I beskrivelsen av en ost fra et annet sted har jeg en gang skrevet at den ystes der veien ender. Slik er det med ostene fra Skjerdal også, bortsett fra at når du er ved veis ende, bilveiens ende, så må du enda et stykke videre. Til fots. Ender gjør veien på tunet til garden, så når du er på Aurlandsvangen og tar av inn på Skjerdalsvegen, tydelig merket med skilt for øvrig, og kjører «rett fram», så kommer du til målet. Greit slik.
Stri tur
Siste biten opp til gården er litt «trollstigaktig» og jeg tenkte da jeg kjørte oppover svingene at her kan det ikke være greit en vinterdag på holka. Verken oppover eller nedover. Men så viser det seg at vintrene er milde så det er lite holke. Vel parkert var det bare å ta på ryggsekken og begi seg gjennom tunet og oppover bakkene. En veldig steinete traktorkjørevei, men fin å gå selv om jeg synes det var usigelig bratt. Jeg hadde med vår datter Tia og vi var enige om at det var godt vi ikke skulle gå her mange ganger. I midlertid viste det seg da vi kom opp at vi skulle sove på gården, så vi måtte ned om kvelden og opp igjen neste morgen. Det ble en liten mental meltdown det der. Da vi kom opp ble vi for øvrig veldig godt tatt imot, med både mat og drikke. For ikke å snakke om nydelig utsikt.
Skjerdal stølsysteri og kafé
Det med kaféen er viktig. Da vi kom opp satt det to par der med hver sitt lille barn i bæremeis – beundringsverdig å tråkke seg opp bakkene med den verdifulle bagasjen. På beste dagen så langt i år, under de rådende omstendigheter, hadde de hatt 52 gjester. Det er smått imponerende. Serveringen er enkel men raus, sveler, eller melkekaker som det heter der, kaffe og te, eplejus, vann, og oster. Sikkert syltetøy også, det husker jeg ikke. I tillegg omvisning for dem som ønsker, inklusive prøvemelking om du er der på rette tiden. Vi fikk nyplukkede solbær og rips med geitemelksyoghurt og sukker, men det var nok en spesial. Noen ord også om teen vi fikk til kveldsmåltidet. Urtete av urt fra egen hage på gården. Helt lys, nesten som klart vann, men med nydelig smak av mynte. Er ikke noen stor fan av urtete, men denne var til å dø for. Spør etter den.
Så er du i aurlandstraktene i juli/august og har lyst på en liten fjelltur, så er dette et fint alternativ og verd turen. Motbakkene er glemt straks du får satt deg på terrassen og sett utover dalen og fjorden. Turen opp fra gården og til stølskaféen tar rundt 30 minutter, avhengig av antall pauser du tar for å se på utsikten. Stopp i hvert fall på brua over Ståelvi og se på fossen.
Skjerdal er en økologisk gård som driver i all hovedsak med geiter, men også noe sau, samt epler som presses til eplejus. Kun eplejusen er sertifisert økologisk. De har 75 geiter. I juli og august er de på stølen, Leim heter den, som kan defineres som en heimestøl. Fra rundt 8. august og ut måneden drar de videre til Øystølen som ligger en times gange videre inn på fjellet. Her ystes det etter gammel tradidjon med bare ett ystekar, dvs man yster hvitost og koker brunost i samme kar. Noen geiter blir igjen på Leim, sammen med en budeie for å ta vare på de gjestene som kommer på kafébesøk. Skjerdal yster ca ett tonn ost i sesongen, likt fordelt mellom forskjellige typer hvitost og brunost. Det ystes kun i stølssesongen. Når geitene kommer ned igjen til gården leveres melken til Tine. Gården drives av Anne Karin Hatling sammen med mannen Harald Skjerdal. Du kan lese mer om gården og driften her.
Les også: OSTEFERIE I NORGE?
Ysting
Det var lite melk første kvelden. Når man har 75 geiter er det uansett ikke snakk om mye melk fra hver melking. Det hadde seg slik at geitene dro til fjells søndag kveld og kom ikke tilbake før forholdsvis sent på formiddagen. De hadde imidlertid bestemt seg for å komme tidlig tilbake om ettermiddagen. Det resulterte i lite «kveldsmelk». Så første kvelden ystet vi av 30 liter melk. Gir ikke all verden med ost det, tre kilo, men så gir det om lag samme mengde brunost. Noen lang ysteseanse ble det ikke. Men ysting er ysting, så det teller, og det er morsomt og lærerikt synes jeg. Hver gang. Det som var spesielt denne gangen var brunostkoking. Brunosten ble ikke kokt ferdig om kvelden, men grua fikk lov å brenne ut, og så ble den fyrt opp igjen neste morgen for sluttkoking. Det betyr at her kokes brunosten over åpen ild, og det krever sin kvinne for å passe fyren. Småved og stor ved må brukes om en annen i forhold til hvor i prosessen vi er slik at varmen blir riktig.
