Den er spansk og det kan du kanskje tenke deg til av navnet. Til og med en økologisk og upasteurisert sauemelksost fra Extremadura Merino sauen i området Extremadura, sørvest i Spania. Finca Pascualete er en kjent produsent i dette området. Det er veldig sjelden jeg skriver om ost jeg ikke har smakt, og det har jeg ikke med sauemelksosten Torta de Trujillo, så dette er altså et unntak. Så er det en grunn.
Tistelløpe
Den blir jo som nevnt tilvirket i det sørvestlige Spania. Dette er også området hvor sefardiske jøder kom til for en 1500 år siden. De hadde en utfordring i den forstand at de ville gjerne både yste og spise ost, men ble slik sett hindret av 2. Mosebok. Der står det nemlig at det er forbudt å «koke et kje i morens melk». Altså; du skal ikke koke et kje i geitemelk. Dette er kosher i et nøtteskal. Ikke blande melkemat og kjøtt.
Ost ystes tradisjonelt med løype, animalsk løype. Mange bruker kalveløype, fra kalvens fjerde mage. Slik oppdaget de osten for en 10 000 år siden og slik har det stort sett vært siden. Men noen liker ikke at det brukes animalsk løype. Det gjalt også de sefardiske jødene i Spania. Og som man lurer så får man svar. De ble satt under press, skulle de ha ost måtte de finne på noe. I slike stunder blir vi mennesker gjerne kreative. Ikke alle, men de fleste av oss. Heller ikke alle tror det, men det er slik. Vel, noen får panikk. Sant det.
Iberiske jøder
Ikke slik med de sefardiske jødene. De fant tistelen. Har ikke vært i området så jeg vet ikke hvor vanlig tistel er akkurat der. Og ikke spør meg om det som ligger i mellom, for hvordan de fant ut at de kunne få melken til å koagulere ved å tilsette tistelsaft, vet jeg ikke. Men det var nettopp det de gjorde. Dermed står de igjen med æren for å ha oppfunnet vegetabilsk løype. Kult.
I dag kan du selvsagt få løype i alle mulige varianter både naturlig og syntetisk, så ost kan det bli uansett hva du tror på.
Sauemelksosten Torta de Trujillo
Men vi skal tilbake til denne sauemelksosten Torta de Trujillo, hva er det med den? Det mest åpenbare er at den er ystet med nettopp tistelløype. Det er for så vidt ikke noe annet. Bortsett fra at det sies at denne tistelløypen gir osten en helt annen konsistens. Den forblir silkemyk selv om den settes til modning. Det er nok ikke hele sannheten, den blir ikke presset så hardt heller så den har høy fuktighet når den settes til modning.
Derfor har en godt moden Torta de Trujillo en hard skorpe, men nesten rennende indre. Passe moden er den etter ca to måneder. Florale toner i smaken og det er mulig å få assosiasjoner henimot artiskokk. Det er imidlertid lettere å assosiere mot ull og vått gress. Den har smak denne osten. La den stå på kjøkkenbenken en dag eller så. Kutt av toppen og grav ut innholdet med skje. På godt landbrød med et glass god drikke.
Merk at denne osten kan ha flere navn, men alle begynner med Torta…. Også litt forskjellige størrelser, vår ost er en 130 grams porsjonsost. Visse likheter med Mont d’Or, men av vidt forskjellig melk. Torta de Trujillo trenger ikke å varmes opp for å spises med skje.
Å drikke til
Hvitt fra Galicia passer veldig godt her. For eksempel Terras Gauda, den burde også være greit tilgjengelig. Ser vi mot sør så vil en fino eller manzanilla også passe utmerket.
Tilgjengelighet
Til tross for at dette er en fantastisk ost, er det ikke sikkert den er så lett å få tak i her i landet. Utvalget av spansk ost i Norge er ikke det beste. Så dersom du ender opp med en flaske Terras Gauda men ingen Torta de Trujillo, så kos deg med vinen.