Det var egentlig Janet Fletcher i California som fikk meg til å undres over når vi kan si at dette eller dette er en moden ost. Ost er så mangt og det er kanskje lett å forholde seg til modenhet for myke oster. Når Brie eller Camembert har en fast hvit kjerne, som er slik franskmennene gjerne vil ha dem, da er osten ikke moden. Imidlertid, når den er blekgul gjennom det hele og begynner å bule ut i snittflaten hvis den får stå i romtemperatur en liten stund, kan vi trygt si at det er en moden ost. Kankje er duften også litt mer intens enn ellers. Når de samme ostene har begynt å dufte av ammoniakk, ja da er de definitivt overmodne.
Kanskje lett å si med de myke
For hvitmuggoster og rødkittoster og andre myke oster med naturlig skorpe er det kanskje lett å definere, de starter ut ganske faste, alt er relativt, men så blir de mykere til mer modne de blir. Men lagrer du dem lenge nok så blir ostene til slutt ganske harde, ref Brie Noir. Men det er en annen historie. Det er jo en stor gruppe andre oster som er presset og til dels kokt for å få ut mest mulig myse, hvordan kan vi for eksempel definere en alpeost som en moden ost? Det er en trend dette med at faste oster ikke kan bli gamle nok, men betyr det at de blir mer og mer modne? Eller bedre og bedre? I 2013 skrev jeg en post om lagring av ost og der kom det fram ganske så bastante påstander fra kompetent hold at faste oster ikke nødvendigvis blir bedre til lenger de lagres, eller modnes. Det kan ellers utmerket godt være forskjell på å lagre og å modne.
Hva er moden?
Vi sier om ungdom at de er tidlig eller sent modne, alle pattedyr blir på ett eller annet tidpunkt kjønnsmodne. Tiden kan absolutt være moden for noe; som for eksempel å diskutere når en ost er moden. Vi snakker om at frukt er moden; og da snakker vi vel om «når den er klar for å spises». Nå går det jo an å spise kart, eplekart for eksempel. Så kan vi si at når noe er på topp, da er det modent. Når den smaker best kan vi vel da si om en ost. Men det kan være veldig forskjellig for deg og meg. Har ikke hørt noen snakke om faste oster som modne, bare hvor gamle de er. Hadde Cæsarsalat til middag i dag og kjøpte Parmigiano Reggiano. Den var 24 måneder. Moden? Vet ikke. Har smakt 72 måneders PR også, moden? Noen oster kan selvsagt være modne lenge, i vinkretser snakker vi om et drikkevindu. For ost kan vi tilsvarende sikkert snakke om et spisevindu. Myke oster har nok et kort vindu, mens faste oster har et mye lenger. Mange oster kommer med forskjellig alder, ikke bare de faste, også blåmuggoster for eksempel. Så moden ost er kanskje et relativt begrep?
Så bestemmes vel ikke modenhet bare av konsistens, men også av smak. Stramhet for eksempel, både blåmuggoster og geitoster kan bli ganske ramme i smaken etter godt med lagring (modning). Spørsmålet er om de da er modne eller overmodne?
Ysteren vet vel best?
Kjøpte en hel Mor Åse fra Avdem en gang, den var to måneder gammel og jeg fikk beskjed om å nyte den snarest mulig fordi den var på topp da. Det er kanskje ostemakeren som vet dette best, som følger utviklingen til sine oster, så kanskje de burde være flinkere til å definere modenhet for sine oster? Men igjen, jeg som forbruker trenger ikke være enig. Så er det sikkert en fin balanse mellom når osten slutter å modnes og går over til bare å eldes. Innen det skjer bør du ha spist den.