Neste morgen fikk jeg gleden av å røre, og røre og røre i brunosten i det intervallet der mysen er fra 80 grader og opp til koking. Da må det rørers, for det er en kritisk fase. Når den først koker så greier den seg i stor grad selv, men fyren må jo passes selvsagt, det skal ikke koke over. Neste kritiske punkt er når massen har begynt å tykne, da kan nemlig osten brenne seg i fast i bunnen. Det vil vi unngå. Om trent som å koke grøt, og de fleste har muligens opplevd at grøten brenner seg fast i bunnen av kjelen? Kanskje det bare er meg. Ved riktig konsistens, og der har budeia noen triks for å bestemme det, svinges kjelen av grua og «spas» over i et trau for å kjølne. Deretter knas osten og legges i former, hvor den står noen timer. Tas så ut av formene og står i romtemperatur over natten. Siste prosess er pussing og pynting før den pakkes.
Hurtig rullering
Brunostene, eller brimost som det heter i Sogn, er ikke noe lagervare. Jeg handlet blant annet med to brunoster da vi dro. Det var tirsdag ettermiddag, de ostene var tilvirket mandag morgen før vi kom. Ferskvare altså.
De hvite
Tradisjonelt var, i hvert fall av og til, de hvite ostene et steg på veien til det som virkelig gjaldt, brunostene. Går vi tilbake i historien så separerte de melken, og lagde smør av fløten, pultost eller gammalost av skummetmelken og kokte mysen til surost, eller brunost om du vil. Slik fikk man utnyttet alle deler av melken. Det sagt, så lagde de også faste hvite oster på stølene, enten de var av kumelk eller geitemelk. De var holdbare og lette å frakte til gards etter endt sesong. Nå lagde de nok også ferske oster som de hadde til eget forbruk på setra. Spesielt for Sogn, muligens litt av Valdres og Hallingdal også, er den faste usaltete hvitosten, også kalt tradisjonell kvitost.
Til å være et så lite ysteri så gjør de god nytte av melken. Yoghurt og surmelk til eget bruk for det meste. Tradisjonell kvitost, kvit geitost – altså som er saltet og har vasket skorpe, kvitost med karve, en chèvre-type med hvitmuggskorpe og ferskost. Alt av geitemelk. Dette sortimentet krever god logistikk. Av den «ordinære» hvitosten blir noe solgt etter noen måneder, mens andre blir modnet over vinteren.
Ostene blir modnet på stølen for øvrig. Skal budeia delta på julemarked så må hun opp på stølen for å hente ost, i «verste» fall på ski.
Hvordan smaker ostene?
Ferskosten er ferskost, og noen vil hevde den smaker lite som ferskoster flest. Den har frisk syre og en viss melkesødme fra geitemelken. Ikke spesielt geitete og vil passe veldig godt på en bagel eller bare rørt ut med litt bær eller syltetøy. En flott ferskost som også tilvirkes med forskjellige urter. Jeg foretrekker ost naturell, det tror jeg er allment kjent.
Chèvren med hvitmugg som er en litt uvanlig skorpe, har flott konsistens og fin både syre og sødme, men saltet slår litt for mye gjennom etter min smak. Min datter syntes det var veldig flott, så hun lot seg ikke affisere av saltet. Kanskje jeg er litt sensitiv. Flott ost uansett.
Den kvite geitosten, eller salta kvitost som de kaller den på Skjerdal, kommer i to varianter – en ung og en vellagret. Den unge er mellom halvfast og fast i konsistensen, lys og fin i fargen. Flott smak, mild og fin. Tilgjengelig og lett å like. Denne er nok en favoritt for mange.
Den vellagrede
Den vellagrede er helt annerledes, mye hardere og tørrere, mot Parmigiano Reggiano, og du kan godt dra smaken i den retning også uten «babyoppkastet» som er typisk for Parmesan. Mer og litt skarpere smak enn den unge. Denne er blant annet flott å raspe over eller i hva slags mat det skulle være. Men bevares, kos deg med den som den er. Og et glass hvitvin.
Så skal det nevnes at de har en veldig god brunost – brimost, økologisk eplejus og og en nydelig «fårepølse» av geit. Eplene blir presset hos Balholm og pølsa produsert hos Evanger Pølsefabrikk.
Tilgjengelighet
Som vel tidligere sagt, må du muligens helt til Aurland for å få tak i ostene. Alternativt hvis du skulle befinne deg på et marked i Sogn nå utover høsten så kan du se etter Skjerdal. Du kan kanskje høre med dem om det går an å bestille og få tilsendt? Vel verdt et forsøk.
