Selv om osten er ganske utbredt, og tilfangsområdet for melk ganske stort, så er det bare syv ysterier som kan yste Roquefort. Alle tror at Roquefort må tilvirkes i Roquefort-sur-Soulzon, men det er ikke tilfellet. Roquefort må bare modnes i grottene i Mont Combalou i Roquefort-sur-Soulzon. I 14 dager, og så flyttes den til andre lokaliteter for videre modning. Vi er altså i Midi-Pyrenées, nærmere bestemt i Aveyron, i nasjonalparken Grands Causses. Bleu de Causses er for øvrig en annen blåmuggost som kommer fra det området, men av kumelk og ikke sauemelk som Roquefort må være ystet av. Og rå saumelk fra Lacaune-rasen. Kun det. En rase som gir godt med melk for øvrig. Kan jo være praktisk det.
Nå er det slik at alle de syv meieriene ligger i Roquefort eller like i nærheten. Melken kan imidlertid som sagt komme fra et stort område i syd-Frankrike, men innskrenket de siste årene. Av disse syv meieriene som kan produsere Roquefort, er det ett som dominerer. Société.
Roquefort Carles
I Rebourguil, en liten landsby syd i Aveyron, og ikke så langt fra selve Roquefort, som i seg selv er en liten landsby med knappe 700 innbyggere, ligger Maison Carles. Et familieforetak, etablert i 1927 og nå inne i sin tredje generasjon. Av de syv meieriene som yster Roquefort, er Carles det nest minste. De yster sin Roquefort for hånd og modner den på eikehyller i en av grottene i Mont Combalou. Blåmuggen, Penicillium roqueforti dyrker de selv på rugbrød i grottene hvor osten senere skal modnes.
Smaken
Vel først noen ord om utseende. Delikat hvit som Roquefort alltid er, med blågrønne årer og buketter. Duften kan minne om hasselnøtt og smør, mens smaken gir kremassosiasjoner. Osten er markant, men slett ikke stram. Jeg synes dette er en veldig behagelig og god ost.
Å drikke til
Her er det Sauternes som rår, og bare det beste er godt nok. Selv drakk jeg Chateau Guiraud til osten sist helg, mens det var Chateau d’Yquem før jul. Det går imidlertid an å nyte Roquefort uten at du trenger å blakke deg på vinen. Et alternativ kan være en søt Jurançon, kjempeflott vin til.