Lagring av ost

By | 12.10.13

Vi har tidvis diskusjoner på nettet; altså på Facebook, Twitter og slikt om holdbarhet på ost. Så ler vi litt av dagligvarebutikkene som selger god ost på tilbud fordi de er i ferd med å gå ut på dato.

Men det må sies at for en god del oster så er det på sin plass. Ikke det at du verken dør eller blir syk av å spise dem senere, men “Best før” for ost er slett ikke ueffent. Bare å tenke en post jeg skrev for lenge siden og som jeg ser har klikk nesten daglig. Lukter du på Bri’en, heter den.

Modnes eller lagres?

Ost kan modnes og ost kan lagres. Det er en viktig forskjell. Og tre vidt forkjellige kilder har ved to anledninger fortalt meg at ost ikke nødvendigvis blir bedre av modning, og slett ikke lagring.

Her trengs det kanskje litt oppklaring. Følg med: Så lenge en ost, uavhengig av om den er myk, fast eller noe i mellom, er hel vil den modnes. Med en gang du deler den, skjærer fra et “kakestykke” så stopper modningen. Modning av ost krever at den rett og slett er intakt. Så dersom du kjøper et stykke Brie med fast kjerne så er den kuttet opp for tidlig (i forhold til min smak). Skal ikke si den ikke blir mykere i kjøleskapet, men modner gjør den ikke. Det samme med faste oster. Så lenge de er hele hjul så modnes de. Straks de deles så stopper modningen. De kan imidlertid være holdbare lenge etter det.

Lengst eller best?

Så er det dette med modning. Lengst mulig er ikke nødvendigvis best mulig. Jeg hadde en hyggelig osteprat med Hans Voll under Matstreif. Hans Voll driver Voll ysteri på Jæren og yster Jærosten, en god Raclette-type. Jemima heter den som er vellagret. Han sa at å modne osten noe mer enn ett år har liten hensikt. Da er den på topp. Det syntes jeg var snålt sagt, men hadde lite behov for å argumentere mot autoriteten. Jeg gjorde imidlertid som Maria; gjemte ordene i hjertet. Litt senere samme dag var det Sigurd Avdem som sa i forhold til et hjul Mor Åse jeg var heldig nok å få handle med meg hjem. Den er best nå. Du skal ikke la den ligge stort lenger. Denne osten var da to måneder gammel. Det tok en fjorten dagers tid før jeg delte den, og jeg har fremdeles litt igjen. Den smaker fantastisk. Men jeg tok rådet med meg, så det var ikke en ost jeg for eksempel da ville spare til jul. Kunne vært typisk det. Og det har vært en fantastisk osteopplevelse og er det fremdeles.

Så var under Guttas ostesmaking at Michael helte kaldt vann i hodet på oss og sa at faste oster som er modnet noe lenger enn rundt to år begynner å smake gammelt. Dess mykere osten er dess tidligere runder osten “gammel”-bøyen. Der fikk vi den, vi som er overlykkelige når vi får tak i litt ordentlig vellagret Parmigiano Reggiano. Kjøpte og serverte PR som var modnet i 72 måneder her for et års tid siden. Det var intenst mye smak, ingen som klaget, men det er ikke sikkert at den var noe bedre enn ferskere PR. Vi er nå inne på smak og preferanser og det kan bli en lang diskusjon.

Lagret Chèvre; for de tøffe

Ikke noe problem å modne eller lagre en Chèvre i ett år.

Vellagret Chèvre

Vellagret Chèvre

Den blir gulbrun eller svart, avhengig av om den i utgangspunktet var sotet eller ei, og steinhard. Kjøpte to slike pucker på et lørdagsmarked i Chablis i fjor. Hadde jeg ikke opplevd en ost svi i munnen før så gjorde jeg det da. Egner seg best for rasping i små pikante mengder. Godt? Tja kommer an på. Mer en kuriositet synes jeg.

Kjøleskapet? Helst ikke.

Skal du lagre ost lenge for at den skal modnes så må du ha hele oster. Kjøleskapet er imidlertid nødvendigvis ikke det rette miljøet. Har du et rom med 9 til 11 graders temperatur og opp mot 100% luftfuktighet så er det bare å sette i gang å modne ost.

Så dette betyr at min Edamer som jeg nå har lagret på andre eller tredje året i mitt kjøleskap og begynner å bli tre eller fire år gammel definitivt skal slaktes i år.

Skriv gjerne en kommentar!