Ja, jeg vet jeg har sagt akkurat det – at selv om jeg skriver om ost så trenger jeg ikke forholde meg til pultost og gamalost av den grunn. Verden blir sjelden slik man tenker den skal bli, selv om jeg godt kunne meldt meg ut og sagt det kommer ikke på tale. Men så er det det da, at ost er kultur og kultur tar vi vare på. Pultost og Gamalost er gamle oster som vi har ystet i generasjoner her i landet. Nå skal det imidlertid bare handle om Pultost.
Er Pultost norsk?
Joda den er det, men den måten å yste på, det vil si at melken koaguleres uten bruk av løype – syrefelling kalles det – er en germansk tradisjon i motsetning til nettopp bruk av løype som er romansk. Så ystemåten er etter all sannsynlighet importert – eller eksportert. Uansett er det helt greit det, vi har gitt osten vår egen «swung» og den har gått inn som en norsk tradisjonsost. På samme måte som vi har eksportert mye, bare tenk på alle de nordiske/norrøne ordene du finner igjen i engelsk, så har vi også tatt med oss mye hjem enten det er språkmessig eller en måte å yste på. Graukäse i de østre delene av alpene er en slektning og det finnes andre. Syrefelling er en sentral- og nord-europeisk ystetradisjon.
Hva med Pultostferie i år?
Nå som så mange av oss skal ha ferie i Norge, for det er det mange som skal ha, så er det et mylder av gårder og setrer vi kommer til å passere på vår vei. Ikke ha slik hastverk, men stopp og og gå på gårdsbesøk. Kanskje har de kafé hvor de serverer lunsj, kanskje har de et ysteri eller de har andre produkter som de selger fra en gårdsbutikk. Dersom du kommer over et gårdsysteri eller en seter hvor de yster pultost, prøv den. Pultost kommer i mange varianter og har til dels også forskjellige navn etter hvor det er i landet. Skjørost for eksempel, det er en helt fersk ost. Det er første stadiet til pultost. Den kan være med eller uten karve, den kan være mer eller mindre modnet, smuldrete eller mer klebrig og smørbar.
Sjansen for å kommer over pultostprodusenter er størst i Innlandet, Hedmark og Oppland som det het før. Det er kjerneområdet, og oster fra dette området er også såkalt Slow Food Presidium. Fint at det sitter folk i Italia og er opptatt av å hjelpe til å ta vare på norske ostetradisjoner. Da er det viktig at vi også tar ansvar. Det kan du bidra med i løpet av ferien.
Dør den ut?
Nei, den gjør ikke det, men som med en del andre tradisjoner i Norge, så er vi ikke så gode til å ta vare på det som var. Så konsumet av Pultost blir mindre for hvert år. De trofaste pultostspiserne tilhører en generasjon som er i ferd med å forlate oss. Men så har det heldigvis kommet til en del småskalatilvirkere som kan være med å dra konsumet opp, la oss håpe det. Vi som er igjen må sørge for å bringe tradisjonen videre. Det kan du bidra med ved å dra på besøk og smake og gjerne kjøpe – og ikke minst lære deg å like hvis pultost er nytt for deg.
Hvor skal vi dra?
Jeg har ikke oversikt over alle produsenter, det er heldigvis et visst mangfold ennå, men min faste leverandør er Valmsnes gård i Østerdalen, eller ved Osensjøen. Der får jeg både ung og modnet ost og setter nok mest pris på den modne siden den er litt mer klumpete og ikke så smuldrete som den ferskere. Der kan du godt dra innom på besøk, normalt har de også kafé, men den er stengt i sommer, men mulighet for overnatting står ved lag. Ta kontakt og sjekk. Her kinner de også mitt favorittsmør.
Kjører du over Lesja så er du pliktig å stoppe hos Avdemsbue for en rast eller for å handle med noe godt. Slett ikke bare ost, men mye annet godt også. Ikke glem pultost fra Avdem da, tror faktisk du kan få den både med og uten karve.
Det er nok mange flere, Løten er selve pultostbygda, Valdres har ost å by på, det samme har Telemark – i tillegg til flott natur.
Og hvordan spiser du Pultost? Det bestemmer du selv, men jeg bruker gjerne flatbrød, en god slump godt smør og rikelig med pultost.
Hvorfor heter det Pultost?
Litt usikkerhet rundt navnet. Smått utrolig, norsk som den er, er de to rådende teorier at navnet enten stammer fra dansk eller latin. Det sagt, det finnes mange lokale navn også. Men til hovedteoriene; på dansk betyr «pult» klump. Pultosten er i større eller mindre grad klumpete. Når det gjelder latin så kan navnet være en variant av ordet «puls/pultis» som betyr grøt. Hensyntatt vår historie så synes det mest naturlig at navnet har dansk opprinnelse.
Hva drikker jeg til pultost?
Champagne. God, moden champagne. Det finnes sikkert andre gode valg også, men det er i hvert fall mitt valg. Det sagt, pultost fungerer flott uten drikkefølge også.
Lyst å lære mer?
Da kan boken Pultost av Helge Hagen være en god kilde. (Gutu forlag 2016)