Ja, så er den her da, Mont d’Or-sesongen. Ostespesialene og supermarkedene er fylt opp med ost og folk strømmer til for å handle. Veldig bra. Som med de fleste «hypes» så varer det en kort stund og så normaliserer det seg. Når vi kommer til jul og et nytt år, er det få eller ingen som er opptatt av Mont d’Or. -Helt glemt, virker det som, selv om sesongen varer til begynnelsen av mai. De fleste varmer den opp og spiser den som en minifondu. Kanskje naturlig det. Høsten er her, det er blitt kaldere, våtere, mer hustrig og vi trenger noe å lune oss på. Vi trenger å kose oss altså, og da er det flott med lun Mont d’Or. Hvis du vil gjøre det meste ut av akkurat det, da gjør du som folk i burgund, drikker rødvin til, med en Savigny-les-Beaune eller Rully i glasset. Litt brød, spekemat også kanskje?
Mont d’Or fra Frankrike eller Sveits?
La oss først klargjøre noen få ting. Mont d’Or er en kittmodnet ost, med vasket skorpe, men lett vasket for å si det slik. Den kan være sveitsisk og da heter den Vacherin Mont d’Or og er ystet av termisert melk. Noen sier at melken er pasteurisert, men det er ikke lov. Melken skal være termisert. Hvis osten er fransk heter den Vacherin du Haut-Doubs og ystes av rå melk fra kurasene Montbeliarde og Fransk Simmental. Den kan heller ikke tilvirkes lavere enn 700 moh, i Frankrike i hvert fall. Vet ikke om den regelen gjelder i Sveits også. I dagligtale omtales begge som Mont d’Or. Den varianten som er mest vanlig i Norge og som kommer i treboksm er vel den minste, veier 480 gram. Det er flere større i både boks og uten, opptil 3,2 kilo.
Andre vacherin-oster hvis du vil ha litt variasjon
Vacherin? Opprinnelig refererer dette til en kumelksost. Vache betyr ku på fransk. Men vacherin betyr ikke nødvendigvis at det er en kumelksost lenger, eller kanskje gjør det det likevel. Vacherin d’Areche heter nå Plancherin d’Areche, og er en fantastisk ost i Mont d’Or-stil ystet av geitemelk. Veldig lokal ost fra Beaufortin-dalen i Savoie. Tilvirket av en ung kvinne på gården hennes som ligger 1300 moh og hvor geitene vandrer rundt i alpene opp til 2300 moh. Mens Mont d’Or er en vinterost er imidlertid dette en vår-/sommerost.
En annen variant som kommer fra Pyrineene, området Loubieres i Occitanie, er Cabri Ariegeois. Også det en fantastisk god ost. Treboksen og båndet synes å være fellesnevnere. Som Vacherin d’Areche, har den mer karakter og smak enn originalen. Ikke spesielt tilgjengelig i Norge, men verd å lete etter om du er på tur i Frankrike. Begge disse er laget av rå geitemelk, men det finnes også en tredje ystet av sauemelk. Claousou, heter den. Den kan imidlertid også hete Le Claousou eller Lou Claousou. I motsetning til de andre er denne oval i formen. Kommer fra Hures la Parade i Cévennes-fjellene som hører til Le Massif Central. Det beste hadde jo vært å ha alle fire og så sammenligne. Men de har forskjellig sesong så det blir vanskelig. Hadde vært morsomt da. Da må disse ostene spises hver for seg når de er tilgjengelig. Det er det jeg har gjort, og har smakt dem alle. Sterkt å anbefale disse!
Her i Norge har vi også noen oster i Mont d’Or-stil. Rett nok av pasteurisert kumelk, men det får gå. Granstubben er den ene, fra Gangstad i Trøndelag og Jærsk havsletteost den andre, fra Ystepikene på Jæren. Den første er tradisjonell med et belte av granspon, den andre alternativ med tang rundt. Tilberedes på samme måte som Mont d’Or. Vel verd å prøve.
Hvorfor er Mont d’Or en sesongost?
Det absolutt ystet i alpene og Jura-området om våren og sommeren. De fine beiteområdene ga mye flott melk og bøndene besluttet å etablere kooperative meierier inne i byene/landsbyene. Ved at de var mange som leverte melk kunne de tilvirke store og faste oster som varte gjennom vinteren. Dette er ostene vi kjenner som Comté og Gruyère fra henholdsvis fransk og sveitsisk side av grensen. (Les mer her: the Courtyard dairy). Det er et fjellendt område og gjennom vinteren var det vanskelig å få levert melken til meieriet, så derfor ystet de på gården. Om vinteren var det dessuten mindre melk samt at melkens ysteegenskaper endre seg og passet bedre til å yste en myk ost heller enn en fast ost. Bøndene tilpasset seg naturens gang for å si det slik.
En ost med en historie?
Det er litt varierende opplysninger om ostens historie og opprinnelse. På fransk side hevdes det at de første opplysninger om en ost i dette området som hadde et bånd av granspon skriver seg fra 1280. Hvis det stemmer så har den vært tilvirket en stund.