Ja, så er den her da, Mont d’Or-sesongen. Ostespesialene og supermarkedene er fylt opp med ost og folk strømmer til for å handle. Veldig bra. Som med de fleste «hypes» så varer det en kort stund og så normaliserer det seg. Når vi kommer til jul og et nytt år, er det få eller ingen som er opptatt av Mont d’Or. -Helt glemt, virker det som, selv om sesongen varer til begynnelsen av mai. De fleste varmer den opp og spiser den som en minifondu. Kanskje naturlig det. Høsten er her, det er blitt kaldere, våtere, mer hustrig og vi trenger noe å lune oss på. Vi trenger å kose oss altså, og da er det flott med lun Mont d’Or. Hvis du vil gjøre det meste ut av akkurat det, da gjør du som folk i burgund, drikker rødvin til, med en Savigny-les-Beaune eller Rully i glasset. Litt brød, spekemat også kanskje?
Jeg vil ikke si at det er «out of character» å skrive om Ridderost, som er en pasteurisert ost, men det er ikke ofte det skjer her inne. Enhver regel har et unntak. Dette er en norsk ost, vasket skorpe, eller kittmodnet om du vil, med annatto tilsatt slik at skorpen blir veldig gulaktig. Osten er veldig jevn og glatt, halvfast og ikke som tradisjonelle vaskede oster som har mange små hull spredt rundt. Du kan oppleve hull, selvsagt, men de er få. Osten er liksom semi-industriell, laget på et lite meieri, men det betyr ikke at det er noe manuell håndtering. Jeg tror ikke det, at det er mye manuell håndtering mener jeg, men jeg vet ikke. har aldri vært der. Jeg vil ikke si at det kvalifiserer som en håndverksost. Osten ble «oppfunnet» på meieriet i Tresfjord, tilbake i 1970, så fra et historisk osteperspektiv er det en ung ost. Navnet Ridder vet jeg ikke helt opphavet til, dette er jo en tradisjonell klosterost, men det var vel riddere også på den tid? Ingen spesifikasjoner for melken annet enn at den må være fra kyr og hentet fra de to kommunene Vestnes, hvor meieriet ligger, og nabokommunen Rauma, kjent for Romsdalen og Trollveggen.
Det er denne vakre franske øya Korsika sør-øst for Nice og sør for Genova med mye ost, hvorav min absolutte favoritt er Brin d’Amour. En sauemelksost dekket med tørkede, lokale urter. Kremet når den er ung og fastere med litt alder. Osten er så vakkert hvit, mens skorpen kan virke alt fra forholdsvis kjedelig grå til ganske fargerik. En lsmåskalaost, gårdsystet av rå melk selvfølgelig. Men verd å merke seg, den har en pasteurisert, mer industriell fetter som heter Fleur de Maquis.
Det er denne tiden av året, det er mozzarella-tid. Solen skinner, sent i april og temperaturen har begynt å stige. Moder jord våkner fra vinterdvalen. Blomster dukker opp og legger farge til denne for øyeblikket ellers ganske grå verden. Det er en fantastisk tid. For å feire dette vil jeg anbefale en Insalata caprese, og hvis du ikke vet hvordan du lager den, her er enoppskrift. Men mozzarellaost er så mye mer enn bare denne osten, den varierer i form, størrelse og tekstur, men felles for alle er myke og syrlige smaker.
Mozzarella – originalen
Mozzarella er en fersk ost, pasta filata-stil, aka pulled curd, opprinnelig laget med vannbøffelmelk og fra Campania, området rundt Napoli. Dette er kanskje en av de mest kjente ostene i verden. I dag laget over hele Italia, av kumelk skjønt, men bare Mozzarella di BufalaCampana har en PDO (beskyttet opprinnelsesbetegnelse – DOP på italiensk). Så det er originalen. Ellers kan osten lages hvor som helst i Italia fra bøffel eller hvilken som helst type kumelk. Som den er, lages den mer eller mindre over hele verden, men de er selvfølgelig alle kopier.
Mozzarellasalat i all enkelthet
Mozzarella Fior di Latte
I Italia kan dette være det mest kjente, men ikke nødvendigvis i resten av verden. Dette er en tradisjonell mozzarella laget med helfet kumelk, og bare det. Så vidt jeg vet er det en rekke Fior di latte fra de sørlige Apenninene som er i ferd med å få sin PDO. Opprinnelse i de sørlige Appenninene som er en del av Campania. Noen vil si at Fior di latte har en mer subtil smak enn tradisjonell mozzarella og med en mykere tekstur. I mange tilfeller foretrukket av restauranter mens den tradisjonelle forbrukeren holder seg til supermarkedsvariantene.
Så er det Burrata
Hva er burrata ble jeg spurt her om dagen? Den enkle forklaringen er at det er en mozzarella fylt med stracciatella. Så hva er stracciatella? Det vil si revet mozzarellaost dynket i fløte, noe som gir en ganske flytende masse. Så når du kutter burrataen vil væsken flyte over tallerkenen din. Veldig sensuell. Server den slik den er vist på bildet øverst. Burrata kan, som med tradisjonell mozzarella, lages med kumelk eller bøffelmelk, men den beste (og dyreste) er Burrata di Bufala Campana DOP. Opprinnelig fra Puglia og oppfunnet på 1920-tallet, så bare hundre år gammel den tradisjonen.
Bocconcini – munnfuller
Det er bokstavelig talt hva det betyr. De er små mozzarellakuler som er perfekte for salater med kanskje San Marzano-tomater, de er hjemmehørende i Napoli, og ekte extra virgin olivenolje. Ser mye bedre ut i en salat enn den tradisjonelle mozzarellaosten i skiver.
Til slutt knutene – Nodini
Pasta filata betyr som nevnt trukket eller strukket ostemasse. På den måten kan de formes som du vil, selv om den vanligste er den runde formen. Varianten kalt Nodini er formet som en liten knute. Det finnes en variant av dette som kalles flettet mozzarella. Veldig dekorativ, men ellers tradisjonell mozzarella. Treccia di Mozzarella ville være tingen å se etter når du er i Italia, eller Mozzarella intrecciata. Nå bør du være dekket.
Hva med tørket mozzarella?
Hovedsakelig for matlagingsformål, spesielt på pizza, selv om ganske mange pizzarestauranter foretrekker den ferske i saltlake, i hvert fall hvis de bryr seg om pizzaene sine. Alle industripizzaer med mozzarellaost er laget med denne tørkede varianten. De kan komme i sylindre og skives på pizzaen eller strimles. Du finner poser med strimlet mozzarella i din lokale dagligvarebutikk en brønn. Noen ganger kommer det godt med.
Rå eller pasteurisert?
De fleste variantene lages med pasteurisert melk, men det er langt fra umulig å få tak i råmelkmozzarella eller burrata. For burrataen vil stracciatellaen bli pasteurisert uavhengig av hvordan melken til burrataen behandles. Du må bare se etter latte crudo på etiketten.
