Jeg må innrømme at Caseificio Francesco Rabbia ikke var en ostemaker jeg hadde hørt om før i september i år da jeg plutselig kom over standen deres på Terra Madre Salone del Gusto i Torino. Heldigvis var de i en del av utstillingen som ikke var så overfylt som de trange utegangene med støvler på begge sider. Noen av de italienske provinsene hadde egne områder som var mye mer tilgjengelige og ga rom for en prat.
Så det å surfe rundt førte meg til ostemakeren Francesco Rabbia, som ligger i en landsby som heter Ruffia, den vestlige delen av Piemonte, provinsen Cueno på slettene like før Alpene som grenser til Italia og Frankrike reiser seg. Det tar ca. 30 minutter med bil fra Bra eller 50 minutter fra Alba. Et familiedrevet meieri som lager en rekke oster fra ulike typer melk, som betyr ku-, geite- og sauemelk, og selvfølgelig også i ekte italiensk stil.
Som et håndverksmeieri får de melken levert fra bøndene i landsbyen, noe som har pågått hver morgen i mer enn tretti år. Av den melken lager de fantastiske råmelkeoster. Local varieties and a number of DOP cheeses as well, of which the Raschera and Bra cheeses are the most famous. Meieriet er langt eldre enn de tretti årene som er nevnt da det ble etablert i 1890. Meieriet har tre kobberkjeler, hvorav den eldste er fra 1840 og fortsatt i drift.
De har holdt tradisjonene i hevd, veldig opptatt av hva de kan få til av naturen rundt seg. De får grønn strøm fra fjellområdene rundt den berømte toppen Monviso. Ostene deres er håndlagde og kluten de bruker i osteproduksjonen er lin, og har alltid vært det. Dyrene blir gressfôret om sommeren og får høy om vinteren. Generasjon etter generasjon har meieriet Francesco Rabbia dyrket kultur, verdier og bondekunnskap. Kunsten å transformere er datteren til respekt for naturen. En forsyningskjedeøkonomi brukes der bøndene selv før er landbruksprodusenter og forvaltere av jorden.
Francesco Rabbias Il Muschio
Il Muschio er en blåmuggost som har hentet sin inspirasjon fra henholdsvis Roquefort og Gorgonzola. Resultatet er veldig gledelig. Kumelk. Middels styrke, ikke så kraftig som en Gorgonzola piccante og ikke så salt som de fleste Roqueforts. Noe midt i mellom, som jeg synes er veldig hyggelig. Blåaktig mugg (det er ikke alltid tilfelle), og med litt krydrede toner. To find suitable pairing I choose to go to Veneto and a red Recioto della Valpolicella which becomes the cheese very well.
Andre oster
De har et bredt utvalg, 19 faktisk, i tillegg til smør, ricotta og panna cotta. Av disse 19 har jeg bare smakt en i tillegg til deres Il Muschio. Det er Nodo del Saio en halvfast ost med naturlig svor, som faktisk kommer i to varianter; den ene med ren kumelk og den andre en blanding av ku- og geitemelk. Den jeg har smakt er sistnevnte. Søt og delikat når den er ung, mer komplekse smaker naturlig når den modnes. Veldig behagelig.