, Raclette Pasvik, Farmesan og Tomé Pasvik. Han tilvirker også en brunost, kokt over åpen flamme. Når han først skal lage en brunost synes jeg det er flott at det gjøres på gamlemåten, ut over det har det liten interesse fra min side. Dermed ikke sagt at brunost på godt fersk brød med kaffe eller te til ikke smaker godt, for det gjør det. Nok om det.
Gaivo, som da altså er en Gouda-type har flott gul farge, er ganske fast og kompakt, som du også kan se av bildet over. Skorpen er gråaktig rødkitt, tørr og fin. Ikke noe du skal spise; til det er den for hard. Flott, frisk og markant smak av osten, selv om modningstiden bare er tre måneder.
Å drikke til
Gaivo er, som Goudatyper flest, en ost for rødvinselskere. Helst da en vin på Syrah-druen og uten markant eik. Ellers vil hvitt alltid gå flott, i dette tilfellet fransk Chardonnay eller europeisk Riesling. Gjerne en noe moden vin. Jeg vil nok foretrekke en variant av de sistnevnte.