Salers og Cantal

Salers og Cantal er ost fra Auvergne. I Auvergne har det vært produsert ost i hvert fall et par tusen år. Det hjelper jo. Fjelloster disse to. Auvergne er altså i Massif Central, så da er vi midt nede i Frankrike. Den viktigste byen der er Clermont-Ferrand.

Så opp i fjellene i Auvergne generelt og hele året lages Cantal. I sommerhalvåret fra og med mai til og med oktober på gårdene rundt byen Salers av melk fra egne kuer, lages Salers. Gjerne Salers-kuer, men også etter hvert Montbeliarde. Cantal kommer fra et langt videre område. På sett og vis er det Salers som er osten med stor O i dette området. Den er i sesong nå og er tidvis å få i Norge. Fikk den i hvert fall i fjor hos Fromagerie.

Det som er å si om Salers spesielt er at den så vidt jeg vet er den eneste AOC-osten som er ren Fermier. Det vil si at det kun kan lages på bondegårder. Det gjelder ikke de andre, de kan til og med være industriel så lenge de holder seg til AOC-regelverket. Slik er det altså ikke med Salers. Det er ikke engang lov å låne melk fra naboen.

I motsetning til de som vi kaller alpeoster er ikke ostemassen til Salers «kokt» og presset. Den er bare presset. Til gjengjeld er den presset to ganger. Når vi snakker om at ostene er kokt så er de ikke det, men melken er varmet litt opp, dog ikke til et nivå som gjør at den blir pasteurisert. Men altså Salers er bare presset. Og upasteurisert.

Noen av Salers-ostene blir modnet på gårdene, andre blir sendt bort for affinage. Altså modning. En vanlig Salers lages i hjul og veier vel rundt en 40 kilo. Ikke så diger som noen av alpeostene, men dog. Minimum modning er tre måneder, men den kan godt ligge mye lenger både et år og et år og et halvt. Og det vil synes godt på skorpen hvis den har ligget en stund. Sjarmerende.

Det er i underkant av 100 gårder som kan produsere Salers. Og hver gård produserer rundt en ost for dag, noen kanskje to.

Er flott og fast men på samme tid noe myk konsistens. Smaker litt krydder eller urter med et islett av blomster, men mest markant at det er en gårdsost, altså fjøs for å si det folkelig. Også et veldig distinkt saltpreg. Lang ettersmak, og med modning kommer en viss søthet til uttrykk sammen med nøttesmak. Legger ikke skjul på at dette er en ost jeg er svak for. Smaker nydelig.

Å drikke til: De lokale drikker Côtes d’Auvergne. Er nok vanskelig å få tak i her til lands, så da kan du prøve Beaujolais, Valpolicella eller rød Loire. Hvis du vil være litt mer dristig så går det bra med en ung Bordeaux Petit Chateau også, eller en Barbera.

Vel bekomme.